Ishchi kasbini egallash

Кerakli  jihozlar  va  materiallar:

  tomat  mahsulotlari  reseptlari,  adabiyotlar,  tomat 

mahsulotlarining  haqiqiy  namunalari,  pomidor,  ziravorlar  va  qo’shimcha  xom  ashyolar, 

qiymalagich, po’lat elak, gazli pech, kastryulka, kalkulyator. 

 

Nazorat savollari: 

1.Tomat sharbatini tayyorlash texnologiyasi. 

2.Pomidor qaylasini tayyorlash. 

3.Кubancha qayla tayyorlash. 

 

23-ish. KONSERVALARA URAYDIGAN BUZILISH TURLARI BILAN 

TANISHISH 

Darsning  maqsadi: 

talabalarni  konservalara  uraydigan  buzilish  turlari  bilan 

tanishtarish, ularda buzilish turlari va ularning oldini olish bo’yicha bilim va malakalarini 

oshirish. 

Ishning  mazmuni. 

Кonservalarni  shunday  haroratda  saqlash  kerakki,  undagi 

mahsulot muzlamasin, ya’ni 0 

0

C dan past bo’lmasin. Bundan tashqari turli moddalarning 

kimyoviy,  nofermentativ  o’zaro  ta’sir  tezligi  to’xtab  harorat,  ya’ni  15  –  20 

0

C  dan 

oshmasligi kerak. Havoning nisbiy namligi 75 foiz atrofida bo’lgani ma’qul. Bu sharoitda 

temir banka va qopqoqlarning zanglashi ehtimoli kamayadi. 

Sterilizasiyalangan konservalarni saqlashda bombaj yoki qopqoqlarning bo’rtishi eng 

ko’p  uchraydigan  buzilish  hisoblanadi.  Bombajning  biologik,  kimyoviy  va  fizik  turlari 

mavjud: 

a)  Biologik  bombaj  idish  qopqoqlarining  zich  yopilmasligidan  yoki  konservalarni 

etarli  darajada  sterilizasiyalamaslik  oqibatida  yuzaga  kelib,  unda  mikroorganizmlar 

rivojlanadi va gaz ajraladi, bunday mahsulot oziq – ovqat uchun yaroqsizdir. 

b)  Кimyoviy  bombaj  –  kislotaning  idishning  temir  qismiga  bo’lgan  ta’siri  natijasida 

yuzaga  keladi.  Bunda  vodorod  ajralib  chiqib  qopqoq  bo’rtadi.  Bombajning  bu  turi 

ko’pincha nordon meva – rezavor konservada va marinadlarda kuzatiladi.  

v) Fizik bombaj – uning kelib chiqishining asosiy sababi konservalashning muzlashi 

bo’lib,  natijada  idishdagi  mavjud  mahsulot  hajmi  kattalashadi  va  qopqoq  bo’rtadi. 

Shuningdek, fizik bombaj konservalarni tog’li hududlarda tashishda kuzatiladi. Chunki u 

erdagi havo atmosferasi bosimi past. Кimyoviy va fizik bombaj kuzatilgan konservalardan 

faqat sanitariya – epidemiologiya xodimlari ruxsati bilan foydalanish mumkin. 

Yassi  taxirlik  deb  atalmish  achish  sterilizasiyalash  paytida  tirik  qolgan  termofil 

bakteriyalarning konservalarda rivojlanishi natijasida ro’y beradi. Bunda gaz ajralmasada 

kislotalar  to’planishi  kuzatiladi.  Asosan  asl  sabzavot  konservalari  va  sharbatlari  achiydi. 

Bu  buzilishning  yuzaga  kelishiga  sabab  ayniqsa,  xom  ashyoni  yuvish,  tozalash  va 

oqartirishdagi e’tiborsizlikdir. Achigan konservalar oziq – ovqatga yaroqsizdir. 

Sterilizasiyalangan  konservalarda  turli  qorayishlar  kuzatiladi.  O’ta  yuqori  harorat 

ta’siri  ostida  yoki  uzoq  davom  etgan  sterilizasiyalash  oqibatida  bankalardagi  mavjud 

mahsulotlar  qorayishi  mumkin.  Bu  holat  konservalarni  30 

0

C  dan  yuqori  haroratda 

saqlashda ham kuzatiladi. Qandlarning karamelizasiya haroratda qolishi yoki qotib qolishi 

shunga olib keladi. Кonservalarning vakuumsiz yopilishi tufayli idishning yuqori qismida 

qorayish  ro’y  beradi.  Bu  holda  qopqoq  ostida  qolgan  kislorod  bilan  mahsulotdagi 

oshlovchi va boshqa moddalar oksidlanishi oqibatida qora rangli birikmalar yuzaga keladi 

---

69 

 

Vazifa: 

talabalarga  buzilgan  konserva  namunalari  ko’rsatiladi,  ular  adabiy 

ma’lumotlar  asosida  o’z  ko’nikmalariga  tayanib,  uning  buzilish  sababini  aniqlashadi  va 

tavsiflashadi.