J. Ya. Jo’rayev, I. Maqsudov

Smetana.
  Bu  pasterlangan  qaymoqni  ivitish  va  keyin  yetiltirish 
yo’li  bilan  olingan  sut  qatiq  mahsulotidir.  Uni  ivitish  uchun  sut kislota 
yoki  sariyog’  strepkokklari  va  xushbo’y  hid  hosil  qiluvchilardan 
tayyorlagan  ivitqi  ishlatiladi.  Smetana  tayyorlash  uchun  natural 
qaymoqdan  tashqari  quruq  qaymoq,  yog’i  olinmagan  sut  va  sariyog’ 
ishlatiladi. 
Smetana tayyorlash uchun kislotaliligi 20°-21° gradus T dan yuqori 
bo’lmagan yangi sut olib isitiladi va separatordan o’tkazib, kerakli yog’ 
prosentiga  ega  bo’lgan  qaymoq  130%  yog’li  smetana  uchun  31,6% 
yog’li  qaymoq,  40%  yog’li  smetana  uchun  42,1%  yog’li  qaymoq 
olinadi.  Keyin  qaymoq  90°  gradus  T  da  pasterlanadi,  so’ngra  18°-22° 
gradusgacha  sovitiladi  va  5%  ivitqi  qo’shiladi,  keyin  yaxshilab 
aralashtiriladi.  Iviganligi  kislotaliligiga  qarab  aniqlanadi.  Tayyor 
smetananing kislotaliligi 80°-85° gradus T xonada sovitilib yetiltiriladi. 
Natijada  smetana  kerakli  konsistensiyani  hosil  qiladi.  Keyin  tayyor 
smetana  mayda  idishlarga  solinadi  va  sotilganiga  qadar  0°-1°  gradusli 
xonada saqlanadi. 
 

---