299
Sut kislotali bakteriyalar sharobda rivojlanib uni loyqalatadi. Ularni
rivojlanishi uchun bir ozgina azotli moddalar, kam miqdorda
titrlanuvchi kislotalar va
shakar, sulfitatsiya etarli darajada qilinmasligi sabab bo‗ladi.
Shishadagi desert va quvvatlangan sharoblarga sut kislotalari bakteriyalar
ba‘zan infeksiya tushgan sharob materiallari bilan kupaj qilinganda tushadi. Spirt
achitqilari rivojlanishini to‗xtatib, ularni cho‗kmaga tushiradi, sharobda deyarli
biokimyoviy o‗zgarishlar bo‗lmaydi.
Sharob loyqalanishini oldini olish uchun qo‗llanadigan usullar va moddalar.
Sharoblarni achitqilar va bakteriyalar ta‘sirida loyqalanishiga qarshi
profilaktik choralar tavsiya etiladi:
Sharobni tindirib, sulfitatsiya qilib, achitqilarning sof to‗plamini
yordamida bijg‗ishni to‗liq o‗tkazish, bijg‗itishni katta rezervuarlarda sovitib olib
berish kerak;
Nim kislotali sharob materiallarini achitqilar cho‗kmasidan vaqtlik
ajratib olish kerak, yuqori kislotaliklarini, aksincha, olmali-sut kislotali bijg‗ish
uchun qoldirish kerak;
Hamma texnologik operatsiyalarni o‗z vaqtida o‗tkazib, bunda iloji
boricha sharob havo bilan minimal kontaktda bo‗lishi kerak;
Saqlashda kerakli harorat sharoitlarini yaratish kerak.
Mikrobial loyqalanishni oldini olish uchun sharobdagi mikroorganizmlarni
yo‗qotish uchun pasterizatsiya, filtratsiya qilib, antiseptiklar qo‗shish kerak va
kelajakda sanitariya qoidalariga rioya etish kerak.
Issiq quyishda sharobni 50-55ºC gacha isitib, dastlab 40ºS gacha isitilgan
shishalarga quyish kerak. Kislorodni sharobdan chiqarib yuborish uchun inert gazlar
(karbonat angidrid, azot) bilan unga ishlov beriladi.
Shishalarda pasterizatsiyalash rejimida kameralarda 50±5ºC da 30 min
ushlanadi. Kam spirtli sharoblarni 65ºC da pasterizatsiya qilinadi.
Sentrifuga qilish (separatsiya) ko‗proq loyqa sharoblarni tinitish uchun
qo‗llanadi. Bu usulda 99,8% achitqilar yo‗qotiladi, ammo sharoblar kislorod bilan
ortiqcha to‗yinadi.
300
Filtr-karton orqali filtrlash sharoblarni tiniq barqaror qiladi. Membranalarda
sharoblarni filtrlasa sharobda achitqi va bakteriyalar qolmaydi.
Sovuq steril quyishini steril quyish mashinalari, steril truboprovodlar, shisha,
tiqin va havo steril bo‗lib, steril filtratsiya ta‘minlansa qo‗llash mumkin.
Ultrabinafsha nurlar bilan faqat sharob yuzasidagi mikroorganizmlarni
o‗ldirish mumkin. SHaroblarni UB va IQ nurlar bilan ishlov berilsa, barqarorlik
ta‘minlanadi.
Biologik barqaror sharobda mikroorganimlar o‗zlashtiradigan azotni yo‗qotib
olish mumkin. Buning uchun achitqilarni ko‗p marotaba sharobda rivojlantirib,
sentrifugalab yoki filtrlab achitqilar olib tashlanadi.
Sharobdagi mikroorganizmga ta‘sir etuvchi antiseptiklar ko‗pgina talablarga
javob berishi kerak:
qisqa vaqt ichida ko‗p miqdorda ist‘emol qilinganda odam organizmi
uchun zararsiz bo‗lishi kerak;
kam miqdorda uzoq vaqt uni ist‘emol qilsa zararsiz bo‗lishi kerak;
odam organizmdagi bakterial flora uchun zararsiz bo‗lishi kerak;
allergiya
keltirmasligi kerak;
mahsulotda ta‘mi, hidi sezilmasligi kerak;
miqdoriy va sifat analizi bilan oson aniqlanishi kerak;
sharoblarning uzoq biologik barqarorligini ta‘minlashi kerak.
Oltingugurt (IV) oksidi (SO
2
) sharobchilikda konservant va antioksidant
sifatida keng qo‗llanadi. Hamma sharoblar uchun 200 mg/dm
3
umumiy SO
2
va 20
mg/dm
3
erkin SO
2
miqdori ruxsat etilgan. Faqat nimshirin sharoblarni 300 mg/dm
3
umumiy va 30 mg/dm
3
SO
2
gacha sulfitatsiya qilish mumkin.
Sorbin kislota - achitqilar keltiradigan loyqalanishga qarshi antiseptikdir.
Ammo u oksidant emas, sut va sirka kislotali bakteriyalarga ta‘sir qilmaydi. Sorbin
kislotani sharoblarni quyishdan oldin ruxsat etilgan SO
2
miqdori bilan bir qatorda 200
mg/dm
3
miqdorda qo‗shiladi.
301
Sharobchilikda yana piroko‗mir kislotaning dietil efiri, dimetildikarbonat,
yuglon va plyumbagin, allilxantal (gorchitsa) yog‗i lizineks qo‗llanadi, ammo
ularning salbiy tomonlari ham bo‗lgani tufayli keng ishlatilmaydi.
Do'stlaringiz bilan baham: 
