Melanoidinlarga chidamli achitqilarni skriningi

Melanoidinlarning hosil bo‘lishi.

 Mayer reaksiyasi oziq-ovqat mahsulotlari 

nofermentativ  qorayishining  birinchi  bosqichi  hisoblanadi.  Reaksiya  ketishi  uchun 

qandli  aminli  birikmalar  (aminokislotalar,  oqsillar  va  bir  oz  suv)  mavjud  bo„lishi 

zarur.  Oziq-ovqat  mahsulotlarining  nofermentativ  qorayishida  sodir  bo„ladigan 

jarayonlar 

to„liq  aniqlanmagan,  lekin  boshlang„ich  bosqichlari  birma-bir 

o„rganilgan.  Aniqlanishicha,  Mayer  reaksiyasidan  tashqari,  oksimetilfurfural  hosil 

bo„lishi  bilan  zanjirning  uzilishi,  dikarbon  birikmalarning  hosil  bo„lishi,  oxirgi 

bosqichda  hosil  bo„ladigan  qizg„ish-jigarrangdan  boshlab,  to„q  jigarranggacha 

bo„lgan  melanoidinli  pigmentlarning  hosil  bo„lishi  kabi  degidratatsiya  jarayoni 

kuzatiladi.  Agar  birinchi  bosqichda  biror  bir  qaytaruvchilar  (masalan,  sulfit) 

ishtirokida  dekolorizatsiya  sodir  bo„lsa,  oxirgi  bosqichda  esa  bunday  jarayon 

kuzatiladi  (Vener, 1967;  Damberg, 1976). 

Kolloid,  yaxshi  erimaydigan  xushbo„y  karamelli  melanoidinlar  aldol 

kondensatsiya va polimerlanish  natijasi  hisoblanadi. 

Reaksiyaga  uchrayotgan  qanddagi  korbonil  uglerod  ochiq  zanjirda  aminli 

azot  erkin  elektron  yordamida  nukleofil  hujum  ostida  qoladi.  Bunday  holatda  suv 

---

 

 

 

 

19 

 

yo„qotishi  kuzatiladi  va  glyukozaamin  halqasi  hosil  bo„ladi.  Glyukozaamin 

amodori  bo„yiyaa  qayta  guruxlanib,  aminokislotaga  (fruktozoamin)  o„tadi. 

Fruktozoamin  bir  qator  oziq  ovqat  mahsulotlarida,  jumladan,  quruq  mevalarda 

(shaftoli,  o„rik), quritilgan  sabzavotlarda, quruq sutda identifikatsiya  qilingan. 

Agar  boshlang„ich  bosqichda  ketoza  mavjud  bo„lsa,  unda  Xeys  qayta 

guruxlanishi  hisobiga glyukozaamin  hosil bo„ladi. 

Amadori  bo„yicha  qayta  guruhlanish  natijasida  olingan  reaksiyalar 

keyinchalik  ikki  yo„l:  biri-dikorbon  oraliq  birikmalar  orqali  (difruktozaglitsin), 

ikkinchi  -  oraliq  dezoksigeksozuloz  (3-dezoksigeksozaonlar)  orqali  aylanishi 

mumkin. 

Bu  ikki  yo„l  pirazin  va  imidazol  xalqalari,  shuningdek,  redkutonlar  va 

oksimetilfurfurol  mavjud  melanoidinli  pigmentli  birikmalar  hosil  bo„lishiga  olib 

keladi. 

1,2-enollanish  reaksiyasi  yumshoq  sharoitli  muhit  bo„lgan  oziq-ovqat 

mahsulotlar  -  3-dezoksiglyukozuloza  va  to„yinmagan  glyukozuloza.  Aminokislota 

o„zgarmagan holatda ajraladi. 

2,3-enollanish  reaksiyasi  chidamsiz  2,3-diolozaning  2,4-dioloza  hosil 

bo„lishiga  bog„liq  holda  kuzatiladi.  Bu  birikmalarning  roli  pigmentlar  hosil 

bo„lishida,  va  ayniqsa,  uchuvchan  aromatik  birikmaning  hosil  bo„lishida 

kuzatiladi. 

Jarayon  boshqa  aldozalarga  ulansa,  reaksiya  tezligida  o„zgarishiga  olib 

keladi:  pentozalar  (ksiloza  va  ribozalar)  geksozalarga  nisbatan  tezroq  qorayadi. 

Ketoza  (fruktoza)  ning  qorayishini  aldozaning  qorayishidan  farq  qilishi  to„g„risida 

dalillar  mavjud. 

Dastlab 

hosil 

bo„lgan  fruktozilaminokislota  Xeys  bo„yicha  qayta 

guruxlangandan  so„ng  aldozaaminokislotalr  hosil  qiladi.  Yangi  assimetrik  markaz 

hosil  bo„ladi  va  fruktoza  glyukoza  va mannozaglitsin, bir oz miqdor fruktozaglitsin 

birgalikda  aralashma  hosil  bo„ladi.  Aldozoaminokislotalar  ketozoaminokislotalarga 

nisbatan  mustahkamdir.  Fruktoza  glyukozaga  nisbatan  sekin  qorayadi  va  reaksiya 

---

davomida  aminokislotalarning  yo„qotilishi  aldozalarni  qorayishi  reaksiyasiga 

nisbatan boshqacha tarzda o„tadi (Damberg, 1976).