7-Ma'ruza. Sutni qayta ishlash mahsulotlari va sifati

Sutning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati 

Sutning  ozikaviy  kimmati  undagi  oksil,  yog,  laktoza,  mine¬ral  moddalar, 

vitaminlar,  fermentlar,  gormonlar,  pigmentlar  va  gazlar  yigindisiga  va  ularning 

yengil xazm bulishiga tushunila¬di. Odam bir kunda 500 dan-1,5 ml gacha bir yilda 

esa 18-500 kg sut iste'mol kilishi kerak. Agar odam 1 kunda 15 g sariyog iste'¬mol 

kilsa,  u  375  gramm  sut  ichgan  buladi,  175  gramm  sut  iste'mol  kilsa,  18  gramm 

pishlok iste'mol kilgan buladi va h.z. 

Sut yosh organizm uchun zarur bulgan barcha ozikaviy moddalar¬ni saklaydi. 

Bir  litr  sut  tarkibida  32  gramm  oksil  (4-ta  tovuk  tuxumiga  teng),  36  gramm 

sarigyog,48 gramm sut kandi,xamda ma'lum barcha vitaminlar,mineral tuzlar buladi. 

Sut  mineral  moddalardan  kal'siy  va  fosforga  juda  boy  manba 

xisoblanadi.Sutning umumiy kalloriyasi 2720 x 10 darajasi 3 j/kg yoki 650 kkal/kg 

ga teng. 

Savdoga  asosan  sigir  suti  pasterlangan  xolda  chikariladi.  Uning  kuyidagi 

assortimentlapi mavjud: 

a)Pasterlangan sut-kasal tugdiruvchi 

 

b)Yogi  kupaytirilgan  sut  tabiiy  yoki  tiklangan  sutdan,  yogli¬gini  Qaymok 

kushish yuli bilan 6 % ga yetkazib gomogenlab tayyorla¬nadi. 

v)Qaynatilgan  sut  yogliligi  Qaymok  kushib  6  %  ga  yetka¬zilgan, 

gomogenlangan va uzok vakt davomida yukori xaroratda is¬siklik ishlov berilgan 

sutdir. 

---

Seroksil  sut  deb,  tarkibida  kuruk  yogsizlantirilgan  modda¬lapi  kup  sutga 

aytiladi. Uni meьyorlashtirilgan sutga kuruk yoki kuyultirilgan sof sut kushib ishlab 

chikariladi. Uning yogliligi 25 % buladi. 

Vitaminlangan sut - bu pasterlangan,"S" vitamini kushilgan sof yoki yogsiz sut. 

Yogsiz sut sutning yogi separatorda tula olingan sutdir. 

Sterillangan sut - tarkibiga kura pasterlangan sutdan fark kilmaydi. Sterillash 

jarayoni  avtoklavlapda  103-104  dan  118-123  S  gacha  bulgan  xaroratdagi  bosim 

ostida  utkaziladi;  bunda  xamma  mikroorganizmlap  va  ulapning  sporalapi  uladi. 

Bunday sutni uy sharoitida 10-15 kun saklash mumkin. 

Meьyorlashtirilgan sut - tabiiy sutni yogsizlantirish yoki Qay¬mok kushish yuli 

bilan tarkibidagi yog mikdorini 3,2 % ga yetkazil¬gan sut. 

Qayta  tiklangan  sut  yogi  olinmagan  yoki  yogsizlantirilgan  ku¬ruk  sut, 

shuningdek, kand kushilmay kuyultirilgan sutdan tayyorlana¬di. Kuruk sut suvda 

eritiladi  va  oksillap  bukishi  uchun  kuyib  tu¬riladi.Sungra  filьtrlanadi, 

gomogenizatsiyalanadi va sovutiladi. Qayta tiklangan sut tarkibida 3,2 % yog buladi. 

Ionitli sut - bu sutdagi kalьtsiyni kisman yukotish uchun io¬nitlar bilan ishlov 

berilgan, Qaymogi olinmagan sutdir. Bunday ishlov berishda sigir sutidan kamida 

20 % kalьtsiy yukotiladi. 

Kakaoli  yoki  kofeli  sut  -  kamida  2  %  kofe  yoki  2,5  %  kakao  kushilgan, 

Qaymogi  olinmagan  sutdan  tayyorlanadi.  U  bir  oz  yopishkok  konsistentsiyaga, 

kakao  yoki  kofening  sezilarli  taʼmi  va  xidiga,  bir  xil  rangli  massaga  ega  buladi. 

Bunday sutning yogliligi 3,2 %, tarkibidagi saxaroza 7-12 % ,buladi. 

Yangi sogilgan sutning taʼmi ozgina shirinrok bulib,ranggi ok-sargishrok.Sut 

uziga  xos  suyuk,bir  jinsli  issiklik  ishlov  be¬rilgach  yanada  suyuk  buladi, 

sovutilganda  esa  jipslashadi.  Sut  100,20S  xaroratda  Qaynaydi,  0,54-0,580S 

xaroratda esa muzlaydi. 

Sigir sutining kimyoviy tarkibi turli zlementlardan tashkil topgan bulib, unda 

(foiz xisobida): 

suv-87,5;  kuruk  moddalar-12,5;  shu  bilan  birga  sut  yogi  -3,8;  oksil-3,3 

(bulardan:  kazein-2,7;  albumin-0,5  va  globulin  0.1),sut  kandi  -4,7;  mineral 

moddalar-0,7. 

Sut  yogi  -sutning  eng  kimmatli  tarkibiy  kismi  bulib,u  aso¬san  yeg 

kislotalaridan tashkil topgan.Sut yogida 60 dan ortik aso¬siy va ikkinchi darajali yog 

kislotalari  bor.Sut  yogi  triglitserid¬larida  uchraydigan  asosiy  kislotalarga 

palьmitin,miristin,olein va stearin kislotalari kiradi.Sut yegi texnologik xususiyatiga 

kura 27-350 S xaroratda eriydi,17-210S da kotadi.Sut yegi aloxi¬da tarkibi va taʼmi 

bilan  fark  kiladi.  Sut  tarkibida  yog  diametri  3-5  mkm-  ga  yakin  shar  shaklida 

uchraydi.Bir millilitr sut tarkibi¬da 4 milliardga yakin yog sharchalari buladi.Yog 

sharchalarining  ok-silli  kobigi  ularni  stabillashtiradi,shuning  uchun  ular  bir-biriga 

yopishmaydi.Yangi sogilgan sut tarkibida sut yogi emulьsiya,sovutil¬gan sutda esa 

suspenziya kurinishida buladi.Sut tarkibidagi yog¬ning yog sharchalari kurinishida 

bulishini  mikroskop  ostida  kuzatish  mumkin.  Bu  yog  sharchalarining  xar  biri 

---

murakkab  oksilli  kompo¬nentdan  iborat  katlam  bilan  uralgan.  Bir  tomchi  sut 

tarkibida 10 mlrd.dan kup yog sharchalarni sanash mumkin. 

 

2.4-jadval 

Sutning oksilli moddalari