«Mahalliy xomashyolar va ikkilamchi resurslar asosida innovatsion texnologiyalar»

Виды 
Молока 
Состав,% 
Плот-
ность 
Жир 
Казе
ин 
Албу-
мин 
глобу-
лин 
Сахар 
Моло-
ка 
Минерал-
ный Состав 
Сухой 
Остатк
а 
Корова 
3-6 
2,4-
3,2 
0,5-0,9 
4,5-4,9 
0,6-0,8 
11-15 
1,029 
Овец 
5-9 
4,2-5 
1-1,7 
4,1-4,9 
0,7-1,2 
16-20 
1,032 
Козье 
молоко 
4-5 
2,2-3 
0,5-0,8 
4,1-5 
0,7-0,9 
12-15 
1,030 
Лощад 
1,5-
2,5 
1-1,4 
0,8-1,2 
6,2-7 
0,2-0,5 
9-13 
1,029 
Олен 
19,73 
8,6 
2,22 
2,61 
1,4 
35,75 
- 
Котос 
6,5-
8,5 
3-4,5 
0,5-0,9 
4,3-5,2 
0,7-0,9 
16-19 
1,031 
Органолептические показатели брынзы: вкус и запах - остросоленый, 
чистый консистенция -слегка ломкая,рисунок отсутствует, допускается наличие 
небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Поверхность 
чистая, ровная, со следами серпянки допускается небольшая деформация 
брусков и незначительные трещины. На сырье отсутствует коркацвет- белый с 
желтоватым оттенком в центре монолита производят брынзу путем 
заквашивания разных видов молока сычужными ферментами. Подготовленное 

---

477 
молоко пастеризуется при температуре 72 °C, чтобы удалить бактерии, которые 
могут образовывать газ в результате ферментации. Не подходят молоко, 
которое образует очень медленные и пустые сгустки, а также молоко, которое 
очень быстро образует плотные сгустки. Молоко делятся на 3 группы по 
следующим характеристикам: молоко 1-й группы свертывают за 15 минут; 
Группа 2 молоко по 16-40 минут; Молоко группы 3 не свертывают в течение 40 
минут и более. Для производства бирнзы очень хорошо подходит молоко 2-й 
группы. В подготовленное к свертыванию молоко кислотностью 18-20
0
Т вносят 
хлорид кальция и 0,7-1,5% бактериальной закваски, состоящей из 
молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Молоко свертывается 
при температуре 28-33
0
С в течение40-70мин.Прочный сгусток разрезают на 
кубики размером 15-20мм и оставляют в покое на 10-15мин. 
Затем осторожно вымешивают в течение20-30мин с 2-3 остановками на 2-
3мин,поддерживая температуру сырной массы. Из сырной смеси удаляют 65-
70% сыворотки и проводят частинуюпосолку в зерне из расчета 300г соли на 
100кг молока. 
Брынзу взвешивают и упаковывают в деревянные бочки, укладывая её 
плотноцелыми брусками, образующиеся пустоты по окружности бочки 
заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного 
заполнения бочки (5-7 рядов). Бочку закрывают и через отверстие заливают её 
18 %-ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8-10 
о
С. 
В связи с тем, что специальные ферменты, используемые при 
приготовлении бринзы, содержат молочнокислые стрептококки, оптимальная 
температура для заквашивания молока составляет 30-35 
0
С. После 
заквашивания в молоке молочная масса должна оставаться спокойной в период 
коагуляции и седиментации.