Часть II issn 2072-0297

Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов
для обработки мясного сырья
Аксенова Кристина Николаевна, студент; 
Мануйлова Татьяна Петровна, студент; 
Патиева Александра Михайловна, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Кубанский государственный аграрный университет (г. Краснодар)
П
родукты, имеющие в своем составе консорциумы мо-
лочнокислых и бифидобактерии, играют важную роль 
в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста 
и больных. Диетические свойства таких продуктов заклю-
чаются, прежде всего, в том, что они улучшают обмен ве-
ществ, стимулируют выделение желудочного сока и воз-
буждают аппетит [1, с. 377].
Мясо и мясные продукты являются весьма благо-
приятной средой для развития молочнокислых бактерий. 
В мясе они находят все необходимые для себя вещества — 
источники углерода, азота, витамины, минеральные соли; 
рН и влажность мяса также способствуют их росту и раз-
витию [2, с. 46, 3, с. 216, 4, с. 392].
Важным показателем качества закваски явля-
ется пригодность для производства заданного продукта, 
что должно быть проверено исследованиями. При состав-
лении заквасок необходимо учитывать специфические 
свойства вырабатываемого продукта, температурные ре-
жимы производства, взаимоотношения между микроор-
ганизмами. Важнейшим критерием годности для объеди-
нения отдельных штаммов в многоштаммовые закваски 
является сочетаемость видов и штаммов. Для их роста 
большое значение имеют особенности обмена, которые 
в конечном итоге определяют применимость, и стабиль-
ность закваски в конкретном производстве [5, с. 36, 6, 
с. 41, 7, с. 224].

---

101
“Young Scientist” .  #7 (66) .  May 2014
Technical Sciences
Цель работы: выбор штаммов микроорганизмов 
для создания функциональных мясопродуктов.
В процессе исследования осуществлялся подбор 
штаммов молочнокислых, в том числе бифидобактерий, 
и их композиций с целью составления консорциума ми-
кроорганизмов, способного размягчать низкосортное 
и жесткое сырье мясоперерабатывающей промышлен-
ности. Основываясь на имеющихся данных о видовом 
составе микрофлоры желудочно-кишечного тракта че-
ловека, а также опыте использования чистых культур 
в производстве продуктов специального назначения, были 
отобраны штаммы лактобацилл, стафилококков и бифи-
добактерий [8, с. 176, 9, с. 75].
При подборе учитывались ряд требований, в т. ч. без-
вредность для организма человека, высокая удельная 
скорость роста и продуктивность клеток, высокая анта-
гонистическая активность к конкурентной, в т. ч. санитар-
но-показательной микрофлоре и др [10, с. 167, 11, с. 74].
Для создания консорциума были выбраны рас-
пространенные в продаже и используемые для ле-
чения и профилактики микрофлоры желудочно-кишеч-
ного тракта культуры микроорганизмов: Lactobacillus 
plantarum, Lactobacillus casei, Staphylococcus carnosus, 
Bifidumbacterium siccum, Bifidumbacterium bifidum.
В связи с потребностями микроорганизмов в источ-
никах углерода был проведен модельный опыт по из-
учению влияния различных моно- и дисахаров на динамику 
развития молочнокислых микроорганизмов (арабиноза, 
рафиноза, глюкоза, лактоза, мальтоза, сахароза). Вно-
сили сахара в количестве 5 % (по аналогии с содержанием 
лактозы в молоке 4,7–5,2 %), закваску 5 % и молоко 5 %, 
сквашивание проводили в течение 12 ч, при температуре 
среды +30
о
С.
Было выявлено, что внесение сахаров стимулирует на-
копление кислотности в средах не одинаково: при исполь-
зовании в составе сред выращивания арабинозы, глю-
козы, раффинозы наблюдается незначительный рост 
кислотности под действием развития бифидобактерии, 
а в случае мальтозы отмечен низкий уровень кислотности 
в случае бифидобактерий и стафилококков. В случае 
лактозы кислотность сред повышается у всех видов ис-
следуемых микроорганизмов до 90 °Т и более, что соот-
ветствует кислотности традиционных кисломолочных 
продуктов. Полученные зависимости хорошо согласуются 
с известными в научной литературе данными [5, с. 37, 10, 
с. 169]. Влияние концентрации поваренной соли на вы-
живаемость клеток выбранных микроорганизмов пока-
зана на рисунке 1.
В питательную среду добавляли поваренную соль 
разной концентрации от 0 до 12 % к массе среды. Посев 
культур проводился на питательную среду MRS в сте-
рильных условиях. После чего культивировали в термо-
стате при 30
о
С в течение 48 часов. Подсчет клеток вели 
в соответствии с ГОСТ 10444.11–89, ГОСТ Р 51331–99.
Интерпретируя полученные результаты, можно кон-
статировать, что Staphilococcus carnosus обладает 
большей толерантностью к поваренной соли, чем все 
остальные молочнокислые и бифидобактерии. Lactoba-
cillus plantarum более толерантен, чем Lactobacillus casei, 
а из бифидобактерии большая выживаемость клеток на-
блюдалась у Bifidobacterium siccum по сравнению с клет-
ками Bifidobacterium bifidum.
Способность микроорганизмов снижать рН среды 
при росте, имеет практическое значение связанное со сни-
жением обсемененности колбасных изделий вредной 
микрофлорой, изменением заряда белковых молекул 
и т. д. [2, с. 47]. Посев микроорганизмов проводили на пи-
тательные среды в стерильных условиях в боксе, доза 
инокулята составляла 1г / см
3
,
после чего культивировали 
в термостате в течение 12 ч при температуре 30
о
С. Дина-
мика изменения рН среды при культивировании микроор-
ганизмов приведена на рисунке 2.
Исходя из приведенных характеристик, из пяти 
штаммов были выбраны три штамма для консорциума ми-
Рис.