О‘zr oliy va о‘rta maxsus ta’lim vazirligi buyrug‘i Buyruq №434 2017

Sut  mahsulotlari  ishlab  chiqarish  biotexnologiyasi.  Smetana  ishlab 
chiqarish-  s
metana
 
-  asl  rus  milliy  mahsuloti  bo‘lib,  pasterizatsiya  qilingan 
qaymoqdan uni sut kislota  hosil  qiladigan  bakteriyalarning sof  o‘zi  yordamida  
ivitiladi,    keyin  etiltirib  quyish  yo‘li  bilan  olinadi.    Smetana  Shunchaki  ivitilgan 
qaymoq bo‘lib qolmasdan, balki,  to‘la etiltirilgan qaymoqdir.  Qaymoqni etiltirish 
ishi  5-6   50 0S  haroratda  bir  yoki  ikki  kun  davomida  olib  boriladi.  Etiltirish 
natijasida  smetanada  bo‘ladigan  yog‘  qisman  qattiqlashib,  kristallanadi,  oqsil  esa 
bo‘kadi.  Shuning  xisobiga  smetana  quyuk  bo‘lib  qoladi.  Etiltirish  jarayonida 
xushbo‘y  moddalar  hosil  qiluvchi  streptokokklar  ko‘payishda  davom  etib, 
smetanaga xarakterli ta’m va xid beradigan aloxida xushbo‘y moddalar to‘planadi. 

---

142 
 
     Ishlab  chikarish    usuli  va  tarkibidagi  yog‘  miqdoriga  qarab  smetana  bir  necha 
turga bo‘linadi: 
     1) 30  %  Yog’li  smetana  - boshqa tur smetanalarga qaraganda savdoda asosiy 
o‘rin  tutadi.    Uning  nordonligi  65-10 50 0  T,    Yog’liligi  kamida  30  %  bo‘ladi. 
Sifatiga ko‘ra u a’lo va 1-navlarga bo‘linadi. A’lo navli smetana sarg‘imtir va oq 
rangli,    sof  yoqimli    ta’m    va  xushbuyligi  sut-katiqqa  xos  va  birhilquyuqroq 
konsistensiyali  bo‘lishi  kerak.  1-nav  smetanagahama’lo  navga  quyilgan  talablar 
qo‘yiladi, ammo  har-hil o‘tlarning sezilar-sezilmas achchiq ta’mi bilinib turadi va 
konsistensiyasi donador bo‘ladi. 
     2)  36    %    Yog’li    smetananing  pasterizatsiya  qilingan  sutga  xos  sof  sut-qatiq 
ta’mi bo‘ladi.  U  quyukroq konsistensiyali,  sal sarg‘imtir oq rangli, ko‘rinishida 
yaltillab  turadi.  Yog’liligi  kamida  36%  bo‘lishi,  nordonligi  esa  65-90  T  dan 
oshmasligi kerak. 
     3) 40 % Yog’li lyubitelskiy smetana qaymoqni 90-92
0
C haroratda 10-15 minut 
davomida  pasterizatsiya  qilish  yo‘li  bilan  tayyorlanadi,  bunda  sut  Shakari 
karamellashadi  va  tayyor  mahsulotga  o‘ziga  xos  yoqimli  ta’m  va  xushbuylik 
beradi.  U sut  kislotasining  streptokokklari bilan  ivitiladi.  Bu  smetana  boshqa 
tur  smetanalaridan  farq  qilib,  qalin,  quyuk,  surtiladigan  konsistensiyaga, 
pasterizatsiyaning  aniq  sezilib  turadigan  ta’mi  va  xushbuyligiga  ega  bo‘ladi. 
Nordonligi 55-90 T. 
     4)  Parxez    smetanasi  V  va  S  vitaminlari  qo‘shilgan  xolda  10  %  Yog’li  qilib 
tayyorlanadi.  U Shisha yoki karton stakanlarga   qadoqlab solinib, tezda  sotilishi  
lozim.    Bunday  smetananing  ta’mi  yaxshi,  nafis,  o‘zi  quyuk  konsistensiyali, 
nordonligi 70-95 T bo‘lishi kerak.