Oziq ovqat texnologiyasi

Yog‘larni gidrogenlashning kimyoviy jarayonlari. Yog‘larni gidrogenlash jarayoni vodorod va katalizator ishtirokida kechadigan bir necha kimyoviy reaksiyalar yig‘indisidan iborat:

1. 
   To‘yinmagan yog‘ kislotalarini etilen bog‘lariga vodorodning birikishi.
   

-CH₂-CH = CH-CH₂ - + H₂ – CH₂ - CH₂ - CH₂ - CH₂ - ;

2. To‘yinmagan yog‘ kislotalarning pozitsiya izomerining hosil bo‘lishi.(uglerod molekulasi zanjirida etilen bog‘i migratsiyasi)

-CH₂-CH = CH-CH₂- –CH₂-CH₂-CH=CH ;

3. To‘yinmagan yog‘ kislotalar geometrik izomerlarining hosil bo‘lishi (sis-trans-izomeriya)

-CH₂-CH -CH₂-CH

-CH₂-CH CH-CH₂- ;
sis forma trans forma

4. Uchglitseridda yog‘ kislotalarini qayta taqsimlanishi (pereetirifikatsiya)

Gidrogenlash jarayonida yuqoridagi qayd etilgan uchta reaksiya sodir bo‘ladi.
Reaksiya xarakteri va intensivligi glitserid tarkibi hamda gidrogenlanadigan yog‘ xususiyatiga bog‘liq bo‘ladi.
Paxta yog‘ini gidrogenlashda yog‘ kislotalari tarkibini o‘zgarishi 19-rasmda berilgan.

19 – rasm. Paxta yog‘ini gidrogenlashda yog‘ kislotalari tarkibini o‘zgarishi: 1-olein, 2-to‘yingan kislotalar, 3-linol


Gidrogenlash jarayonining tezligi. Glitseridlarni gidrogenlash tezligi ulardagi yog‘ kislotalari tarkibiga, katalizator aktivligi va miqdoriga, sistemadan vodorod o‘tkazishning intensivligi va uni yog‘da bir tekis tarqalishiga, yog‘ni qizdirish haroratiga bog‘liq.
Katalizator qancha aktiv bo‘lsa, gidrogenlash shunchalik tez kechadi. Katalizator miqdorini ko‘payishi, reaksiyani tezlashtiradi. Lekin katalizator yog‘ massasiga nisbatan 0,3-0,4 %dan ko‘proq olinsa, reaksiya tezligi sezilarli darajada ortmaydi. Harorat oshishi bilan gidrogenlash tezligi ham oshadi. Sanoatda gidrogenlash 180-220 ⁰C haroratda olib boriladi. Gidrogenlash harorati katalizator aktivligiga va yog‘ tabiatiga bog‘liq.