Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Nonning namligi
-uning sifatini ko’rsatuvchi muhim ko’rsatkich hisoblanadi. 
Maxsulotning koloriyasi, mag’izining holati, nonning chiqish miqdori va saqlanuvchanligi
uning namligiga bog’liq bo’ladi. Xar bir mahsulot uchun namlik me’yorlari belgilangan bo’ladi. 
Hozirgi vaqtda respublika non sanoati korxonalarida 300 xildan ko’proq mahsulot turlari ishlab 
chiqarilmoqda. So’nggi yillarda respublikamizda aholi ovqatlanish rastionini sog’lomlashtirish 
maqsadida non mahsulotlariga turli qo’shimchalar qo’shib, shifobaxsh, parxez nonlar ishlab 
chiqarilmoqda. Bularga sabzovot, meva sharbatlari, temir, oqsil moddalari, kepak, jo’xori uni, 
javdaruni, sut zardobi, yaxshilagichlar va boshqa qo’shimchalar qo’shib tayyorlanadigan nonlar 
kiradi.
Non va non maxsulotlarini tayyorlashda qo’llaniladigan xom ashyolar ikkiga: asosiy va 
qo’shimcha xom ashyolarga bo’linadi. Asosiy xom ashyolarga-un, suv, xamirturish va tuz 
kiradi.
Qo’shimcha xom ashyolarga shakar, yog’, moy, maxsulotlari, tuxum sut restepturasida 
ko’rsatilgan xom ashyolar kiradi.
Bug’doy uni-bug’doy donlarini tegirmonda tortish yo’li bilan olinadigan kukunsimon 
masalliqdir. Non maxsulotlari tayyorlashda oliy, I va II navli unlar ishlatiladi, xamirning hamma 
turlari ana shunday unlardan tayyorlanadi. Uning namligi uni saqlab qo’yishda xam, undan 
maxsulotlar tayyorlashda ham katta ahamiyatga ega. Standartga muvofiq, un namligi 14.5 % 
dan ortmasligi kerak. Maxsulot tayyorlashning xama restepturalari shu namlikka mo’ljallangan.
1.
Unning non pishirishdagi xossalari:
2.
Unning rangi va non tayyorlash jarayonida rangining o’zgarishi;
3.
Xamirning realogik hossalari, un kuchi, kleykovina miqdori va sifati;
4.
Unning suv yutish qobiliyati;
5.
Unning gaz hosil qilish hossasi;
6.
Unning avtolitik aktivligi;
Un rangi unlarning naviga qarab o’zgaradi. Unning navi past bo’lganligi sari rangi to’qarib 
boradi. Unning rangi nonning yumshoq qismiga qarab belgilanadi.
Un kuchi, bu shartli termin bo’lib, xamirning kleykovinasi bilan tavsiflanadi. Xamirning 
realogik xossalari: elastikliligi, plastikltgi, qattiqligi va bog’lanishi (qovushqoqligi) kiradi. 
Shunga asosan un kuchli, o’rtacha va kuchsiz deb yuritiladi. Kuchli un tarkibida oqsil ko’p 
bo’ladi. Gliadin va glyutenin oqsillari kleykrvinani hosil qiladi.
95

---

Suv
. Non va makoron mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo hisoblanadi. 
Barcha qiyomlar va ko’pgina qandolat massalarini tayyorlashda xam suv ishlatiladi. Oziq-ovqat 
mahsulotlarini tayyorlashda ichimlik suvidan foydalaniladi. Korxonalar ichimlik suvi tarmog’i 
orqali ta’minlanadi. Bunday imkoniyat bo’lmaganda, Davlat sanitariya va epidemiologiya 
nazorati tashkilotlari ruxsati bilan maxalliy suv manbalaridan foydalaniladi.
Qaysi manbalardan olinganidan qat’iy nazar suvning sifatini standart (GOST2874) 
talablarga mos kelishi kerak. U tiniq, rangsiz, ta’msiz va hidsiz bo’lishi shart.
Suvda erigan holda mavjud bo’lgan kalstiy va magniy tuzlarining miqdori “suv qattiqligi” 
ko’rsatkichini ko’rsatadi. Suvning qattiqligi 1l suvdagi kalstiy yoki magniy nonlari milligramm 
ekvivalntlari orqali ifodalanadi.
Qattiqligi ko’rsatkichi kattaligiga ko’ra (mg-ekv/l) suv quyidagi guruxlarga bo’linadi: 1.5 
gacha juda yumshoq ;1.5-3 yumshoq; 3-6 biroz qattiq; 6-9 qattiq 9 dan yuqori juda qattiq. Turli 
manbalarning suvi xar hil qattiqlikka ega bo’ladi. Ichimlik suvining qattiqligi 7 mg-ekv/l gacha 
bo’lishiga ruxsat berilishi mumkin.
Suvning yuqori darajali qattiqligi bug’ qozonlari, qovurlari va boshqa maqsadlar uchun 
salbiy tasir etsa-da, ammo xamir tayyorlashda u zarar etkazmaydi. Kalstiy va magniy tuzlari 
kleykovinaning xossalarini kuchaytiradi, ya’ni kuchsiz undan tayyorlangan xamirning 
xossalarini, tayyor nonning sifatini esa yaxshilaydi.