Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Yangi va qayta ishlangan meva va rezavorlar
. Meva va rezavorlar inson ozuqasida 
va sanoatda qayta ishlash uchun o’ta muhim ahamiyatga ega. Meva va rezavorlar S, R kabi 
vitaminlar va A provitamin manbai sifatida muhim ahamiyatga ega. 
Non, makaron va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish sanoaitda asaosan, yangi meva 
va rezavorlarning qayta ishlangan mahsulotlari qo’llaniladi.
Yangi mevalar tuzilishiga ko’ra urug’li, danakli, rezavorlar, stitrus mevalar va boshqa 
guruxlarga bo’linadi. Urug’li mevalar po’chokdan, meva mag’zidan va urug’lar joylashgan besh 
uyali urug’ xonasidan iborat. Bu guruxga olma, nok, va bexi kiradi. 
Danakli mevalarning sersuv mag’izi ichida o’zak urug’i bor danak joylashgan. Danakli
mevalarga olcha, gilos, olxo’ri, o’rik, shaftoli va qizil kabilar kiradi. Ularning katta miqdori 
quritish, pyure, sharbat, murabbo, jem tayyorlash uchun ishlatiladi.
Rezevorlar tuzilishiga qarab uch: urug’lari mag’zi ichida joylashgan xaqiqiy (uzum, 
qorag’ot, privojnik, klyukva, brusnika, chernika), o’sgan gulxonalardan hosil bo’lgan etli 
mevaga ega bo’lgan yolg’ol (zemlyanika va qulupnay) va qo’shilib ketgan kichik mevalardan 
tashkil topgan murakkab (malini) guruxlarga bo’linadi.
Sitrus mevalar – 
Bu guruxga limon
, 
apelsin, mandarin, greyfutlar kiradi. 
Sitruslilarning mevalari po’stlokdan, mag’izdan, urugdan, meva
bandidan va 
kosachadan iborat. Po’stlogi qalin, zich bo’lib, meva umumiy massaning 25-34 % ni tashkil 
qiladi. Mevalarning po’stlogida qariyib barcha efir moylari (1,2-2,5%), glyukozidlar va pektin 
moddalari to’langan. Stitrus mevalarining po’stlogi qimmatli efir moylar va pektin olish uchun 
xom ashyo bo’lib xizmat qiladi. Bu danaklarning mag’zi tilimlardan ibotat bo’lib, yangi holda 
va pyure, pripas, sharbat va stukatlar tayyorlashda ishlatiladi. Meva va rezevorlar 
qandolatchilik sanoatida asaosan, konservalangan holda ishlatiladi. Bunda kimyoviy sterillash, 
quritish, muzlatish va boshqa konservalash usullaridan foydalaniladi.
Yana quritilgan meva va rezavorlar xam keng qo’llaniladi. Quritishda mahsulot 
tarkibidagi namlik miqdori mikroorganizmlar ko’paya olmaydigan miqdorlargacha (16020%) 
etkaziladi. Namlikni kamaytirish hisobiga meva va rezavorlarda quruq moddalar 
konstentrastiyasi oshadi, ularning eritmalari esa mikroorganizmlarga halokatli
ta’sir 
ko’rsatuvchi osmatik bosimga ega bo’ladi. 
Quritilgan olma kukuni, kishmish, mag’iz, barkak bulka maxsulotlari tayyorlashda 
ishlatiladi. Meva va rezavorlar standart yoki texnik shartlar talabiga ko’ra sifatini baholashda, 
ularning rang, ta’mi, hidi, shakli, namligi, zararlangan namunalar miqdori, ushoqlarning, kichik 
zarrachalar, aralashmalarning mavjudligiga e’tibor beriladi.
Masalan, quritilgan urug’li uzumdan tayyorlangan mag’izni olib qaraymiz.
Mayiz. M
ayiz kekslar, bulochkalar, ruletlarva boshqa maxsulotlar tayyorlashda 
ishlatiladi. Maxsulotga o’ziga xos ta’m va xushbo’y xid bag’ishlaydi. Mayiz ishlatishdan oldin, 
xos cho’plar va boshqa aralashmalardan yaxshilab tozalanadi.
110

---