Oziq-ovqat maxsulotlari texnologiyasi

Mol go’shtini nimtalash suyaklarga ajratish 
Uzunasiga ikkiga bo'lingan mol go'shtini nimtalash, bo'laklarga bo'lish, 
suyaklardan ajratish, pay va paychoqlaridan tozalash kabi ketma-ket bajariladigan 
jarayonlardan iborat. Go'shtni nimtalash va suyakdan ajratishdan maqsad, pazan-
dachilikda u yoki bu taom uchun ishlatishga mo'ljallangan go'shtni olishdan iborat. 
Go'shtlar isib ketmasligi uchun harorati 10°C dan yuqori bo'lmagan 
xonalarda nimtalanadi va suyakdan ajratiladi. Agar koixonaga mol go'shti 
uzunasiga ikkiga bo'lingan nimta holida kelsa, old va son bo'laklarga ajratiladi. 
Ajratish chizig'i molning oxirgi qovurg'a suyagi bilan 13 va 14-umurtqa suyagi 
oralig'iga to'g'ri keladi. Bunda old qismiga hamma qovurg'a suyaklari o'tib, son 
qismida peshnob go'shti, bel umurtqa suyaklari go'shti bilan ajraladi (7-rasm). Old 
qismini bo'laklash natijasida qo'l, bo'yin, yelka-umurtqa bo'laklar kesib ajratiladi. 
Qo'l bo'lagini ajratish uchun go'shtni ich qismi bilan stol ustiga qo'yiladi, chap qo'l 
bilan go'shtni boldir suyagidan biroz ko'tarib o'z chegarasi bo'ylab to'sh, qovurg'a 
usti go'shti kesiladi. So'ngra bo'yin umurtqasi bilan umurtqa suyagi birlashgan 
yeridan suyagi chopihb bo'yin bo'lagi go'shti bilan kesib ajratiladi. Yelka umurtqa 
suyagini bo'laklash uchun umurtqa suyagi ustidagi va qovurg'a suyagi ustidagi 
go'shti chegarasi bo'ylab kesilib qovurg'a suyagi ko'ndalangiga chopiladi va katta 

---

taliq qismi ajratiladi. To'sh kemirchak suyagi bilan qovurg'a suyaklari birlashgan 
izi bo'yicha suyagi kesilib qovurg'a va to'sh bo'laklarga ajratiladi.
Suyaklarni ajratish — bu go'shtni suyaklardan shilib olishdir. Bu jarayon 
diqqat bilan bajariladi. Suyaklarda go'sht qolmasligi, ajratib olingan go'sht 
bo'laklarida chuqur kesilgan joylar bo'lmasligi kerak. Pichoq go'shtga 10 
millimetrdan ortiq botirilmasligi kerak. 
Go'shtlarni pay-paychoqlaridan tozalashda lahm go'sht ustidagi paylar, 
kemirchak suyaklar, osilib turuvchi go'sht bo'laklari, go'sht ustidagi pardalari qattiq 
bo'lsa shilib tashlanadi, ortiqcha yog'lari ajratiladi. Agar chetlarida ncrtekis 
burdalari bo'lsa kesiladi. To'qimalar orasidagi biriashtimvchi yupqa pardalar va 
ustki pardalari tozalanmaydi. Go'sht shaklini o'zgartirmashgi uchun (deforma-
tsiyalanmasligi uchun) uning pardalari tozalanadi. 
Tozalangan go'shtdan porsiyalarga taqsimlangan yarim tayyor mahsulotlarni 
tayywlash osonlashadi. 0o 7/ii suyaklardan ajratish uchun stol ustiga tashqi tomoni 
bilan qo'yilib, kurak suyagi ustidagi go'shti tozalanib, yelka suyagi va kurak 
suyagini birlashtiruvchi payi kesilib kurak suyagi ajratiladi. So'ng yelka suyagi 
ustidagi go'shti uzunasiga kesiladi va suyagidan tozalanadi, bilak suyagi bilan 
birlashgan yeridan paylari kesib, yelka suyagi ajratib olinadi. Ajratilgan go'sht 
ikkiga — yelka go'shti va yelka orti go'shtiga ajratiladi. 
Bo'yinni suyakdan ajratish uchun bo'yin umurtqa suyagi izi bo'yicha 
ingichka pichoq yordamida kesib go'shtidan ajratiladi. Qalin taliq bo'lagini 
suyaklardan ajratish uchun umurtqa suyagi turtib chiqqan yeridan taqab umurtqa 
suyagi tomoniga qarab chuqur kesiladi, so'ng qovuig'a suyagi usti bo'ylab shu 

---

usulda suyaklari ajratilib qalin tahq go'shti olinadi. Qovurg'a bo'lagini suyaklardan 
ajratish uchun stol ustiga tashqi qismi bilan qo'yilib har bir qovurg'a suyagi izi 
bo'yicha suyakka taqalgan holda kesib qovuig'a suyagi shilib olinib lahm qovuig'a 
go'shti hosil qilinadi. To'sh bo'lagini suyaklardan ajratish uchun stol ustiga qo'yib 
ich tomonidan to'sh kemirchak suyagi, so'ng to'sh suyagi o'z ichi bo'yicha kesib 
ajratib olinadi. 
Mol go'shti oldi bo'lagini bo'laklarga bo'lib, suyaklarni ajratish natijasida 
bo'yin bo'lagi, qo'lning yelka va yelka orqa bo'lagi, qalin taliq bo'lagi, qovurg'aning 
qo'l osti va qovurg'a bo'laklari, to'sh bo'laklari go'shtiga, shuningdek, bo'yin, 
umurtqa, qovurg'a, kurak, yelka, bilak, boldir suyaklariga ega bo'linadi. 
Mol go'shtining orqa qismini boiaklash. Agar mol go'-shti orqa qismi pushti 
mag'zi bilan kelsa umurtqa suyagiga taqab ingichka pichoq bilan kesib ajratiladi. 
Shundan so'ng bel umurtqasi oxirgi bo'g'ini va tos suyagi birlashgan yeridan 
chopiladi, peshnob go'shti bo'ylab kesilib, bel bo'lagi va son bo'lagiga ajratiladi. 
Bel bo'lagini suyaklardan ajratish uchun bel umurtqa suyagi o'simtasi uchi bo'ylab 
go'shti kesilib qovurg'a, peshnob go'shti ajratilgandan so'ng, bel umurtqa suyagi izi 
bo'yicha suyagi go'shtidan ajratiladi va natijada kichik taliq go'shtiga ega bo'linadi. 
Bel suyakdan ajratilgandan so'ng kichik taliq, qovurg'a, peshnob bo'lak go'shtlari 
hosil bo'ladi. Son bo 'lagini suyakdan ajratishda dum o'simta suyagi ajratilgach, 
bo'ksa suyagi bo'ylab go'shti kesihb suyagi olinadi. Sonning ichki qismi izi 
bo'yicha tashqi qismi ilik suyagi bo'yicha sondan ajratiladi. Son suyagiga 
birlashgan sonning yuqori va yon qismlari qoladi. Ular ham suyakka taqab tozalab 

---

olingandan so'ng tizza to'piq suyagi ajratilib, boldir suyagi paylari kesilsa, boldir 
suyagi go'shti bilan qoladi. Bu suyak o'z go'shtidan ajratiladi. Bo'laklarga ajratilgan 
go'shtdagi mayda osilib qolgan va ingichkalashgan go'sht bo'laklari, paylari, 
ortiqcha yog'lari, bezlari kesib olinadi. 
Mol go'shti orqa qismini bo'laklab suyaklardan ajratish natijasida 
pushtimag'iz, yupqa taliq qismi, qovurg'a, peshnob, sonning yuqori, yon, tashqi va 
ichki qismlari, boldir, bel-umurtqa, dum o'simta, tos, son, ilik, tizza suyaklari hosil 
bo'ladi. Go'shtga ishlov berish natijasida I darajadagi molda umumiy vaznga 
nisbatan 26,5% gacha, II darajadagi molda 29,5% gacha yo'qotish bo'ladi. 
Go'shtlarni navlarga ajratish va pazandachilikda ishlatish. Go'shtlarni pay 
pardalari, osilgan ingichka bo'laklaridan tozalangandan so'ng, ular tarkibidagi 
birlashtiruvchi to'qimalaiga qarab pazandachilikda ishlatish uchun navlarga 
ajratiladi. Bunda go'sht to'qimalarini issiqlik ta'sirida yumshoq holga kelishi 
hisobga olinadi. Birlashtiruvchi to'qimalari ko'proq bo'lgan go'sht dimlab yoki 
qaynatib pishirishga, to'qimalari kam bo'lganlari esa qovurishga ishlatiladi. 
Pushtimag'iz — juda mayin to'qimah go'sht bo'lib, uni butun, porsiyalarga 
bo'Ub yoki mayda bo'laklab kesib, qovurish uchun ishlatiladi. Katta va kichik taliq 
— yirik bo'lak holida, porsiyalangan bo'lakka bo'linib, sof yoki urvoqqa belanib, 
mayda bo'laklab kesihb qovurish uchun ishlatiladi. 
Sonning yuqori va ichki qismi — yirik porsiyaga bo'linib dimlab pishiriladi, 
urvoqqa belanib va mayda bo'laklarga kesihb qovurib ishlatiladi. Sonning tashqi va 
yon qismi qaynatib pishirish, yirik bo'lak holida porsiyaga bo'lib yoki mayda 
bo'laklarga bo'linib dimlab pishirish ucham ishlatiladi. 
Qo'l, qo(l ostiy to'sh, qovurg'a go'sht bo'laklari' (I dai^jadagi go'sht) mayda 

---

bo'laklarga kesihb, dimlab va qaynatib pishiriladi. Bo’yin mayda chiqhdi 
shtlaripeshnob qovurg'a (II darajadagi go'sht) tarkibida 80% ga yaqin 
biitaartiruvchi to'qimalari bo'lgani sababli, ulardan qiymali taom yoki qiymali 
yaritfitayyor mahsulot tayyorlashda ishlatiladi. I-kurak (oldingi oyoq); II-bo'yin 
qismi; III-TV-to'sh qismi; V-son qismi. yeiidan ikki yoqlama chopilib, umurtqa 
suyagi ajratib olinadi. To'sh qismi uzunasiga chopib ikkiga bo'linadi va ikkita 
bo'lak hosil qilinadi. Bir bo'lagi to'nkaga tashqi tomoni bilan qo'yilib qovurg'a 
suyagini umurtqa suyagidan ajralgan qismidan 8 sm qoldirilib, har bir qovurg'a 
suyagi chopiladi. Go'shti kesilib, to'sh bo'lagi va biqin bo'lagi ajratiladi. 
Bo'yin bo'lagidan go'shtini ajratish uchun uzunasiga ingichka pichoq yordamida 
bo'yin umurtqa suyagi izi bo'yicha go'shti kesilib, butun holda ajratiladi. Qo'l 
bo'lagi xuddi mol go'shti qo'l bo'lagini suyakdan ajratishga o'xshash olib boriladi. 
Go'shtni tozalashda paylari va dag'al birlashtiruvchi to'qimalari ohb tashlanadi. 
Tashqi go'sht pardalari ajratilmaydi. To'sh bo'lagi suyakdan tozalanmaydi. Biqin 
go'shti chetidagi pay ajratilsa, to'shning etak qismidagi peshnob go'shti kesib 
olinsa, yetarli darajada tozalangan hisoblanadi. 
Orqa qismini boiaklash va suyakdan ajratish. Son bo'lagi tos suyagi va 
umurtqa suyagi bUan birlashgan yerlaridan chopihb ikkiga ajratiladi. Buning 
natijasida ikkita son bo'lagi hosil bo'ladi. Agar son bo'laklari 5 kg ga yetmasa, faqat 
tos suyagi ajratilib, qolgan suyaklari ajratilmay ishlatiladi, bunda bu go'sht 
butunligicha qovurish uchun ishlatilishi mumkin. 
Son bo'lagi katta holda bo'lsa, xuddi mol go'shti son bo'lagiga o'xshash 
go'shtning pardah izlari bo'yicha suyaklardan ajratib, 4 bo'lakka bo'linadi. 
Go’shtlarning orasida