«oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi 5321000-«Oziq-ovqat texnologiyasi» bakalavr ta’lim yо‘nalishi uchun

Nonda bo`ladigan kartoshka yoki cho`ziluvchanlik kasali.
Non yopish uchun ishlatiladigan unda sporali kartoshka tayoqchasi- V.mesenterikusning har xil turlari bo’lishi mumkin. Xamirdagi shu mikroorganizm sporalari non yopish vaqtidagi yuqori temperaturaga bardosh beradi. Non nam ko’p bo`ladigan yoki yaxshi sovutilmaydigan joyda saqlanadigan bo’lsa (non temperaturasi 37-40° C ga yaqin bo’lsa) ular unib chiqadi. Kartoshka tayoqchasi uz fermentlari bilan nondagi oqsil va kraxmalni parchalaydi, ana shuning natijasida nonda kartoshka yoki cho’ziluvchanlik kasalligi boshlanishi mumkin. Non mag’zi qorayib, yopishqoq va cho’ziluvchan bo’lib qoladi hamda yoqimsiz valeriana yoki o’tib ketgan qovun hidiga kiradi.
Kartoshka kasalligi hamisha bug’doy nonida va qand, yog’ solib pishiriladigan, nam kislotali mahsulotlar (korjalar, pirojniy va boshqalar)da bo`ladi, chunki kartoshka tayoqchasi neytrаl muxitga yaqin muhitda rivojlanadi. Kartoshka tayokchasi odam uchun bezarar, lekin bundan kasallangan non organoleptik xossalari qonikarsiz bo`lganligi uchun ovqatga ishlatishgа yaramaydi.
Kartoshka kasalligining oldini olish maqsadida tandirdan chiqqan nonni tez sovutish, namligini kamaytirish va xamirini sut kislota qo’shib (un massasiga nisbatan 0,1% miqdorida) qorish kerak. Kartoshka tayoqchasi bilan zararlangan undan mayda donali mahsulotlar yopish tavsiya etiladi, chunki bunday mahsulotlarning sovushi osonroq bo`ladi.
Nonning pigment hosil qiluvchi bakteriyalardan zararlanishi.
Bug’doy noni ba`zan qondek qizil shilimshiq yo’llar bilan qoplanishi mumkin, bunday dog’lar tez orada bir-biriga qo’shilib, sidirg’a va rangi yuqib turadigan pardaga aylanib qoladi. Shunday o’zgarishlar V. prodigiosum (ajoyib tayoqcha) hayot faoliyati tufayli ro’y beradi, bu tayoqcha muayyan sharoitlarda qonday qizil rangli pigment ishlab chiqaradi. Muhitning juda kam, kislotalari kam bo’lishi, yaxshi xavo o’tib turishi va temperaturaning 25° C atrofida bo’lishi ajoyib tayoqchaning rivojlanishiga qulaylik tug’diradi. Non, non-bulka mahsulotlari nam, issiq xonalarda saqlab qo’yiladigan bo’lsa, ana shunday sharoitlar yuzaga keladi. Xuddi kartoshka tayoqchasi kabi, V. prodigiosum ham odam uchun bezarardir, lekin qonga o’xshab ketadigan och-qizil dog’lar yoki g’ubor bilan qoplangan non iste`molchiga noxush ta`sir etadi va shu sababdan och qizil shilimshiq g’uborini yuqotish maqsadida unga oldin ishlov bermasdan turib tarqatilishi mumkin emas. Dog’lar yoki g’ubor bilan qoplangan nonning yuz qismlarini olib (kesib) tashlanganidan keyin nonni qayta ishlab, masalan, qoq non qilib ovqatga ishlatsa bo`ladi.