«oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi 5321000-«Oziq-ovqat texnologiyasi» bakalavr ta’lim yо‘nalishi uchun

Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi. Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibiga noorganik va organik moddalar kiradi.Noorganik moddalarga suv va mineral moddalar, organik moddalarga esa uglerodlar, yog‘lar, oqsillar, fermentlar, vitaminlar, organik kislotalar, fenol birikmalari, rang, hid beruvchi moddalar va boshqalar kiradi. Shuning uchun xam oziq-ovqat mahsulotlari shu moddalarning qanday miqdorda, qanday holatda uchrashiga qarab bir- biridan keskin farq qiladi.Ularda yuqorida ko‘rsatilgan kimyoviy moddalarning miqdori standart bilan belgilanadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining biologik qiymati. Taom iste’mol qilinganda inson tanasining doimiy va uzluksiz yangilanib turadigan to‘qima, hujayra va boshqa tuzilmalari uchun zarur moddalarga bo‘lgan talabi qondiriladi.
Inson organizmida sintezlanmaydigan yoki kam miqdorda, sekin sintezlanadigan, biroq modda almashinuvi uchun zarur bo‘lgan moddalarga alohida e’tibor qaratilishi lozim. Essensial deb ataladigan bunday moddalarga ayrim aminokislotalar, to‘yinmagan yog‘ kislotalari, vitaminlar, fermentlar va shunga o‘xshaganlar kiradi.
Oqsilli muvozanatni saqlashda va yangi hujayra hamda to‘qimalarni qurishda organizmga barcha aminokislotalar yetkazilishi kerak. Odam organizmi ayrim aminokislotalarni sintez qila oladi. Organizmda sintezlanmaydigan aminokislotalar (triptofan, fenilalanin, leysin, metionin, valin, treonin, mezin, izoleysin) almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalar deyiladi va ular ovqat tarkibida bo‘lishi shart.
Ovqat oqsilining biologik qimmati unda almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalarning muvozanati bilan aniqlanadi. Almashtirib bo‘lmaydigai aminokislotalarning saqlash miqdori va tarkibiga ko‘ra hayvonot mahsulotlari oqsili yuqori qimmatli hisoblanadi, ularning 90-100 % organizmning oqsilini yaratishda foydalaniladi. Aksariat mahsulotlar oqsillari tarkibida mezin. metionin va triptofanning kam miqdorda saqlanishi ularning biologik qimmatini pasaytiradi. Bu oqsillarning tarkibi hayvonot mahsulotlari oqsillari bilan yaxshilashi mumkin. Bu borada o‘simlik va hayvonot mahsulotlarini qo‘shib oziq-ovqat tayyorlash maqsadga muvofiqdir.
Yog‘larning biologik qimmati, yuqori kaloriyalikdan tashqari, ular tarkibida yog‘da eruvchan vitaminlar (A, D, E) va to‘yinmagan yuqori molekulyar yog‘ kislotalarining mavjudligi bilan aniqlanadi. To‘yinmagan yuqori molekulyar linolen va araxidon yog‘ kislotalari almashtirib bo‘lmaydigan hisoblanadi, chunki ularning organizmda sintezlanishi nihoyatda cheklangan.