O’zbekiston xalq ta’limi vazirligi m. Z. Murtazayev., M. E. Eshonqulova servi s pazandachilik asoslari

3.5.NON TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
Non O’zbek pazandaligida tandir nonlar tayyorlash texnologiyasiga ko’ra gijda non; zog’ora non, obi non, patir non, shirmoy non va boshqa turlarga bo’linadi. Gijda non birinchi va ikkinchi sort bug’doy unidan tayyorlanadi. Suvga un, tuz va hamirturush solib, hamir qoriladi. Qorilgan hamir uzoq pishitiladi va oshirish uchun o’rab qo’yiladi. Oshgan hamirdan 300 grammli zuvalalar uzib, non yasaladi, o’rtasiga bir marta chakich uriladi yoki o’rta barmoq kattaligidagi tayoqcha bosiladi. Moy o’tin (saksovul) yoki g’o’zapoya bilan obdan qizdirilgan tandirga yopib pishiriladi. Yopish oldidan har bir nonnnng orqa tomoni suvlanib, yuziga yog’ surtiladi. Keyin tandirdagi cho’g’ o’rtaga uyilib, ustiga kul (yoki temir qopqoq) yopiladi. Bir ozdan keyin nonlarning yuziga suv sepiladi va qizartish uchun temir qopqoq olib qo’yiladi. So’ngra cho’g’ nam sochiq bilan elpinadi. Pishirish 50-60 minut davom etadi.



Tayyor non rapida yoki kurakcha bilan uzib olinadi. Gijda non uchun 1 kg un, 1 stakan suv, 2 choyqoshiq tuz, yuziga surtish uchun 4 oshqoshiq yog’ kerak bo’ladi. Zog’ora non asosan makkajo’xori, ba’zan qo’qonjo’xori, arpa yoki tariq uniga suv, tuz, hamirturush qo’shib, ba’zan qirilgan oshqovoq yoki chopilgan piyoz qo’shib tayyorlanadi. Tuz bilan hamirturush iliq suvda eritilgach, elangan makkajo’xori unidan qismlab olib qattiqqina hamir qoriladi va oshirish (32-rasm). non yasash texnologiyasi ko’rsatilgan I-hamirni kesish, uchun o’rab, iliq II-zuvalaga ishlov berish, III-zuvalani yoyish, IV-Mnonni yoyish, V-nonni yasash, joyga olib qo’yiladi. Ko’pchigan hamirdan 250-300 g li zuvalalar uzib olinadi, urvoq uchun bug’doy uni ishlatiladi. Har bir zuvala yassilanib, non yasaladi (ba’zan o’rtasi ko’rsatkich barmoq bilan bir marta chekiladi). Zog’ora non obdan qizitilgan tandirda bir me’yordagi haroratda singdirib pishiriladi.10 dona zog’ora non yopish uchun 1 kg un, 200 g hamirturush, oshqovoq yoki piyoz, 2 choyqoshiq tuz va urvoq uchun 200 g bug’doy uni kerak bo’ladi. Obi non asosan bug’doy uni, hamirturush, suv va tuz qo’shib qorilgan hamirdan tayyorlanadi. Obi nonda hamirning nisbatan bo’shroq bo’lishi, zuvalaning kichikligi (200 g atrofida) xarakterlidir. Non tandirga yopilganda shishib ketmasligi uchun chakich uriladi. Har bir non rapidaga olinib orqasiga suv sepiladi va tandir devorlariga asta yopishtiriladi. Tandir to’lgach, cho’g’i o’rtaga to’planadi va bug’ hosil bo’lishi uchun yopilgan nonlarning yuziga 33-rasm. Jizzali va go’sht qiymalar solingan nonlarning yasash usuli sepiladi. Non singib pishgach, uzib olinadi. Obi non uchun 1 kg un, 2 stakan suv, 2 choyqoshiq tuz, 40 g hamirturush kerak bo’ladi.Kunjutli yoki sedanali non obi non singari pishiriladi. Lekin bunday nonning hamiri suyuqroq qilib qoriladi va uzoqroq (25-30 minutcha) tindiriladi. Nonning yuziga ivitilgan sedana yoki kunjut urug’i surtib, toshko’mir bilan qizitilgan tandirda yopib pishiriladi.Kunjutli yoki sedanali non tayyorlash uchun 1 kg un, 2 stakan suv, 30 g hamirturush, 2 choyqoshiq tuz va 10 g sedana yoki kunjut kerak bo’ladi. Jizzali non hamirturush, sut, tuz, jizza qo’shib qorilgan hamirdan tayyorlanadi. Bu nonning jizzasi hamir korilayotganda yoki oshib tayyor bo’lganidan keyin aralashtiriladi. Jizzani nonga butunligicha yoki maydalab aralashtirsa ham bo’ladi, lekin shunga ahamiyat berish lozimki, jizza hamirning bir erida to’planib qolmay, bir tekis aralashgan bo’lsin. Shunday hamirdan obi non kabi non yasab, tandir yoki duxovkada yopib pishiriladi. Jizzali non tayyorlash uchun 1 kg un, 2 choyqoshiq tuz, 40 g hamirturush, 2 stakan sut (yoki suv) va 1 stakanjizza kerakbo’ladi. Yog’liq kulcha hamirturush, sut, eritnlgan qo’y yog’i, sariyog’ va mayda-langan jizza qo’shib qorilgan hamirdan tayyorlanadi. Hamir oshirilgach, 80-100 g li zuvalalar uzib olinadi va obi non kabi kulchalar yasaladi. Kulchalar yuziga chakich urib, 20-25 minut davomida tindiriladi, so’ng tandir yoki duxovkada pishiriladi Kulchalar qizargach, yuziga yor surtiladi.Yog’liq kulcha uchun 1 kg un, 1 stakan sut, 30 g hamirturush, 1 stakan yog’, 0,5 stakan jizza, 2 choyqoshiq tuz; yuziga surtish uchun 2 oshqoshiq sariyog’ kerak bo’ladi.Patir non bug’doy uni, suv (sut), hamirturush, tuz, yog’, jizza, qiyma, ba’zan piyoz seli aralashtirib qorilgan hamirdan pishiriladi. Iliq suvda (yoki sutda) tuz va hamirturush eritilgandan so’ng, eritilgan qo’y yog’i (yoki margarin, sariyog’ yoki jizza, yoxud go’sht qiymasi) solib, oliy sort unidan hamir qoriladi va ko’pchishi uchun o’rab qo’yiladi. Oshgan hamirdan 400-500 g li zuvalalar uzib olinadi. Zuvaladan chekkalarining qalinligi 3-4 sm, o’rtasining qalinligi 1 sm keladigan non yasaladi, uning yupqa joyiga zich qilib chakich uriladi. Rapidanon yopishda ishlatiladigan moslama. Asosan, dumaloq bo’lib, odatda kigiz, qalin mato ustiga qalin paxta qo’yib, avra-astar bilan qoplanadi, orqa qismiga qo’l kirg’izadigan cho’ntak tikiladi. R. tandirga yopilayotgan nonning shakli buzilmasligini, orqa qismi tandirga bir tekisda yopishishini ta’minlaydi.

3og’opa makkajo’xori unidan tayyorlanadigan non turi. Elangan unga hamirturush, ba’zan sirilgan oshqovoq piyoz aralashtnrib, hamir qoriladi. Hamir oshgach, taxmiian 250- 300 g lik zuvalalar uziladi va cheti 1 sm, o’rtasi 3-4 sm kilib non yasaladi (ba’zan o’rtasi ko’rsatkich barmok, bilan bir marta chakiladi). Urvoq uchun bug’doy yni ishlatiladi. Zog’opa tandirga yopib pishiriladi. Zog’opa uchun 1 kg makkajo’xori uni, 2 stakan suv, 25 g hamirturush, 20 g oshkovok, 2 choyqoshiq tuz; urvoq uchun 1 stakan bug’doy uni kerak

Jizzali o’y noni tuq tutar va lazzatli bu nonni tayyorlash texnologiyasi bir muncha murrakabroq. Jizzaning kuyganlarini terib tashlab (saralab) shunday dona-donaligicha hamirga qushiladi. Hamirturush bilan tuzni iliq suvda eritib, un va suvni qisim-qisimlab qo’shib qattiqva yumshoqligi ur-tacha bo’lgan hamir qoriladi va oshirish maqsadida urab, issiqroq joyga olib quyiladi. Kupchigan hamirni tog’oraning uzida mushtlab, sungra taxta ustiga olib, qul bilan qalinligini 1,5 - 2 sm qilib yoyiladi. Yeymaning yuziga tekis qilib jizzani solinadi va hamirning bir chakkasidan rulet qilib uraladi. Uralgan hamirga jizza yaxshi aralashsin uchun ruletning ikki chekkasidan kaftlar bilan eshiladi, bunda ung kaft orqaga, sul kaft esa oldga bir necha bor harakat qildiriladi. Ana shundan sung 150 - 200 gr keladigan zuvalalarga bulib chiqiladi. Shar shaklida dumalatilgan zuvalalarni ung dulning mushti bilan, sung xar ikkala qulning kafti va barmoqlari bilan ezib doyira shaklidagi non yasaladi. Nonning chetlari 2-3 sm, o’rtasi esa 1 sm qalinlikda bo’lsin. Xar bir nonning o’rtasiga chakich urib, tandirga yopib to singiguncha pishiriladi. Dasturxonga tortishdan oldin bir oz tobini chiqarib, mustaqil taom sifatida choy bilan keltirib quyiladi.

Masalliq 1 kg un, 50 gr hamirturush,, 2 stakan suv, 300 gr jizza, 2 choy qoshig’ida tuz olinadi.

Patir non qadim zamonlardan to hanuzgacha etib kelgan bu non ramziy ma’nolarni ham anglatib aziz mehmon va tuy dasturxonining kurki hi-soblangan. Iliq sutda hamirturush va tuzni eritib, dog’lab sovutilgan quy yog’i yoki sariyog’ qo’shib yaxshilab aralashtiriladi. Sungra oz-ozdan un solib qattiq hamir qoriladi, uzoq muddat mushtlab pishitilgandan sung urab issiqroq joyda oshguncha qoldiriladi. Ko’pchigan hamirdan 500 grammli bulaklar uzib olib, zuvalalar yasaladi. Har bir zuvalani taxta ustiga quyib bir yonidan chap qul bilan o’ziga qaratib burab aylantirib, ung qo’lda qirg’ich pichoq bilan tilib kungura solinadi, tenasini ham kesishma chiziqli qilib tilib chiqiladi. Ana shunday tayyorlangan zuvalaning tepasidan musht bilan ezib, sung barmoqlarni chaqqon ishlatib lag’an kattaligida non yasaladi. Nonning chetlari 3-4 sm qalinliqda, o’rtasi esa 1 sm keladigan bo’lsin. O’rtasiga juda zich qilib chakich uriladi va yuziga sedana sepiladi. Hamma zuvalalardan patir yasab bo’lgach, yuziga dasturxon yopib 15-20 minut tindirib quyiladi. Shu muddat ichida tandirga o’t qo’yib qizigach, chug’ni o’rtaga to’plab, ustiga kul tortiladi, tandir devorlariga va patirning teskari tomoniga xiyol namakob surtib, chaqqonlik bilan yopishtiriladi. Patir. tandirda obi nonga qaraganda uzoqroq ushlanadi.

Yopilgan nonning sirti bir oz qotganda bug’ hosil bulsin uchun suv sevalanadi va chug’ning yuzini ochiladi, ba’zan tandirning qopqg’og’ini bir oz muddat berkitib dimlanadi. Pishganligi sirti qizarganidan aniqlanadi. Tandirdan uzib olgach, issig’ida yuziga bir bo’lak eritilmagan dumba yog’i surtsilsa chiroyli chiqadi. Masalliq 1 kg oq un, 1 stakan iliq sut, 40 gr hamirturush, 150 gr eritilgan quy yog’i yoki sariyog’, 2 choy qoshig’ida tuz, yuziga sepish uchun 1 choy qoshig’ida sedana kerak.

Mustahkamlash uchun savollar:

1.Non xamiri qanday tayyorlanadi?

2. Non qanday mahsulotlar turiga kiradi?

3. Non qanday tayyorlanadi?

4. Nonning qanday turlari bor?