O’zbekiston xalq ta’limi vazirligi m. Z. Murtazayev., M. E. Eshonqulova servi s pazandachilik asoslari

4.4. MA’ZAR, NONLAR VA ULARNI YOPISH TEXNOLOGIYASI.
«Taom bo’lmasa bo’lmas, bir burda non bo’lsa, bas». Ushbu hikmatli so’z nonning asosiy gizo, ovqatlarning boshi ekanini ko’rsatib turibdi. Ayniqsa, to’y va aziz mehmon uchun tuzaladigan dasturxonda non asosiy o’rinni egallag’ani uchun ham mehmondo’st xalqimiz tandir nonlarning yuzlarcha xilini kashf etgan.

Ma’zar - arabcha «mohazr» so’zidan olingan bo’lib, oldindan tayyorlab qo’yilgan dasturxon ma’nosini anglatadi.

Ma’zar asosan hamirdan tayyorlangan turli somsalar, zangza, o’rama, qatlama kabilardan iborat bo’ladi. Mehmon chaqirgan, to’y qiladigan xonadon albatta ma’zar tayyorlaydi yoki bu ishni ko’pchilik - qo’ni-qo’shni, qarindosh-urug’ amalga oshiradi.

Non- o’zbek pazandaligida tandir nonlar tayyorlash texnologiyasiga ko’ra gijda non; zog’ora non, obi non, patir non, shirmoy non va boshqa turlarga bo’linadi (57-rasm).

Gijda non.

Gijda non birinchi va ikkinchi sort bug’doy unidan tayyorlanadi. Suvga un, tuz va hamirturush solib, hamir qoriladi. Qorilgan hamir uzoq pishitiladi va oshirish uchun o’rab qo’yiladi. Oshgan hamirdan 300 grammli zuvalalar uzib, non yasaladi, o’rtasiga bir marta chakich uriladi yoki o’rta barmoq kattaligidagi tayoqcha bosiladi. Moy o’tin (saksovul) yoki g’o’zapoya bilan obdan qizdirilgan tapdirga yopib pishiriladi. Yopish oldidan har bir nonnnng orqa tomoni suvlanib, yuziga yog’ surtiladi. Keyin tandirdagi cho’g’ o’rtaga uyilib, ustiga kul (yoki temir qopqoq) yopiladi. Bir ozdan keyin nonlarning yuziga suv sepiladi va qizartish uchun temir qopqoq olib qo’yiladi. So’ngra cho’g’ nam sochiq bilan elpinadi. Pishirish 50-60 minut davom etadi. Tayyor non rapida yoki kurakcha bilan uzib olinadi.