O‘zbekiston respublikasi qishloq xo‘jalik vazirligi

Mol va qo‘y go‘shti
I kategoriya	18	12	9	6
II kategoriya	15	10	7	5
CHo‘chqa
Terida	15	10	7	5
Terisiz	12	8	6	4
Submahsulotlar	4-6 oydan oshmaydi

Muzlatilshan go‘shtda kimyoviy, biokimyoviy va fizikaviy jarayonlar davom etadi. Bu jarayonlarning qo‘shimcha effekti go‘shtni saqlash muddatini kamaytiradi. Fizikaviy o‘zgarishlar go‘shtning massasini va rangini o‘zgarishi kiradi. Go‘shtning tarkibidan suvni bug‘lanishi va ‘igmentlar kontsentratsiyasini ortishi natijasida go‘shtni rangi qorayadi.

Saqlash jarayonida yog‘ to‘qimasi sarg‘ayadi. Muzlatilgan go‘shtni saqlashda suvning bug‘lanishi nafaqat go‘shtni massasini o‘zgartiradi, balki mahsulotni sifatini ham pasaytiradi. Go‘shtni ustki qatlamida sublimatsion bug‘lanish ro‘y beradi, natijada tanani ustki qismida ko‘p miqdorda teshikchchalar hosil bo‘lib, uni ichi havo bilan to‘ladi. Tanani ustki qismidagi teshikchalar borgansari to‘qimani ichki qismiga tarqalib boradi. Tanani bu qatlamida qaytmaydigan oksidlanish jarayonlari yuz beradi. Bundan tashqari, tashqi hidlar adsorbirlanadi. Bu qatlmda suvning miqdori
aytarli darajada kam bo‘lib, qaynatilgandan so‘ng go‘sht quruqsimon, qattiq va go‘shtga xos s’etsifik aromat va ta’m bermaydi.
Go‘shtni muzlatilgan holda saqlash jarayonida go‘shtni oziqaviy qiymati va organoleptik ko‘rsatkichlari o‘zgarishi mumkin. Buni mahsulotni qonsistentsiyasini va suvni o‘ziga biriktirib olish xususiyati yomonlashishida ko‘rish mumkin. Oziqaviy qiymati bir fazali muzlatib saqlangan mahsulotlarda minimal pasayadi.
Muzlatilgan go‘sht va submahsulotlarni sifatini saqlashda havo haroratini bir xilda ushlab turish talab etiladi. Haroratni o‘zgarib turishi go‘shtni sifatini buzilishiga va massasini kamayishiga olib keladi. Saqlash jarayonida havo haroratini yo‘l qo‘yilgan ogpishi ±2⁰C, go‘shtni tushirish va yuklashda kamerani ichida 3-4⁰Sgacha ruxsat etiladi. Harorat ko‘tarilganda go‘shtdagi bir qism (katta kristal muzlari) muzlar qisman eriydi.
Muzlatilgan go‘shtni -10⁰C dan past haroratda saqlaganda mikrobiologik jarayonlar yuz bermaydi. Biroq uzoq muddat saqlaganda yoki sharoitlar buzilganda, jumladan tanani ustki qismi namlanganda -11÷-14⁰C haroratda go‘shti ustida mog‘orlar paydo bo‘ladi. Ularni rivojlanishiga yo‘l qo‘ymaslik uchun sanitar gigienik shartlarga rioya qilishi, kamerani dezinfektsiya qilish, havoni ozonlashtirish va past haroratni ta’minlash talab etiladi.
Muzlatilgan submahsulotlarni saqlashda xuddi go‘sht tanasida bo‘ladigan o‘zgarishlar ro‘y beradi. Biroq submahsulotlarda asosan qaytmas o‘zgarishlar bo‘ladi, chunki ularning tuzilishi muskul to‘qima tuzilishidan keskin farq qiladi. Submahsulotlarda vitaminlar, jumladan jigardagi vitaminlar go‘shtdagi vitaminlarga qaraganda tez ‘archalanadi. Yumshoq va muzlatilgan submahsulotlarni uzoq muddat saqlaganda (-18⁰C) ularning organoleptik ko‘rsatkichlari yomonlashadi.
Texnologik amaliyotda muzdan tushirish deganda, go‘shtningqalin qismini o‘rtasidagi harorat
-1÷-4⁰C gacha tushirilishiga aytiladi. Muzdan tutilgan go‘sht o‘zini muzlashgacha bo‘lgan xususiyatlarini yana tiklaydi.
Muzdan tushirishda go‘shtni muzlatishgacha bo‘lgan xususiyatlari to‘la tiklanadi. Biroq, muzlatishda va saqlashda go‘shtdagi qaytmas jarayonlari uni oldingi xususiyatlarini to‘la tiklaydi.
Muzdan tushirilgan go‘sht organoleptik xususiyalari jihatidan sovitilgan go‘shtga nisbatan biroz pastroq bo‘ladi.
Muzdan tushirilayotgan go‘sht sharbatining tarkibi va sifati chuqur biokimyoviy jarayonlarga, muzlatish tezligiga, davomiyligiga va muzlatilgan holda saqlash haroratiga, muzdan tushirish usuliga hamda go‘sht bo‘laklarining o‘lchamlariga bog‘liq. Saqlash muddatini eritishi va go‘shtni bo‘laklarini kichikligi go‘sht sharbatini ko‘payishiga olib keladi.
Muzlatish jarayonida sharbatning yo‘qotilishi go‘shtning turiga, hayvonot yoshiga bog‘liq. Havo harorati 1⁰Sda, bir xil muzdan tushirish tezligida 4-5 yoshdagi hayvonotda yo‘qotish 1,5%ni tashkil etadi. Katta yoshdagi hayvonotda esa yo‘qotish 4 barobar ko‘p bo‘ladi.
Go‘shtni muzdan tashirish haroratini belgilangan chegaradan yuqori ko‘tarilganida go‘sht sharbatini ortishi va organoleptik ko‘rsatkichlarni yomonlashishi kuzatiladi: 40⁰C haroratda 11,5%; 7⁰Cda 4,35% va 1⁰C da 2,55%.
Muzlatilgan go‘shtni saqlash davomiyligi oshirilganda go‘shtdagi oqsil moddalarini bo‘kuvchanligini kamayishi natijasida go‘sht sharbatini yo‘qoitish bir muncha ortadi. SHarbatni yo‘qotish darajasi va oqsillarning miqdori muzlatishgacha chuqur avtolizga (avtoli’tik o‘zgarishga) bog‘liq.
Go‘sht yarim tayyor mahsulotlarini muzdan tushirilgandan so‘ng sharbat yo‘qotishi muzlatishgacha avtolitik jarayonlarning rivojlanishi darajasiga bog‘liq. So‘yilgan hayvonot go‘shtini 2 soat ichida muzlatilganda sharbat yo‘qotish 6,1%ni tashkil etadi. Bu yo‘qotish asta-sekin ortib borib maksimal darajaga, ya’ni 11,8%ga yetadi. 48 soat ushlab turilgandan so‘ng yana 8% gacha kamayadi.
Go‘shtni muzdan tushirish past haroratda 0÷6⁰C olib borilganda muzlatish jarayoni uzoq (3-4 kun) davom etadi va havoni nisbiy nasligi 85-95% bo‘lganda go‘shtni mikrobiologik buzilishga olib kelishi mumkin, past nisbiy namlik esa massa yo‘qotishini ortishiga sabab bo‘ladi.
Go‘sht mahsulotida erkin suvni miqdorini ortishi mikrofloralarni rivojlanishi uchun qulay muhit yaratiladi. Muzlatilgan go‘shtdan ajralgan sharbat sovitilgan go‘shtdan ajralgan sharbatga qaraganda mikroorganizmlar rivojlanishi uchun qulay muhit hisoblanadi.
Muzdan tushirishni dushlash usuli mavjuda bo‘lib, issiq havo oqimini tanani qalin uchastkalariga yuboriladi. Muzdan tushirishda osma yo‘llarga osilgan tana va yarim tanani bedro qismlariga havo oqimi yuboriladi. Bu muzdan tushirish usulida tanani alohida qismlari bir xilda bo‘ladi: havo harorati 20⁰C va nisbiy namlik 85-90%, muzdan tushirish davomiyligi 10-12 soat. Harorati 1⁰C gacha muzdan tushirilgan go‘shtni ustki qismi quruq va egiluvchan konsistentsiyaga ega bo‘lib, go‘shtni kesganda och-qizil rang ko‘rinishiga ega bo‘ladi.
Go‘shtni bug‘li havo muhitida muzdan tushirish usuli tezlashtirilgan jarayon hisoblanib isitish kondensiyalangan bug‘da amalga oshiriladi. Bu usul qo‘llaganda go‘shtni massasi ortadi, biroq bunday go‘shtni ustki qismida namlik yuqori bo‘ladi, go‘sht sharbatini yo‘qotish miqdori yuqori bo‘ladi. Bunday go‘shtni ustki qismida mikrofloralar rivojlanishi intensiv boradi, shuning uchun ham bunday go‘sht saqlashga chidamsiz bo‘ladi. Bug‘ havo haroratini ko‘tarishi go‘shtni sifatini pasayishiga olib keladi.
Suyuq muhitda muzdan tushirish havoda muzdan tushirishga qaraganda bir necha barobar tez bo‘ladi. Tanani ustki qismini namlikni o‘ziga tortib olishi natijasida tanani massasi ortadi. Biroq bu usulda muzdan tushirishda oqsil va ekstraktiv moddalarni yo‘qotishi yuqori darajada bo‘ladi, go‘sht rangsizlanadi, go‘shtni aromati kuchsizlanadi va tanani ustki qismida namlik yuqori bo‘ladi, shuning uchun ham bunday muzdan tushirish usuli tavsiya etilmaydi.

Nazorat savollari

Sovutish qurilmalari necha guruhga bo‘linadi? Sovutish deb nimaga aytiladi?
Suv yordamida sovutish qanday amalga oshiriladi?
Go‘shtni saqlash muddatini uzaytirishni boshqa usullari tushuntiring?

20-ma’ruza: Sut va sut mahsulotlarini saqlash omborlari Reja:

1. 
   Sutni saqlash uchun mo‘ljallangan umumiy va maxsus maqsadli rezervuarlar
   
2. 
   Sutni tashish uskunalari
   
3. 
   Umumiy maqsadli rezervuarlar
   
4. 
   Maxsus maqsadli rezervuarlar
   

Adabiyotlar: 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10