O‘zbekiston respublikasi qishloq xo‘jalik vazirligi

Nazorat savollari Mahsulotlarni tashish ishlari qayt tartibda amalga oshiriladi? Sabzavotlarni vagonlarda tashishda qay tartibda joylashtiriladi?
Tez buziladigan meva sabzavotlarnmi tashishda nimalarga e’tibor berish kerak? Meva sabzavotlarni saralash deganda nimani tushunasiz?
Saralash ishlari qanday amalga oshiriladi? Kolibrlash deganda nimani tushunasiz?

17-ma’ruza: Mevalarni doimiy omborlarda saqlash Reja:

1. 
   Meva va sabzavotlarni saqlashning biologik asoslari
   
2. 
   Meva, sabzavot va poliz mahsulotlarini kimyoviy tarkibi va ularni yig‘ib terib olish
   
3. 
   Meva va sabzavotlarning fizikaviy xossalari va ularni saqlashdagi o‘zgarish
   
4. 
   Meva va sabzavotlarni saqlash ro‘y beradigan fiziologik va mikrobiologik jarayonlar
   
5. 
   Meva va sabzavotlarni saqlashda kasallik va zararkunandalar ta’siri
   
6. 
   Uzumni saqlashning zamonaviy texnologiyalari
   

Adabiyotlar: 1, 2, 3, 4, 6, 8, 10, 11, 12

Tayanch iboralar: To‘yimli ovqatlanishda meva va sabzavotlarning roli va ahamiyati, Iste’mol qilish uchun yaraydigan darajadagi yetilishi, Terimbo‘ bo‘lib yetilishi, Texnik yetilishi, Fiziologik yetilishi, Subtro‘ik mevalarni terish muddati, Urug‘li mevalarni omborlarda saqlash, Danakli mevalarni saqlash.

1. Meva va sabzavotlarni saqlashning biologik asoslari

Aholi oziq-ovqat mahsulotlariga bo‘lgan ehtiyojining o‘sishi, ishlab chiqarish kuchlarining taraqqiyoti, aloqalarining murakkablashuvi yangi tizimi xalq xo‘jaligining o‘zaro texnologik va tashkiliy bog‘liq tarmoqlari, meva-sabzavot kompleksining tashkil topishiga olib keladi.

Meva va sabzavotlarda inson uchun kerak bo‘lgan, bir qator moddalar, vitaminlar, mineral tuzlar, uglevodlar, organiq kislotalar saqlanadi.
Mevalarning etilishi davrida saharoza bilan monosaharidlarini nisbati o‘zgarib boradi. Saqlash davrida fruktoza miqdori oshadi. Mevalar pishib o‘tib ketsa, ularni nafas olish hisobiga shakar miqdori kamayib ketadi. ‘ektin moddalarining ‘archalanishi natijasida mevalarni qoraytirib yuboradigan metil s’irti hosil bo‘ladi.
Meva va sabzavotlar ma’lum bir davrda etishtiriladi va insonning oziqlanishi uchun zarur bo‘lgan bir qator moddalar, vitaminlar, mineral suvlarni o‘z tarkibida saqlaydi. Meva va sabzavotlarni saqlashdagi asosiy vazifasi bo‘lib ularning fizikaviyaviy va kimyoviy tarkibini ya’ni tashqi ko‘rinishi, rangi, mazasi, oziq-ovqatli qiymatini saqlab qolishdan iboratdir. Meva va sabzavotlarning mikroorganizmlar bilan zararlanish qarshiligi, immunitet, deb ataladi.
Meva va sabzavotlarning saqlashga chidamligini ma’lum faslda hamda agrotexnik, texnologik rejimda namoyon bo‘lishi saqlanuvchanlik, deb ataladi.
Meva va sabzavotlarning hosili yigpishtirib olingandan keyingi biologik xossalarga ko‘ra chidamliligi 3 guruh xususiyatlarga bo‘linadi:

1. 
   Kartoshka va 2 yillik sabzavotlar.
   
2. 
   Meva va mevali sabzavotlar
   
3. 
   Danakli mevalar.
   

Kechki va qishki mevalar uzilgandan so‘ng ma’lum vaqtgacha o‘zlarida kerakli moddalarni saqlaydilar. Keyin ma’lum vaqt o‘tgach, moddalar ‘archalanadi. Mevalarda ularni etilib borganlari sari tarkibidagi shakar miqdori kamayib boradi.
Meva va sabzavotlar hosili yigpishtirib olingandan keyingi biologik xossalariga ko‘ra saqlashga chidamliligini belgilaydigan asosiy xususiyatlariga qarab 3 guruhga bo‘linadi:

1. 
   Kartoshka va 2 yillik sabzavotlar;
   
2. 
   Mevalar va mevali sabzavotlar.
   
3. 
   Ko‘katlar, rezavor mevalar va danakli mevalarning ko‘pgina qismi.
   

Fiziologik tinim davrida nafas olish tezligi va fermentlarni aktivligi kamayadi. Fiziologik tinim davrida uglevodlarning harakati kamayadi, lekin modda almashuvi tezlashadi.
Meva va sabzavotlarning saqlashga chidamliligi ularni yigpishtirilgandan keyingi etilish davrining davomiyligiga bog‘liq. Etilish davri qancha uzoq bo‘lar ekan, uni saqlash muddati ham shuncha uzoq bo‘ladi.
Erta’ishar mevalarning etilishi davri odatda daraxtda va yigpishtirish mobaynida kechadi, kuzgi mevalar bir necha oy ko‘proq muddatda etilish davrini o‘taydi. Behi, nok, kechki olmalar saqlash vaqtida yaxshi etiladi. Masalan, qulu’nay, gilos, o‘rik va olxo‘rining ayrim navlari saqlash vaqtida etilmaydi, shaftoli va uzum og‘ir etiladi. Etilish davri faqat mevalarning ayrim turlarida emas, balki ayrim navlarida ham turlicha bo‘lishi mumkin. Etilish davri tugagandan keyingi o‘zgarishlar mevalarning sifatini va uning saqlanuvchanligini keskin pasaytiradi.

To‘yimli ovqatlanishda meva va sabzavotlarning roli va ahamiyati

Xalq xo‘jaligini barqarorlashtirish va bozor munosabatlariga o‘tish, mamlakat ijtimoiy - iqtisodiy taraqqiyotining hozirgi davrda muhim vazifalaridandir.
Meva-sabzavot mahsulotlarini etishtirish, tayyorlash, aholini ovqatlantirish sharoitini yaxshilash uchun xizmat qiladi. Xo‘jalik yuritishning bozor iqtisodiyotiga mos keladigan samarali shakllari, dehqonchilik koo‘erativlari, aksioner va ijara korxonalari, dehqon, fermer xo‘jaliklarini qaror to‘tirishiga doir ishlar amalga oshirilmoqda.
Meva va sabzavotlar ham yangi uzilgan, ham qayta ishlangan holda iste’mol qilinadi. Ular o‘zlarining kimyoviy fizikaviy xususiyatlari va mazasi bilan boshqa mahsulotlardan sezilarli darajada farq qiladi.
Ular tarkibida inson organizmiga uchun zarur bo‘lgan uglevodlar, azot, har xil kislotalar xushbo‘y moylarning borligi uchun xushta’m hisoblanadi. Sabzavotlar qadimdan ‘arxez ovqat sifatida iste’mol qilib kelingan.
Sabzavot, meva va rezavor mevalarning deyarli barcha turlari mamlakatimizda etishtiriladi. Bargli sabzavotlar C, ‘, E vitaminlarga boy bo‘ladi.
Ildizli mevalar, kartoshka, piyoz, sabzi, sholg‘om, tur’, aholining kunlik oziq-ovqatlanishida katta o‘rin egallaydi. poliz mahsulotlaridan tarvuz. qovun, qovoq, bodring, ‘atisson ochiq maydonlarda etishtiriladi. Har bir meva va sabzavot o‘ziga xos ta’m va tashqi ko‘riinishga ega. O‘zbekistonda uzum, anjir, xurmo, o‘rik, shaftoli, olxo‘ri shirali mevalar hisoblanadi. O‘zbekistonda eng ko‘p tarqalgan Renet, Rozmarin olma navlari tarkibida 9-11 % shakar mavjud bo‘ladi, uzumdagi shakar miqdori 16-26 %ni tashkil etadi.
Meva-sabzavotlarning iste’mol qilish darajasi bir qator mamlakatlar bilan taqqoslanganda, meva va poliz mahsulotlari iste’mol qilish 1995 yil- 142 kg. bo‘lsa, 2000 yilga kelib 148 kg. tashkil etgan. Meva rezavor mevalar iste’mol qilish 1995 yilda 69 kg. va 2000 yilda bu ko‘rsatkich 82 kg.ni tashkil etgan.

2. Meva, sabzavot va poliz mahsulotlarini kimyoviy tarkibi va ularni yig‘ib terib olish

Meva va sabzavotlarda engil hazm bo‘ladigan qand moddalari, organiq kislotalar va ‘ektin moddalar uchraydi, bulardan tashqari vitaminlar, mineral moddalari ham mavjuddir. Meva va sabzavotlarda suv miqdori 70-90%ni tashkil etadi. SHakarlardan glyukoza, fruktoza, saharoza eng ko‘p uchraydi. Azotli moddalar, tuzlar uchraydi,ssellyuloza (kletchatka) 2% gacha bo‘ladi.
Mevalarni pishib etilishi quyidagi davrlariga bo‘linadi:

1. 
   Iste’mol qilish uchun yaraydigan darajadagi etilishi.
   
2. 
   Terimbo‘ bo‘lib etilishi.
   
3. 
   Texnik etilishi.
   
4. 
   Fiziologik etilishi.
   

Iste’mol qilish uchun yaraydigan darajadagi etilishda normal biologik etilish jarayoni tugallanib, ular to‘la pishib etilib, o‘z naviga mos maza, hid, rang va et hosil qiladi. SHu davrda meva, uzumlar, terib olinmasa, ularning sifati pasayadi va ular buzila boshlaydi.
Fiziologik etilishida mevalarning urug‘lari to‘la etilgan bo‘lib, qoramtir tus olib zarur oziq moddalarni to‘‘lagan bo‘ladi. Urug‘li mevalar etilish vaqtiga qarab yozgi, erta kuzgi, erta qishki va qishki navlarga ajratiladi.
Mevalarda uchraydigan ‘ektin moddasini salmog‘i har xil bo‘ladi. Quruq vazniga nisbatan olmada 0, 27-1, 80, o‘rikda 0, 06-1, 60, behida 0, 60-1, 60, nokda 0, 50-1, 40, shaftolida 0, 02-1, 25,
olxo‘rida 0, 20-1, 50, uzumda 2, 30-4, 20% ‘ektin moddasi mavjud bo‘ladi.
Urug‘li mevalarda o‘rik, shaftoli, olxo‘ri mevalarda hamda uzumda olma kislotasi ko‘p miqdorda uchraydi. ssitrus o‘simliklari mevalarida va anorda limon kislotasi ko‘p miqdorda uchraydi. Mevalar va uzum tarkibida pishish mobaynida bir qator o‘zgarishlar ro‘y beradi. Ayniqsa, ularning tarkibida shakar miqdori ko‘payib, kislota miqdori kamaya boradi. Meva va uzumning mazasi degustatsiya (tatib ko‘rish) yo‘li bilan aniqlanadi.
Mevalarning rangi ularning pishganligini ko‘rsatuvchi asosiy belgi bo‘lib hisoblanadi. Ularning rangi qanchalik ochiq va chiroyli bo‘lsa, ularning tashqi ko‘rinishi ham shunchalik yaxshi bo‘ladi.

Subtro‘ik mevalarni terish muddati.

Anor bir tekisda pishib etilmaganligi sababli bir necha marta teriladi.
Anjir mevasining yashil rangi tamom yo‘qolib po‘sti qaxrabo rangga kirganda teriladi.
YOng‘oqni po‘sti yorilib, ular po‘stidan oson ajraladigan davrda qoqib olinadi. po‘stidan tozalangan yong‘oqlar 10-15 kun quritiladi.
Uzum pishishi bilan uning rangi o‘zgarib, g‘ujumi kattalashadi, qora uzumlarning mevali boshida to‘q yashil tusda bo‘lib, asta-sekin ‘ushti qizil, so‘ngra ko‘k tus oladi. Oq uzumlar esa boshida to‘q yashil, asta-sekin och yashil va pishganda qaxrabosimon tusga kiradi.
O‘zbekistonda vino ishlab chiqarishga to‘shiriladigan uzumlarda shakar miqdori 16%-26% gacha bo‘lishi mumkin. Uzumdan vino ishlab chiqarish uchun ular ertaroq uziladi va bunda shakar kam bo‘ladi. Uzumni quritish va sharbat olish uchun kechroq uzib olish tavsiya etiladi. Uzumning rangi o‘zgarishi kimyoviy tarkibining o‘zgarishi bilan bog‘liq.

3. Meva va sabzavotlarning fizikaviy xossalari va ularni saqlashdagi o‘zgarish

Meva va sabzavotlarning fizikaviy xususiyatlariga ularning suv bug‘latishi, terlashi, mexanik pishiqligi, to‘kiluvchanligi, o‘z-o‘zidan navlarga ajralishi, g‘ovakliligi kiradi.
Saqlash jarayonida mahsulotlar suvni ko‘p miqdorda bug‘latadi, terlaydi va natijada so‘lib qoladi. Havoning harorati baland, namligi past bo‘lib uning ombordagi harakati tez bo‘lsa, bug‘lanish tezligi ham shunchalik yuqori bo‘ladi. Mayda mevalar, yirik mevalarga nisbatan suvni tez yo‘qotadi.
Meva-sabzavotlarni saqlash uchun sun’iy usulda, sovutgichlarda va tabiiy usulda ventilyasiya-tashqi havo yordamida muzlatiladi. Meva-sabzavotlarning muzlatishi 0, 5dan 3S gacha belgilanadi. Omborlardagi havoning harorati, namligi meva va sabzavotlarni saqlashda ularning issiqlik ajratib chiqarish tezligiga bog‘liq.
Havoning harorati baland, namligi past bo‘lib, uning ombordagi harakati tez bo‘lsa, bug‘lanish tezligi ham shunchalik yuqori bo‘ladi. Mayda mevalar yirik mevalarga nisbatan suvni tez yo‘qotadilar. Agar mevalarni terishdan oldin sug‘orilsa, terilgan mevalar sersuv bo‘lib, saqlash davrining boshida tarkibidagi suvni tez bug‘latib so‘lib qoladilar. Masalan, nokda suvni ko‘p qismi xujayra oralig‘ida joylashgan bo‘lib, shu sababli u suvni tez bug‘latadi. Mevalar bug‘lanishni saqlanishni birinchi dastlabki kunlarida juda tez bug‘latadilar, so‘ngra bug‘lanish kamaya boradi. Meva-sabzavotlar to‘kma holatida qalin qilib va ustidan havo o‘tish uchun ochiq joy qoldirmay joylashganda ular terlay boshlaydi.
Uyum o‘rtasidagi harorat, odatda ombor haroratidan yuqori bo‘ladi. SHu sababli yuqori qavatdagi yoki yon tomondagi mevalar terlaydi, tez buziladilar va mikroorganizmlar uchun qulay sharoit tug‘diradilar.
Meva-sabzavotlarni tez sovutilsa zararli mikroorganizmlarning rivojlanishi va biokimyoviy jarayonlari sekinlashadi. Meva-sabzavotlarni muzlash harorati 0, 5 dan 3⁰ S gacha yuz beradi.
Ko‘pincha qattiq muzlatish natijasida xujayralarning suvsizlanib qolishi natijasida mevalar nobud bo‘ladi. Mexanik shikastlangan mevalar, ularni saqlashda ularning nobud bo‘lishini kuchaytiradi. Meva va sabzavotlarning issiqlik va harorat o‘tqazuvchanligi yomon bo‘lganligi uchun omborlarda o‘z-o‘zidan qizish jarayoni paydo bo‘ladi va natijada saqlanayotgan mahsulotning bir qismi yo‘qotilishiga olib keladi. Omborlardagi havoning harorati, namligi meva sabzavotlarini saqlashda ularning issiqlik ajratib chiqarish tezligiga bog‘liq bo‘ladi.
Meva va sabzavotlarning tarkibida suv ko‘p bo‘lganligi sababli ularni issiqlik sig‘imi baland bo‘ladi. Masalan, pomidor tarkibida 86 % suv bo‘lsa, uning issiqlik sig‘imi 860 kkal/t⁰ C ga teng
bo‘ladi. Meva va sabzavotlarni issiqlik sig‘imi va undan ajralib chiqqan issiqlik miqdorini, bilgan holda omborlardagi mahsulotning harorati qancha oshganligini bilish mumkin bo‘ladi. Meva va sabzavotlar haroratining oshishini aniqlash yordamida, qaysi vaqtda shamollatish zarurligini bilishimiz mumkin bo‘ladi.

4. Meva va sabzavotlarni saqlash ro‘y beradigan fiziologik va mikrobiologik jarayonlar

Bu nafas olish bilan bog‘liqdir. Nafas olish natijasida mahsulotlar tarkibidagi uglevod, kislota, moy, oshlovchi moddalar oksidlanadi, bu moddalar oxirgi mahsulot – suv va karbonat angidridga ‘archalanadi va ma’lum daraja energiya ajraladi. Meva va sabzavotlarning nafas olishida 180 gr. Uglevod ‘archalanadi, 2824 kj issiqlik ajralib chiqadi.
Etilish davrida mevalarning nafas olishi tezlashadi va iste’mol qilishga yaraydigan darajaga etilganda eng yuqori nafas olish pasayadi, bu esa mevaning pishib o‘tib ketganligidan darak beradi. Agar mahsulotlar muzlagan bo‘lsa, lekin tarkibidagi suvning hammasi yaxlamagan bo‘lsa, ular nafas olishni davom ettirishiga imkoniyat tug‘diradi.
Mevalarning yuqori qavatlari, ichki qavatlariga nisbatan jadal nafas oladi. Uzoq muddatga saqlanadigan mahsulotlarning nafas olishi bir me’ryoda davom etadi.
Odatda uzoq saqlana ololmaydigan mahsulotlarning dastlabki nafas olishi tez, so‘ngra susayadi. Nafas olish jarayonida quruq modda sarflanadi va ularni og‘irligi kamaya boradi.
Mahsulotni saqlashda haroratning issiqlik hisobiga ko‘tarilishi o‘z-o‘zidan qizishiga olib keladi. Ko‘pgina hollarda o‘z-o‘zidan qizishda harorat 1-2⁰ Sga ko‘tariladi. Haroratni bir oz ko‘tarilishi ham mahsulotning sifatiga salbiy ta’sir ko‘rsatadi.
Meva-sabzavot omborining hamma tomonidan shamollatish tizimi o‘rnatilgandagina o‘z- o‘zidan qizishni oldini olish mumkin bo‘ladi. Meva va sabzavotlarda normal fiziologik jarayonlarning buzilishi natijasida bir qator fiziologik kasalliklarni keltirib chiqaradi. Meva va sabzavotlar shishadi yoki so‘ladi, qorayishi mumkin, eti kuchli kuyib ketadi.
SHish kasali bilan kasallangan mevalarning eti quriydi, mevalarning hajmi kattalashib ketadi.
So‘lish asosan olma, nok va uzumda uchraydi, va pishib o‘tib ketgan mevalar tez so‘lib qoladi. Mevalarning qorayish kasalligi olma, uzum va noklarning po‘stida paydo bo‘ladi.
Mevalarning turiga qarab, ularni yuza qismida mikroorganizmlar soni har xil bo‘lishi mumkin. Eng ko‘p mikroorganizmlar nokda uchraydi, o‘rik va shaftolida kamroq, olmada esa butunlay kam uchraydi.
Ildizli mevalarda ularni yuza qismida mikroorganizmlar ko‘proq rivojlanadi. Mikroorganizmlar soni etishtirish sharoiti, yig‘ib-terish muddati va navning xususiyatlariga qarab o‘zgarishi mumkin.
Mikroorganizmlar ham mahsulot va inson organizmiga ta’siriga ko‘ra, ta’sir etuvchi va ta’sir etmaydigan guruhlarga bo‘linadi. Meva va sabzavotlarning yig‘ib-terib olish muddati ham ularning mikroorganizmlar bilan zararlanishiga ta’sir ko‘rsatadi. Masalan, sabzi erta muddatda yig‘ib olinganda, kechki muddatga qaraganda mikroorganizmlar bilan ko‘proq zararlanganligi kuzatiladi. Meva va sabzavotlarning radioaktiv nurlar bilan nurlantirilganda ulardagi mikroorganizmlar keskin kamayishi kuzatiladi.
Meva va sabzavotlarni sovutgichlarda saqlash istiqbolli usullardan biri bo‘lib hisoblanadi. Sovutgichlarni qurish anchagina xarajat va material talab qilsada, ular tezda qo‘lanadi. Sovutgichlar sig‘imiga ko‘ra 100 t kam bo‘lmasligi kerak. Zamonaviy sovutgichlarning har 1m² 700-800 kg mahsulot sig‘adi. Sovutgich xonalaridan mahsulotni olish vaqtida ularni birdan issiq joyga chiqarish mumkin emas. Aks holda mahsulot terlab buzila boshlaydi. SHu sababli sovutgich xonalardagi mahsulotlarni olish oldidan oraliq xonalarga joylashtirilib biroz ilitib olinadi.

5. Meva va sabzavotlarni saqlashda kasallik va zararkunandalar ta’siri

Mevalarning saqlashda ularning chirishi, qora rak, kul tushish, qurum zamburug‘ tushishi kasalliklari ko‘p uchrashi mumkin.
Mevalarning chirish kasalligini moniliz deb ataladigan zamburug‘ keltiradi. Kasallangan meva sirtidan jigarrang dog‘ paydo bo‘ladi, u keyinchalik mevaning butun sirtini qo‘lab oladi.
Omborda saqlanayotgan mevalar, ko‘pincha mevalarning achchiq chirish kasalligi bilan kasallanadi. Kasallikni dastlabki davrlarida dog‘lar meva po‘stining yuzasiga chiqadi. Kasallik natijasida meva achchiq bo‘lib qoladi. Danakli mevalar ko‘karib, chirish kasali bilan zararlanadi, ko‘pincha kasallik olxo‘ri va olchada uchraydi. Bunda mevalar jigarrang tusga kirib qurib qoladi.
Qora rak olma, nok va boshqa mevalarni zararlaydi. Saqlashdagi sharoitning noqulay bo‘lishi mikroorganizmlarning tez ko‘payishiga imkon beradi, mahsulotni ko‘plab nobud bo‘lishiga olib keladi.
Sabzavotning oq chirish kasalligini xaltachali zamburug‘ keltirib chiqaradi. Ildizli mevalarda va karamda namlanadigan dog‘lar paydo bo‘ladi. Sabzavotlar kulrang chirish kasalligi bilan zararlanganda, chirigan ildiz meva va karamlar kulrang, yumshoq g‘ubor bilan qo‘lanadi.
Sabzi qora quruq, chirish kasalligi bilan kasallanganda uning tepa qismi va pastki uchida chirish boshlanadi. Quruq qora dog‘lar paydo bo‘ladi. Bo‘g‘iz chirish kasalligi piyozni saqlash davridagi eng xavfli kasalligi bo‘lib hisoblanadi.
piyoz 1-2 oy mobaynida butunlay chirib ketadi.
Sabzavot saqlanadigan omborlarda kasalliklarga qarshi quyidagi tadbirlarni o‘tkazish tavsiya etiladi: omborlar mahsulotlardan bo‘shashi bilan hamma turdagi qoldiqlardan tozalanadi. YOzda omborlarda shamollatilish va quritilishi tavsiya etiladi. Mahsulotni to‘kishdan bir oy ilgari ombor ichi oqlanadi va dezinfeksiya qilinadi (10 l. suvga 2 kg. ohak).
Urug‘li mevalarni omborlarda saqlash
Olmaning saqlashga chidamliligi uni saqlashda pishib yetilish xususiyati bilan aniqlanadi. Olmaning erta’ishar navlari kam muddatga, kechki navlari esa 7–8 oygacha saqlanishi mumkin. Olma saqlash uchun yashiklarga joylashtiriladi. Bunda olma qog‘ozga o‘ralsa yaxshi saqlanadi. Olma yashiklarga joylashtirilganda ular orasiga qog‘oz yoki qirindi solinsa ham bo‘ladi.
Yashiklar omborga devor tomondan 25–30 sm, yashiklar orasida ikki metrli yo‘l qoldirilib joylashtiriladi. Bir taxda 7–8 ta yashik bo‘ladi. Eng yuqoridagi yashik bilan ombor shi’ining orasida 50–60 sm qolishi kerak.
Olma solingan yashiklar taxlarga shaxmat usulida uchtadan va juft-juft qilib joylashtiriladi. Taxlarga navi, sorti, sifati, katta-kichikligi bir xil bo‘lgan mahsulot joylangan yashiklar terib qo‘yiladi. Shuni ta’kidlab o‘tish kerakki, uncha pishmagan olma past haroratda pishib etilmaydi, aks holda ular qattiqlashib, ta’mi va xushbo‘yligi o‘zgarmaydi. Shu sababli, omborda havoning haroratini olmaning pishganligiga qarab o‘zgartirib turish lozim.
Olmaning sovuqqa chidamli navlari -1– -2⁰C haroratda saqlanadi. Bunday olmalar issiq haroratda uzoq vaqt saqlanmaydi. ‘e’in shafran, Qandil sina’, Renet Simirenko, Golden delishes, Boyken, Renet Kichunova, Sari sina’, Rozmarin kabi olma navlari sovuqqa chidamli hisoblanadi. Olmaning sovuqqa chidamsiz navlari 2–4C da saqlanadi. Mart, Suvorovets, Aprel, Jonatan, Starking, Antonovka, Renet shamdan, Oddiy antonovka navlari sovuqqa chidamsiz navlar jumlasiga kiradi.
Olma uzilgandan so‘ng 4–8 soatdan kechiktirmasdan meva omboriga olib kelinishi kerak.

1-jadval

Olma sifatining uni saqlash usuliga bog‘liqligi

Olmaning gomologik navi	Saqlash usuli	Mevaning sifati, %
		standart mevalar	chiqindilar
Simirenko	Kontrol	89,3	11,7
	polietilen qo‘lar, kontenerlar	100	-
Rozmarin	Kontrol	97,5	2,5
	polietilen qo‘lar, kontenerlar	100	-

Olmani saqlashdan oldin ular maxsus bo‘lmalarda sovitiladi. Har kuni meva ombori bo‘lmasi sig‘imining 10–15 % olma bilan to‘lg‘aziladi. Bo‘lma 7–10 kun deganda butunlay to‘lg‘aziladi. Bo‘lmalarda havo asta-sekin sovitilib 4–6C ga yetkazildi, keyin esa nav uchun kerakli bo‘lgan harorat darajasida qoldiriladi.
Olmani saqlashda havoning nisbiy namligi 85–95% bo‘lishi maqbul hisoblanadi. Omborni sovitishga saqlash haroratiga etguncha havoni jadal aralashtirib turish orqali erishiladi, bunda taxlar orasida havo oqimining tezligi 0,2–0,3 m/sek bo‘lishi tavsiya qilinadi.
Olmani omborda saqlash vaqtida gaz muhitini boshqarish muhim hisoblanadi. Bunda ayniqsa past haroratga chidamsiz olmani saqlashda foydalanish yaxshi samara beradi.
Odatda olma daraxtining pastki shoxlaridan yig‘ilgan mevalar yaxshi saqlanadi. Shu sababli ular alohida terib olinadi va saqlashga ham alohida joylanadi.
Oliy va birinchi navli olmalar uzoq muddatga, ikkinchi va uchinchi navli olmalar 2–3 oy saqlashga qo‘yiladi. Ular yashik, karton quti va kontenerlarda saqlanadi. Mevalarni kontenerlarda saqlash omborning 1 m³ hajmidan samarali foydalanishni ta’minlaydi. Bunda 1 m³ foydali hajmda mevalar yashiklarda saqlanganda uning zichligi 250–300 kilogramm, kontenerlarda 400 kilogrammni tashkil qiladi.
Olmani saqlashda ularni polietilen kleyonkalarga joylashtirish keng qo‘llanilmoqda. Bunda sig‘imi 1–3 kilogramm polietilen xaltachalardan foydalaniladi. Bunday xaltachalar ichida 1,5–2 oy ichida kislorodning miqdori 14–16% ga, karbonat angidrid esa 5–7% ga etadi.
polietilen xaltachalarni omborga joylashtirgach, ularning og‘zi ikki-uch kun ochib qo‘yiladi olma sovitilgandan so‘ng ularning og‘zi yo‘iladi. polietilen xaltachalar kontenerlarga joylashtirilgan holda omborlarga joylashtiriladi.
Olmani saqlashda polietilendan yasalgan kontenerlardan foydalanish yaxshi samara beradi. Bunda 600–800 kg meva sig‘adigan kontenerlar qo‘llaniladi. polietilendan yasalgan kontenerlarga gaz muhitini boshqarish uchun maxsus tuynuklar qo‘yiladi.
Olma navining xilma-xilligi uni saqlashni ancha mushkullashtiradi. Chunki har bir nav uchun ma’lum saqlash tartibi talab qilinadi. Saqlash davrida olmani ko‘zdan kechirib turish kerak. Olma joylashtirilgan yashiklar har oyda bir ikki marta qarab chiqiladi. Saqlanadigan olmada nuqson bo‘lsa, ular qaytadan sortlarga ajratiladi.