O’zbekiston respublikasi QishloQ va suv xo’jaligi vazirligi Samarqand qishloq xo’jalik instituti



Download 1,14 Mb.
bet31/46
Sana31.12.2021
Hajmi1,14 Mb.
#246782
1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   46
Bog'liq
O�zbekiston respublikasi QishloQ va suv xo�jaligi vazirligi Sama

3.17.Tomat souslari. O’tkir, kuban va boshqa turdagi souslar ishlab chiqila-di. quruq moddalar miqdori 17-38% oralig’ida, 2-2,5% tuz, kislotaliligi olma kislotasi hisobida 1,9% bo’lishi kerak. Souslarga qand, dorivor, sir-ka kislotasi qo’shiladi. Ular pazandalikda ziravor sifatida ishlatiladi.

3.18. Mirkobiologik usulda konservalash

Shakarni mikroorganizmlar ishtirokida bijg’itib sut kislotasi, ya’ni mikrobiologik konservant hosil qilish mumkin. Sabzavotlarni mikrobiologik usulda konservalash tabiiy konservantlarga sut kislotasi, spirtlardan foydalanishga asoslangan.

Mikrobiologik jarayon bijg’ishni to’g’ri olib borish uchun bir qator sharoitlar mavjud bo’lishi kerak. Jumladan, sut kislotasi hosil qiluvchi bakteriyalar bo’lishi, ushbu bakteriyalarning faoliyati uchun zarur bo’lgan moddalar (shakar va boshqalar), tuzning ma’lum konsentrasiyasi va bakteriyalarning yashashi uchun zarur bo’lgan harorat bo’lishi lozim. Bundan tashqari kislorod almashinuvini ta’minlash ham kerak bo’ladi.

B ijg’ish jarayonida oz miqdorda spirt va kislota ham hosil bo’ladi. Bu birikmalar mahsulot, sifatiga salbiy ta’sir ko’rsatmaydi. Lekin moy kislotasining to’planishi mahsulotga achchiq ta’m beradi. Shu bilan birga sirka kislotasi ham mahsulotning sifatini pasaytiradi. Bijg’ish jarayoni og’zi zich berkitiladigan idishda olib borilib, shu idishda saqlansa mahsulot sifatiga salbiy ta’sir ko’rsatuvchi kislotalarning hosil bo’lishi kamayadi.

Bakteriyalarning faoliyati uchun osh tuzining ham foydasi katta. Osh tuzi meva hujayralaridagi shakarni siqib chiqaradi (plazmoliz hodisasi) va undan bakteriyalar osongina foydalanadi. Osh tuzi solingan muhitda sut kislotasi hosil qiluvchi bakteriyalar erkin yashay oladi. Bunday bakteriyalar uchun osh tuzining konsentrasiyasi 12-13% bo’lishi qulay hisoblanadi.

Bijg’itish uchun harorat ham ijobiy omillardan hisoblanadi. Sut kislotasi hosil qiluvchi bakteriyalarning yashashi uchun zarur bo’lgan maqbul haroratda bir qator boshqa mikroorganizmlar ham rivojlana boshlaydi. Shu sababli, bijg’ish jarayonini 22-24S da o’tkazish maqsadga muvofiq. Bundan past haroratda bakteriyalarniig faoligi susayadi va 4-5°S da umuman to’xtaydi. Harorat 0°S ga tushganda esa hamma mikrobiologik jarayonlar to’xtaydi.

Qayta ishlash sanoatida mikrobiologik usulda konservalash muhim o’rinni egallaydi. Ayniqsa, sabzavotlarni tuzlash keng qo’llaniladi.

Sabzavotlarni tuzlash ularda sut kislotasi va bijg’ishning boshqa mahsulotlarini hosil qilishga qaratilgan (asidosenoanabioz).




Download 1,14 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   46




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish