Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

Goʻshtning assortimentini qalbakilashtirish. Goʻsht umuman, ayniqsa poytaxtlarda va katta shaharlarda qimmat boʻlib turgan bir vaqtda qimmatbaho goʻshtni arzonroq goʻshtga, masalan, mol goʻshtini ot goʻshtiga, kiyik goʻshtini qoʻy goʻshtiga, choʻchqa goʻshtini it goʻshtiga, quyon goʻshtini mushuk goʻshtiga va hokazo almashtirish (qalbakilashtirish) hollari uchraydi.
Ayrim hollarda aldovni aniqlash ancha oson boʻladi, boshqa hollarda esa, aksincha, deyarli mutlaqo mumkin boʻlmaydi. Agar, masalan, shubha ostidagi goʻshtning nimtasi yoki katta boʻlaklari tekshirilayotgan boʻlsa, skelet suyaklarining qiyosiy-anatomik xususiyatlariga qarab goʻsht u yoki bu hayvon turiga mansub ekanligi toʻgʻrisida ancha tez va aniq xulosaga kelish mumkin, albatta. Biroq, hayotda juda koʻp hollarda goʻshtni almashtirib qoʻyish ancha ehtiyotkorlik bilan qilinadi va odatda aldovni fosh qilish juda qiyin boʻlgan, qalbakilashtirishning oʻzi esa unchalik xatarli boʻlmagan joyda amalga oshiriladi. Masalan, agar mol goʻshtidan tayyorlangan kolbasa qiymasiga 5 – 15% miqdorida ot goʻshti qoʻshilsa, bunday aralashma sezilarsiz oʻtib ketishi mumkin. Tajriba shuni koʻrsatmoqdaki, kolbasaning arzon navlarida (ayniqsa dudlangan navlarida) ot goʻshtini qoʻshish haqiqatan ham keng koʻlamda amalga oshiriladi.
Shubhasiz, bir turdagi hayvon goʻshtini boshqa turdagi hayvon goʻshtiga almashtirish isteʼmolchilarning salomatligiga biron-bir darajada jiddiy zarar yetkaza olmaydi. Maʼlumki, bizda goʻshti zaharli boʻlgan hayvonlar yoʻq. Shunga qaramasdan, bunday almashtirib qoʻyish, shubhasiz, aldovdir, chunki u haqda xaridorga maʼlum qilinmaydi, holbuki, koʻpchilik odamlar masalan ot, mushuk yoki it goʻshtidan juda ham hazar qiladilar. Shu sababli, goʻshti qalbakilashtirishni aniqlash metodikasiga koʻpdan beri mutaxassislarning (kimyogarlar, shifokorlar va veterinarlarning) eʼtibori qaratilganligi ajablanarli hol emas. Hozirgi vaqtda turli hayvonlarning goʻshtini aniqlash uchun taklif qilingan bir qator usullar va yoʻllar yaratildi. Afsuski, biz biron-bir toʻgʻri usulni, muhimi esa — amaliy hayotda qoʻllash qulay boʻlgan usulni bilmaymiz. Tajriba shuni koʻrsatmoqdaki, ularning baʼzilari noaniq yoki oʻzgaruvchan natija beradi, boshqalari bajarish uchun qimmatbaho apparatlarni talab qiladi, uchinchilari garchi murakkab boʻlmasa-da, ularni hamma vaqt ham qoʻllab boʻlmaydi, toʻrtinchilari, aksincha, texnikasi jihatidan juda qiyin boʻlib, laboratoriya bazasini, koʻp vaqt sarflashni talab qiladi va hakazo.
Turli hayvonlarning goʻshtini bir-biridan farqlashning mavjud usullarini hozirgi vaqtda quyidagi guruhlarga ajratish mumkin. Goʻsht:
1) qaynatilganida uning rangiga qarab;
2 skelet va aʼzolarning xususiyatlariga qarab;
3) yogʻning rangi va konsistensiyasiga qarab;
4) undagi glikogenni aniqlashga qarab guruhlarga ajratiladi.