O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Ho’l sabzavotlarning sifat tahlili 
Tuganak mevali sabzavotlar 
Tuganak mevali sabzotlarga kartoshka, batat, topinambur kiradi. 
Kartoshka. 
Eng ko’p
 
tarqalgan sabzavotlardan hisoblanib, oziq-ovqat mahsulotlari 
balansida muhim o’rinlarni egallaydi. Shu sababli ham kartoshkani ikkinchi non deyishadi. 
Kartoshka tuganagi shakli o’zgargan poyadir. Chunki, u er osti poyaning yon 
kurtaklaridan rivojlangan oqpoya (stolon) uchida oziq-moddalarning to’planishi natijasida 
kengayib hosil bo’ladi. Tuganakning yuzasida ko’zlari bo’lib, ularning har birida 3-4 tadan 
kurtagi bo’ladi. Yangi tuganak ustida osongina artiladigan po’sti bo’ladi. Keyinchalik esa 
tuganakni po’choq deb yuritiladigan ko’p qatlamli to’qima qoplab oladi. Tuganakning po’sti 
tuganakni nam yo’qotishdan, mikroorganizmlar ta’siridan va tashqi noqulay sharoitlardan 
saqlaydi. 
Tuganakning biokimyoviy tarkibi 75 foiz suv va 25 foiz quruq moddadan iborat. Quruq 
moddaning 70-80 foizi kraxmal bo’lib, tuganakda uning miqdori 20-25%, oqsil – 1,5-3,0%, 
qandlar – 0,5-1,0,8%, klechatka – 1,0%, yog’ – 0,2-0,3%, kul moddasi – 0,8-1,0% ni tashkil 
etadi. Bundan tashqari kartoshka vitaminlar (S, V
1
, V
2
, RR, K) va mineral elementlar manbaidir. 
Ayniqsa, yosh pishmagan tuganaklar S vitaminini, ya’ni askorbin kislotasini 40 mg % gacha 
saqlaydi. Tuganak pishganda va kartoshkani saqlash jarayonida S vitaminining miqdori kamayib 
boradi. 
Nish urib ko’karib qolgan tuganaklarda zaharli glyukoalkaloid-solanin hosil bo’ladi. 
Uning miqdori 100 g tuganakda 20 milligrammdan oshsa, odam va hayvonlar uchun zaharlidir. 
Kartoshka tuganagi suvda qaynatilganda solanin miqdori ancha kamayadi. 
Kartoshkaning qaysi sohada ishlatishga mo’ljallanganligiga qarab, ular shartli ravishda 
xo’raki, texnikaviy va universal navlarga bo’linadi. 
Kartoshkaning xo’raki navlarining mazasi yaxshi yupqa po’choqli, shakli esa 
dumaloqroq, eti esa oq, archilganda va to’g’ralganda tez qorayib qolmaydi. Kartoshkaning 
xo’raki navlarida tarkibida kraxmal miqdori 14-18 foizni tashkil etadi. 
Kartoshkaning texnikaviy navlari tarkibida kraxmalning miqdori yuqori bo’lib, bu 
navlar asosan kraxmal va spirt ishlab chiqarish uchun foydalaniadi. 

---

15 
Kartoshkaning universal navlari esa ham xo’raki navlarga, ham texnikaviy navlarga 
qo’yiladigan talablarga javob beradi. Shu sababli bu navlar ikkala maqsadlarda ham ishlatilishi 
mumkin. O’zbekiston Respublikasida ekiladigan navlar asosan xo’raki navlar hisoblanadi. Unib 
etilish davriga qarab kartoshka navlari ertapishar, o’rtapishar va kechpishar navlarga bo’linadi. 
O’zbekistonda rayonlashtirilgan va keng tarqalgan ertapishar kartoshka navlariga 
Belorusskiy ranniy, Zarafshon, Nevskiy, Ramona, Sante, Kosmos navlarini, o’rtapishar va 
kechpishar navlariga esa Temp, Kardinal, Diamant, Pikasso, Agriya kabi navlarini kiritish 
mumkin. 
Chakana savdo tarmoqlarida ahliga sotiladigan kartoshkalar GOST 26546-85, oziq-ovqat 
mahsulotlari olish uchunqayta ishlashga mo’ljallangan kartoshkalar esa GOST 26832-86 
standarti talabiga javob berishi kerak. Biz quyida asosan chakana savdo tarmoqlarida aholiga 
sotiladigan kartoshkalar sifatini baholash bilan bog’liq ma’lumotlarni keltiramiz. Yuqorida qayd 
etilgan GOST 26545-85 standarti talabi bo’yicha kartoshkalar sotilish muddatiga qarab ertagi 
(joriy yil hosili, 1-sentyabrga qadar sotiladigan) va kechki (1-senyabrdan boshlab 
sotiladigan)turlariga bo’linadi. 
Ertachi kartoshka sifati bo’yicha saralangan va saralanmagan tovar navlariga bo’linadi. 
Kechki kartoshka esa sifati bo’yicha saralangan qimmatbaho nav, saralangan va saralanmagan 
tovar navlariga bo’linadi. 
Mazkur standart talabi bo’yicha kartoshkaning hamma tovar navlarida tuganaklar butun, 
toza, sog’lom, quruq, o’smagan va so’limagan bo’lishi talab qilinadi. Saralangan tovar navlarida 
kartoshka tuganaklari shakli va rangi bo’yicha bir xil bo’lishi kerak. Saralanmagan tovar 
navlarida esa ozroq chetlanishlar bo’lishi mumkin. Hamma tovar navlarida kartoshkalarning hidi 
va ta’mi shu botanik navga xos, begona hidlarsiz va ta’mlarsiz bo’lishi kerak. 
Kartoshkalarning sifatini baholashda aniqlanadigan asosiy ko’rsatkichlardan biri 
kartoshka tuganaklarining katta-kichikligi hisoblanadi. Bu ko’rsatkich kartoshka tuganagi katta 
kesimining diametrini o’lchash asosida aniqlanadi. Katta ko’ndalang kesimining diametri 
yumaloq-yassi shaklli ertagi kartoshkalarning saralangan navlarida 40 mm dan, kechki 
kartoshkalarning saralangan tovar navlarida esa 45 mmdan kam bo’lmasligi standartda 
me’yorlashtirilgan. Kartoshkalarning uzunchoq shaklli navlarida bu ko’rsatkich muvofiq 
ravishda 35 va 40 mm dan kam bo’lmasligi ko’rsatib qo’yilgan. Katta ko’ndalang kesimining 
diametri 30 mm dan kam bo’lgan kartoshkalar nostandart deb topiladi. 
Kartoshkalarda tez-tez uchrab turadigan nuqsonlardan biri kartoshka tuganagining kurtak 
otib o’sishi va po’stlog’ining ko’karib qolishi hisoblanadi. Shu sababli bu ko’rsatkich darajasi 
standartda me’yorlashtirilgan ko’rsatkichdir. Standart talabi bo’yicha kurtak otib o’sgan va 
tuganak yuzasining ¼ qismidan ortiq bo’lmagan ko’karishga ega bo’lgan kartoshkalar miqdori 
saralanmagan tovar navlarida bo’lmasligi kerak, saralanmagan tovar navlarida esa ularning 
miqdori 2,0% gacha bo’lishiga ruxsat etiladi. 
Kartoshka umumiy yuzasining ¼ qismidan ortiq yuzali ko’karishiga ega bo’lgan 
kartoshkalar hamma tovar navlarida ham bo’lmasligi standartda qayd etilgan. Shuningdek, 
standart talabi bo’yicha kartoshkaning hamma tovar navlarida yarmi qirqilgan, muzlagan, ezilib 
qolgan, kasalliklar bilan kasallangan tuganaklar, organik va mineral aralashmalar bo’lishiga 
ruxsat etilmaydi. Lekin, standart talabi bo’yicha chuqurligi 5 mmdan, uzunligi esa 10 mmdan 
ortiq bo’lgan mexanik jarog’atli kartoshkalar hissasi saralangan tovar navlarida 2,0% gacha, 
saralanmagan tovar navlarida esa 5,0% gacha bo’lishiga ruxsat etiladi. Bundan tashqari standart 
talabi bo’yicha kartoshka tuganagiga yopishib qolgan qum, loy miqdori 1,0% dan ortiq 
bo’lmasligi kerak. 
Kartoshkaning yuqorida keltirilgan sifat ko’rsatkichlarini aniqlashda kartoshkani qabul 
qilish va sifatini aniqlash uslublari keltirilgan GOST 7194-81 standartidan foydalaniladi. Mazkur 
standartda avtoulovlardan, yashiklarda, konteynerlarda, qoplarga joylashib keltirilgan 
kartoshkalardan sifat tahlilini o’tkazish uchun namunalar olish qoidasi va sifat ko’rsatkichlarini 
aniqlash tartibi va usullari keltirilgan.

---

16