|
Sariyog’larni qadoqlash, joylash va saqlash
Sariyog’larning saqlashga barqarorligi ularning turiga va o’rab-joylash sifatiga ham ko’p
darajada bog’liq bo’ladi.
Sariyog’ yog’och va karton yashiklarga 20 va 25 kg massada, tarkibi boyitilgan
sariyog’lar esa 10 va 20 kg qilib joylanadi. Karton yashiklar ichiga A markali pergamentdan
to’shaladi. Yozda sariyog’lar 10-12
0
S, qishda esa 12-14
0
S haroratlarda zich konsistenstiya
94
holatida joylanadi. Ularda zamburug’lar rivojlanmasligi uchun bo’shliqlarsiz, zich qilib
joylanadi. Uzoq saqlanganda saariyog’ning suvni yo’qotib qurishi kuzatiladi. Shu sababli
sariyog’ning standart massasi qancha qurishini hisobga olib aniqlanadi. Idishlarga joylangandan
keyin sariyog’ning yuzasi pergament bilan qoplanadi. Mayda idishlar qopqoq bilan bekitiladi,
karton yashiklar esa maxsus lenta bilan kleylanadi. So’ngra idish aniq qilib tamg’alanadi.
Iste’molchilarga darhol sotish uchun esa sariyog’ yog’ qadoqlash mashinalarida 100, 200,
250 va 500 g massada brusok shaklida qadoqlanadi. Albatta bu yog’ pergament qog’ozlariga
o’raladi.
Xolodilniklarda saqlangan sariyog’larni briketlar holatida saqlash maqsadga muvofiq
emas, chunki bu sariyog’larda mikrobiologik va kimyoviy jarayonlar tez borishi natijasida yog’
buziladi. Mayda hajmlarda qadoqlash uchun yangi ishlab chiqarilgan sariyog’lardan
foydalaniladi.
Sariyog’lar joylangandan so’ngra xolodilniklarga jo’natishga qadar –4 ÷ -6
0
S da
havoning nisbiy namligi 80 % gacha bo’lgan sharoitda saqlash tavsiya etiladi. Bundan yuqori
namlikda sariyog’ning mog’or bosib qolishiga sharoit tug’iladi.
Sariyog’larni tashish uchun maxsus avtorefijiratorlar va refijirator vagonlardan
foydalaniladi. Ularda harorat –3 ÷ -5
0
S darajasida ushlab turiladi. Tashish jarayonida sariyog’ni
ifloslanish va haroratning ko’tarilishidan saqlash talab etiladi. Ikkinchidan, sariyog’ o’ziga
begona hidlarni ham singdirish qoiliyatiga egadir. Shu sababli o’tkir hid taratuvchi narsalarning
ta’siridan ham saqlanishi kerak.
Sariyog’larni xolodilniklarda saqlash. Xolodilniklarda sariyog’lar qancha saqlanish
muddatiga qarab –7 ÷ -25
0
S sovuqlikda saqlanadi. Masalan, sariyog’larni 3 oygacha maddatda
saqlash uchun –12 ÷ -18
0
S va 1 yil muddatgacha saqlash uchun esa –20 ÷ -24
0
S harorat tavsiya
etiladi.
Yog’da suv dispersiya holida tarqalgan bo’lsa –20
0
S sovuqlikda ham muzlamaydi. Agar
suv dispersiya holatida tarqalmagan bo’lsa, bunday sariyog’larni sovuqlikda saqlaganda yorilib
qoladi. Sariyog’ni –12 ÷ -20
0
S da saqlaganda ham mikroorganizmlarning rivojlanishi to’xtaydi
va biokimyoviy jarayonlar juda sekinlashadi.
Uzoq muddat saqlaganda sariyog’ning hidi va ta’mi haroratga bog’liq holda o’zgaradi.
0
0
S dan yuqori haroratda qisqa muddat saqlanganda ham sariyog’ning o’ziga xos hidining
susayishi va ularda mikroorganizmlarning rivojlanishi kuzatiladi. 0
0
S dan yuqori haroratda
nordon va tuzlangan sariyog’lar nisbatan yaxshi saqlanadi, chunki ularning tarkibidagi sut
kislotasi va tuz chirituvchi mikroorganizmlarning rivojlanishiga qarshi ta’sir ko’rsatadi. Saqlash
jarayonida haroratning ko’tarilishi kimyoviy jarayonlarning borishini tezlashtiradi. Natijada yog’
tarkibidagi triglisteridlarning va boshqa komponentlarining chuqur o’zgarishga borishi hisobiga
sariyog’da achchiq, baliq va achitilgan mahsulotga xos ta’mlar paydo bo’ladi.
Sariyog’lar sifatining o’zgarishiga havo kislorodi katta ta’sir ko’rsatadi. Shuningdek,
sariyog’ning oksidlanish jarayonini metallar, quyosh nuri va issiq harorat ham tezlashtiradi.
Sariyog’ sifatining o’zgarishiga bakteriyalar ishlab chiqaradigan lipaza fermenti ta’sirida
boradigan gidrolitik jarayonlar ham katta ta’sir ko’rsatadi. Gidroliz natijasida yog’ tarkibida
yuqori molekulali va past molekulali erkin yog’ kislotalari hosil bo’ladi. Amalda yuqori
molekulali erkin yog’ kislotalari yog’ning ta’m ko’rsatkichini o’zgartirmasada, past molekulali
chumoli, moy, kapron yog’ kislotalari erkin holda o’tkir ta’m va hidga ega bo’lganligi uchun
yog’da buzilgan yog’ga xos ta’m paydo bo’lishini keltirib chiqaradi. Ikkinchidan, gidroliz
jarayoni natijasida hosil bo’lgan birikmalar ham oksidlanib, yog’ tarkibida aldegid va keton
singari karbonil birikmalarini hosil qiladi.
Yog’ning oksidlanishi ayniqsa sariyog’ monolit massasining yuza qismida havo
kislorodi ta’sirida tez boradi. Bu jarayon haroratning ko’tarilishi, quyosh nuri, o’zgaruvchan
valentlikka ega bo’lgan metalllar (mis, emir va boshqalar) ta’sirida intensivlashadi.
Sariyog’ning oksidlanishini antioksidantlar-vitaminlardan A,E,V
2
,S, karotin, lestitin,
natriy kazeinati, sulfidril guruhlari susaytiradi. Shu sababli karotin va vitaminlarga boy bo’lgan
yozgi sariyog’lar qishki sariyog’larga nisbatan oksidlanishga birmuncha barqaror hisoblanadi.
95
Mikroorganizmlarning asosiy azotli ozuqasi hisoblanadigan oqsillar tarkibida ham
ma’lum o’zgarishlar ro’y beradi. Bu erda oqsillar chirituvchi bakteriyalar ta’sirida parchalanib
sariyog’da baliq ta’mi singari nuqsonlarni vujudga keltiradi.
Sut shakari laktozaning o’zgarishi asosan sut kislotali bijg’ish shaklida va ba’zi hollarda
esa moy kislotali, spirtli va propion kislotali bijg’ishlar shaklida ruy beradi. Bunda ko’p
miqdordagi sut kislotasi lestitinning parchalanib, trimetilamin birikmasining paydo bo’lishiga
sabab bo’ladi. Aynan ana shu hosil bo’lgan trimetilamin sariyog’ga baliq ta’mini beradi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
