O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Marmelad.
Marmelad-bu har xil shakldagi, zich jelesimon strukturaga ega bo’lgan 
mahsulot hisoblanadi. Uni qand, patoka, ozuqabop kislota, rang beruvchi moddalar va ilvira 
hosil qiluvchi moddalardan olinadi. Ilvira hosil qiluvchi moddaning turiga qarab marmeladlar 
meva-rezavor mevali va jeleli turlariga bo’linadi. 
Meva-rezavor mevali marmeladlar olishda ilvira hosil qiluvchi xom ashyo meva-rezavor 
mevalar bo’tqasida bo’ladigan pektin moddalari hisoblanadi. Qandolatchilikda eng ko’p 
qo’llaniladigan bo’tqa bu qishqi va kuzgi olma navlaridan tayyorlanadigan bo’tqalar hisoblanadi. 
Boshqa meva xom ashyolari esa ta’m beruvchi qo’shimcha xom ashyo rolini o’taydi. Meva-
rezavor meva mahsulotlari ishlab chiqarishda vakuum-apparatlarda quyultirilgan mevalar 
bo’tqasi, sharbati va ekstraktlaridan ham keng foydalaniladi. 
Jeleli marmeladlar ishlab chiarishda ilvira hosil qiluvchi modda sifatida agar, agaroid, 
modifikastiya qilingan kraxmallardan foydalaniladi. Shuningdek, olma, lavlagi, stitrus mevalari 
preparati pektinlari ham qo’llaniladi. 
Marmeladlarning sifati GOST 6441-69 standarti talabiga binoan organoleptik va fizik-
kimyoviy usullar yordamida aniqlanadi. Organoleptik usulda marmeladlarning shakli, tashqi 
ko’rinishi, konsistenstiyasi, sindirgan joyining ko’rinishi, rangi, hidi va ta’mi kabi ko’rsatkichlari 
aniqlanadi. 
Marmeladning shakli to’g’ri, rasmi ravshan bo’lib turishi, konturlari aniq, ezilmagan 
bo’lishi kerak. 
Marmeladning yuzasi quruq, tiniq, bir tekis shakar yoki qand talqoni sepilgan yoxud 
yupqa kristallsimon yaltiroq bo’ladi. 
Konsistenstiyasi ilvirasimon zich, pichoq bilan yaxshi kesiladigan bo’lishi talab etiladi. 
Pektin solib qilingan jeleli marmelad va pat marmeladlarining konsistenstiyasi cho’ziluvchan 
bo’ladi. 

---

171 
Sindirib ko’rilganda singan joyi toza, bir jinsli, agardan tayyorlangan marmeladda esa 
tiniq, shishasimon bo’ladi. Marmeladlarning ta’mi nordon-shirin, hidi va rangi ravshan, o’ziga 
xos, begona hidlarsiz va ta’mlarsiz bo’lishi kerak. 
Namlik marmeladning turiga qarab har xil miqdorda bo’ladi. Masalan, meva-rezavor 
mevali marmeladning namligi 20-24% dan, jeleli marmeladlarniki esa 15-23% dan ortiq 
bo’lmasligi kerak. Qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo’lgan qand miqdori esa meva-rezavor 
mevali marmeladda 40% dan, jeleli marmeladda esa 20% dan ortiq bo’lmasligi kerak.