O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Karamellarning sifat tahlili 
Karamel qandolat mahsulotlarining eng ko’p tarqalgan turlaridan biri hisoblanadi. 
Karamellar deb karamel massasidan olinadigan qandolat mahsulotiga aytiladi. Karamellar turiga 
qarab ular butunlay karamel massasidan va karamel massasi ham karamel nachinkasidan tashkil 
topgan bo’lishi mumkin. Karamel nachinkalari tarkibi va xossalari bo’yicha xilma-xil bo’lib, 
ular tarkibida qand moddalaridan tashqari yog’lar va oqsillar ham bo’ladi. Ko’pchilik 
karamellarda vitaminlar deyarlik bo’lmaydi. Chunki bu vitaminlar karamel tayyorlash uchun 
asosiy xom-ashyo hisoblanadigan shakarlar tarkibida mavjud emas. Ikkinchidan karamel 
massasini tayyorlash jarayonida ozroq mavjud bo’lgan vitaminlar ham parchalanib ketadi. 
Karamellarning sifati organoleptik va fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari asosida aniqlanadi. 
Sifati bo’yicha karamellar tegishli standartlar talabiga javob berishi kerak. 
Karamellarning organoleptik ko’rsatkichlarini aniqlashda ularning tashqi ko’rinishiga, 
shakli, rangi, yuzasining holati, ta’mi va hidi, nachinkasining konsistenstiyasiga e’tibor beriladi. 
Karamellarning yuzasi quruq, qo’lga yopishmaydigan yoriqlarsiz, choklari ajralmagan, 
nachinkasi oqib chiqmagan bo’lishi kerak. O’ralgan karamellarni etiketka qog’ozidan archiganda 
oson archilishi, karamel esa qog’ozga yopishib qolmagan bo’lishi kerak. Karamellarning 
yuzasiga sepilgan shakar, qand talqoni, kakao talqoni, maydalangan yong’oq uvoqchalari bir 
tekisda taqsimlangan bo’lishi kerak. Agar karamelning yuzasi shokolad bilan sirlangan bo’lsa, bu 
karamellarning yuzasi yaltiroq, dog’siz va boshqa aralashmalardan toza bo’lishi kerak. Yuzasiga 
boshqa narsalar sepilgan karamellar bir-biriga yopishgan bo’lsada, ular sal ta’sir etilsa oson 
ajaralib ketadigan bo’lishi kerak. 
Karamellarning shakli to’g’ri, buzilmagan bo’lishi va shu karamel turiga mos bo’lishi 
kerak. Karamellarning shakli ko’p hollarda kesuvchi va karamelga rasm soluvchi mashinalarga 
bog’liq bo’ladi. Mashinalar yaxshi ishlamasa karamellarning ham shakli qing’ir-qiyshiq bo’lib 
qolishi mumkin. Karamellarning shakli karamel massasining shakl berilayotgandagi haroratiga 
ham birmuncha bog’liq bo’ladi. Agar shakl berilayotganda karamel massasining harorati 80
0
S da 
ortiq bo’lsa karamelning shakli o’zgaradi va bir-biriga yopishib qoladigan karamel hosil bo’ladi. 
Aksincha, 60
0
S dan past haroratda ham shakl berilayotganda karamel massasi yorilib, nachinkasi 
oqib ketadi. 
Karamellarning rangi bir xil, toza, dog’siz bo’lishi kerak. Karamellarning ta’mi va hidi 
o’ziga xos, begona ta’m va hidlarsiz, yoqimli bo’lishi kerak. Nachinkaning ta’mi va hidi ham 
karamellar turiga mos bo’lishi kerak. Mevali nachinkali karamellarda o’ta qaynatilgan, ya’ni 
kuygan qand ta’m va hid bo’lmasligi kerak. Tarkibida yog’i ko’p bo’lgan yong’oqli, shokoladli, 
sutli nachinkalarda esa yog’ moddasining oksidlanishi bilan bog’liq qo’lansa va achchiq ta’m 
bo’lmasligi kerak. 
Karamellarning konsisitenstiyasi amorf, shishasimon, og’iz bo’shlig’ida eriydigan 
bo’lishi kerak. Nachinkalarning konsistenstiyasi ham bir xil, yong’oqli, marstipanli 
nachinkalarda yaxshi ezilmagan xom ashyo qismlari bo’lmasligi zarur. Meva-rezavor mevali, 
asalli, sutli nachinkalarda esa qand kristallashmagan yoki oqib ketmaydigan holatda bo’lishi 
kerak. Karamel ichidagi nachinka bir tekis taqsimlangan bo’lishi zarur. Standart talabi bo’yicha 

---

173 
o’ralgan karamelda nachinka kamida 33 foiz, o’ralmagan karamellarda esa kamida 23 foiz 
bo’lishi talab etiladi. 
Karamellarning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlaridan standart bo’yicha karamel massaning 
namligi, qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo’lgan qand miqdori, nordonligi chegaralanadi. 
Karamel massaning namligi 3 foizdan ortiq bo’lmasligi kerak. Karamel nachinkasining 
namligi esa nachinkaning turiga qarab har xil bo’ladi. Masalan, mevali nachinkada 19,5% dan, 
pomadali, marstipanli nachinkalarda 14% dan, yong’oqli nachinkada esa namlik 4 % dan ortiq 
bo’lmasligi kerak. 
Karamel tashqi muhitdan o’ziga namlikni tortib olish qobiliyatiga egadir. Buning asosiy 
sababi karamel masasida qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo’lgan (glyukoza, fruktoza, maltoza) 
qand moddalari mavjudligidir. Shu sababli karamellarda standart talabi bo’yicha qaytaruvchanlik 
xususiyatiga ega bo’lsa qand moddasi miqdori 23 foizdan oshmasligi kerak. 
Karamellarning nordonligi ularning turiga va qo’shilgan limon kislotasi miqdoriga qarab 
2
0
dan 26
0
gacha bo’ladi. 
Karamellarda nachinka miqdori ham ularning asosiy ko’rsatkichlaridan biri hisoblanadi. 
Nachinka miqdori karamellarning katta-kichikligiga bog’liq bo’ladi. Katta karamellarda 
nachinka miqdori 33 foizdan, kichik karamellarda esa 14 foizdan kam bo’lmasligi kerak. 
Qog’ozga o’ralmagan, yuzasiga biron narsa sepilgan karamellarda uvalangan shakar va 
boshqa qo’shimchalar ko’pi bilan 2 foizdan oshmasligi kerak. 
Shuningdek, karamellarda 10 % li NSE eritmasida erimaydigan kul moddasining miqdori 
ham standart talabi bo’yicha chegaralanadi va 0,2 foizdan ko’p bo’lmasligi kerak. Dengiz karami 
qo’shilgan karamellarda esa yod moddasining miqdori asosiy ko’rsatkichlardan biri hisoblanib, 1 
kg mahsulotda 20 mgdan kam bo’lmasligi talab qilinadi. 
Bundan tashqari karamellarning sifat tahlilini o’tkazganda ularning xavfsizlik 
ko’rsatkichlariga ham e’tibor beriladi. Quyidagi 4-jadvalda karamel mahsulotlari tarkibida 
zaharli unsurlar, mikotoksinlar, pestistidlar, radionuklidlarning yo’l qo’yilishi mumkin bo’lgan 
darajasi bo’yicha ma’lumotlar keltiriladi.