O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Go’sht konsistenstiyasini yaxshilashning tezkor usullari 
Go’shtning etilishi nisbatan uzoq davom etadigan jarayon bo’lganligi sababli bu 
jarayonni tezlashtirish usullarini ishlab chiqishga harakatlar qilingan. Birinchi navbatda sifatning 
eng asosiy ko’rsatkichi tariqasida uning muloyimligiga e’tibor qaratiladi. 
Go’shtning etilishini tezlashtirish masalalari juda dolzarb hisoblanadi, chunki mol 
tanasining 50% dan ortig’ini birlashtiruvchi to’qimalari ko’p bo’lgan qattiq go’shtlar tashkil 
etadi. 
Etilish jarayonining nazariy asoslari shundan dalolat beradiki, etilish jarayonida go’sht 
konssistenstiyasini yaxshilashni tezlashtirishning bir qancha usullarini qo’llash mumkin. Mol 
so’yilgandan keyin qotish jarayonini tezlashtirish va muskullarni bo’shashtirish uchun mol 
tanasini 18
0
S haroratda 3 sutka davomida yoki kameralarda 37
0
S da 4-5 soat davomida saqlash 
kifoyadir. 
Ba’zi bir mamlakatlarda go’shtni yumshatish uchun kukun va suyuq holdagi yumshatish 
vositalari ishlab chiqilgan. Bu yumshatish vositalarining tarkibi proteolitik fermentlardan va 
ularning faoliyatini oshiradigan sut kislotasi, spirt, glisterin va konservantlardan tashkil topadi. 
Bu moddalar go’shtning organoleptik ko’rsatkichlarini yaxshilaydi. 
Asosiy proteolitik fermentlarga anjir bargining sharbatida uchraydigan fistin, chorva 
mollari oshqozon osti bezi ishlab chiqargan suyuqlikdan olinadigan tripsin, mikroorganizmlar 
yordamida olinadigan terrizin, orizin, subtilizin kabi fermentlar kiradi. 

---

63 
Amalda 60-80
0
S haroratda eng faol ta’sir ko’rsatadigan o’simliklardan olinadigan papain 
va fistin fermentlari qo’llanilmoqda. Bular kollagen va elastin oqsillarini gidrozlash asosida 
go’shtni yumshatadi. Shuningdek, o’simlik fermentlari birlashtiruvchi to’qimalar strukturasini 
o’zgartirib, muskul oqsili hioblanadigan aktomiozinga ham ta’sir ko’rsatadi. 
Fermentlar suyuq holatda mol so’yilishidan oldin va so’yilgandan keyin ularning qon-
tomir sistemasiga yuboriladi. Shuningdek, go’shtning alohida qismlarini ferment eritmasiga solib 
qo’yish yoki go’sht sirtiga kukun holidagi ferment preparatlarini surkash usulidan ham keng 
foydalaniladi. 
Proteolitik fermentlardan foydalanish past navli go’shtlarni ham kulinariya maqsadlarida 
ishlatishga imkoniyat yaratadi.