|
3.3. Atsilglitserinlar, ularning strukturasi, fizik xossalari.
Atsilglitserinlarning asosiy qismini triatsilglitserinlar, ya`ni yog`lar tashkil etadi. Oziq-ovqat sanoatida ishlatiladigan asosiy yog` mahsulotlari – bu o`simlik lipidlari va ularni qayta ishlash natijasida hosil bo`lgan mahsulotlar hamda hayvon yog`laridir. Umuman yog`lar oddiy lipidlar jumlasiga kirib, kimyo tilida ularni atsiltriglitserinlar (triglitseridlar) deb atashadi. Atsiltriglitserinlar, ya`ni yog`lar glitserin hamda yuqori molekulali karbon kislotalari (yog` kislotalari) ning murakkab efirlaridir. Umuman, lipidlarning 95-96 % ni moylar va yog`lar tashkil etadi.
Moy va yog`lar asosan triatsilglitserinlardan iborat bo`lib, ularning tarkibiga di- va monoatsilglitserinlar hamda boshqa yo`ldosh birikmalar (pigmentlar, fosfolipidlar, boshqa murakkab lipidlar) ham kirishi mumkin:
Triatsilglitserin Diatsilglitserin Monoatsilglitserin
(triglitserid) (diglitserid) (monoglitserid)
Ko`rinib turibdiki, yog`larning struktura komponentlaridan biri glitserin bo`lib, yog`larning ma`lum xossalari ulardagi yog` kislotalari tarkibi va bu yog` kislotalari qoldiqlarining (atsillarning) 1- , 2- va 3-holatlarda (sn-1, sn-2 va sn-3 holatlarda) qaysi tartibda joylashganligi bilan belgilanadi [71].
Moylar va yog`lar tarkibida 300 dan ortiq karbon (yog`) kislotalari aniqlangan. Lekin bu yog` kislotalarining ko`pchiligi juda kam mikdorda yog` (yoki moy) tarkibida bo`ladi. Eng ko`p tarqalgan yog` kislotalari 12 tadan 18 tagacha uglerod atomiga ega bo`lib, juft sonli uglerod atomlaridan iborat bo`lgan tarmoqlanmagan uglerod – uglerod zanjirlaridan iboratdir.
Deyarli barcha tabiiy moy va yog`lar tarkibiga stearin va pal`mitin kislotalari kiradi, raps moyi tarkibiga esa eruk kislotasi (C221) ham kiradi. Eng keng tarqalgan moylar tarkibiga 1-3 ta qo`shbog`li to`yinmagan yog` kislotalari – olein, linol va linolen yog` kislotalari kiradi. 4 ta qo`shbog`li araxidon kislotasi esa hayvonlar yog`ida uchraydi. Baliq va suv hayvonlari yog`ida 5-6 ta qo`shbog`li yog` kislotalari borligi ham aniqlangan. Shuni ta`kidlab o`tish kerakki, deyarli barcha tabiiy moy va yog`lar tarkibidagi to`yinmagan yog` kislotalari tsis – konfiguratsiyali izomer holatida bo`ladi [67, 68].
Yuqorida ta`kidlab o`tilganidek, tabiiy yog`lar asosan triatsilglitserinlardan tashkil topgan, bu triatsilglitserinlar tarkibiga esa har xil to`yingan va to`yinmagan yog` kislotalari qoldiqlari (atsillar) kiradi.
Tabiiy o`simlik moylarida triatsilglitserinlarning sn-1 va sn-3 xolatlarida asosan to`yingan yog` kislotalari qoldiqlari, sn-2 holatida esa asosan to`yinmagan yog` kislotalari koldiqlari uchraydi. Hayvon yog`larining sn-1, sn-2 va sn-3 holati tarkibi esa aksincha bo`ladi. sn-1, sn-2 va sn-3 holatlardagi atsillarning joylashuvi tartibi atsilglitserinlarning fizik-kimyoviy xossalariga katta ta`sir ko`rsatadi.
Atsilglitserinlar – qaynash harorati juda yuqori va suyuqlanish harorati past (40 0C gacha) bo`lgan, etarli darajada kovushqoq (moysimon), rangsiz, hidsiz, uchuvchan bo`lmagan, suvdan yengil suyuq va qattiq moddalardir. Yog`larning qaynash harorati yuqoriligi ularda oziq-ovqat mahsulotlarini qovurish imkonini yaratadi, ularning uchuvchanmasligi sababli qovurish paytida tovadan uchib bug`lanib ketmaydi. Yog`lar suyuqlanish haroratining pastligi ularni konditer mahsulotlari tayyorlashda ishlatishga (shokolad, holvalar va h.k.) imkon yaratadi, bunda tayyor mahsulotlar tarkibidagi yog`lar iste`mol paytida og`izda erib (suyuqlanib) ajoyib ta`m-maza hissiyoti uyg`otadi. Qattiq holdagi atsilglitserinlar odatda bir necha xil kristallik holatda bo`lishi mumkin (polimorfizm).
Yog`li xom-ashyodan ajratib olingan moylar tarkibida atsilglitserinlardan tashqari yo`ldosh yog`da eruvchan boshqa moddalar ham bo`ladi. Bu moddalar – steroidlar, pigmentlar, yog`da eruvchan vitaminlar va boshqa birikmalardir. Bu yo`ldosh moddalar oziq-ovqat texnologiyasida katta rol` o`ynaydi, mahsulotlarning oziqaviylik qiymatiga katta ta`sir ko`rsatadi. Masalan, vitamin A, V-karotin kabi moddalarning organizmga foydasi haqida gapirilsa, xolesterinning zarari haqida gapirish mumkin.
Yog`lardan ajratib olinadigan murakkab lipidlardan biri – fosfolipidlar oziq-ovqat sanoatida (non-qandolat, margarin sanoatlarida) ajoyib emul`gatorlar sifatida qo`llaniladi.
Lipidli mahsulotlarni me`yori bilan iste`mol qilib turish shart. Chunki ular organizm uchun plastik-struktura materiali va energiya manbai (1 g yog` oksidlanganda 37,66 kJ yoki 9 kkal energiya ajraladi) bo`lib xizmat qiladi. Lipidlarning bir sutkalik iste`mol normasi o`rtacha 90-100 g ni tashkil etadi. Lipidlarni kam iste`mol qilish yoki butunlay iste`mol qilmaslik odam organizmining immuniteti buzilishiga, nerv sistemasi faoliyati buzilishiga va umrning qisqarishiga sabab bo`ladi. Lekin lipidlarni me`yordan ortiq iste`mol qilish ham haddan tashqari semirib ketishga, yurak-tomir kasalliklariga olib kelishi mumkin.
Shuni ta`kidlab o`tish kerakki, oziqlanishda lipidlarning faqatgina miqdori emas, balki kimyoviy tarkibi ham katta ahamiyatga ega, xususan ulardagi o`ta to`yinmagan yog` kislotalari (linol 182C, linolen 183C va araxidon 204C) haqida alohida to`xtalib o`tish lozim. Chunki bu yog` kislotalari essentsial (ya`ni almashib bo`lmaydigan, organizmda sintez bo`lmaydigan) kislotalar hisoblanadi. Bu kislotalar odam organizmidagi hujayralar membranasining tuzilishida, prostaglandinlar (hujayralardagi modda almashinuvini, qon bosimini va trombotsitlar agregatsiyasini boshqaruvchi murakkab organik birikmalar) sintezida, organizmdagi ortiqcha xolesterinni chiqarib tashlashda ishtirok etishadi. Lekin bu funksiyalarning barchasini to`yinmagan yog` kislotalari faqatgina tsis-izomer holatidagina bajara oladi. Shu sababli oziqlanishda ko`proq tabiiy o`simlik moylarini qo`llash maqsadga muvofiqdir [72].
Lekin, oziq-ovqat sanoatida ma`lum bir texnologik talablarga muvofiq qattiq yog`larga bo`lgan ehtiyoj kundan-kunga o`sib borayotir (margarin, konditer mahsulotlari ishlab chiqarish uchun). Ammo, hayvon yog`lari va boshqa tabiiy qattiq yog`lar (kokos, pal`moyadro yog`lari) zahirasi (resurslari) kamligi tufayli, hozirgi paytda suyuq o`simlik moylarini qayta ishlab (gidrogenlash va pereeterifikatsiyalash usullari bilan) qattiq (ma`lum qattiqlikka, suyuqlanish haroratiga ega bo`lgan) yog`lar olish texnologiyalari qo`llaniladi.
Gidrogenlashda to`yinmagan yog` kislotalari qoldiqlarining katalizatorlar ishtirokida vodorod bilan to`yinishi natijasida moyning yog` kislotalari tarkibi va atsilglitserin (TAG) tarkibi o`zgaradi. Bunda uning qattiqligi, suyuqlanish harorati, plastikligi va boshqa fizik-kimyoviy xossalari o`zgaradi. Bundan tashkari gidrogenlashtirilgan yog`lar oksidlanish ta`siriga chidamli bo`ladi, tez buzilmaydi.
Qayta eterifikatsiyalashda (omuxtalashda) ma`lum katalizatorlar (natriy metilat, natriy etilat, natriy oksidi) ta`sirida atsillarning joy almashinuvi natijasida atsilglitserinlarning tarkibi o`zgaradi va bu ham yog`larning fizik-kimyoviy xossalarining o`zgarishiga olib keladi. Lekin bunda yog`larning yog` kislotalari tarkibi o`zgarmaydi. Shu bilan birga qayta eterifikatsiyalangan yog`larda trans-izomerlar gidrogenlangan yog`lardan ko`ra kam hosil bo`ladi. Bu esa yog`larning oziqaviylik qiymatini belgilab beradi [].
Yog`larni gidrogenlash, qayta eterifikatsiyalash va fraktsiyalarga ajratib qo`llash, ulardan oziq-ovqat sanoatida har xil tayyor mahsulotlar olish imkonini yaratadi. (konditer mahsulotlari, non mahsulotlari, margarin mahsulotlari va h.k.).
Do'stlaringiz bilan baham: |
