O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta ′ lim vazirligi

Oqsillar 
Oqsillar 
azotli, 
yuqori 
molekulali 
polimerlar 
bo‘lib, 
aminokislotalardan tuzilgan. Ular ikkita katta guruhga bo‘linadi, ya'ni 
proteidlar (murakkab oqsillar) va proteinlar (oddiy oqsillar). Tana 
vaznining 20%, hujayra quruq vaznining esa 50% ini oqsillar tashkil 
qiladi. Oqsillarning vujuddagi vazifasi xilma-xil bo‘lib, ular hujayra 
tarkibining asosini tashkil qiladi, ya'ni hujayra va to‘qimaning hosil 
bo‘lishida qatnashadi, mushaklar qisqarishida ishtirok qiladi, 
fermentlar, gormonlarning asosini tashkil qiladi. Proteinlar vujudda 
himoya vazifasini ham bajaradi. Oqsillar toksinlarni zararsinlantirib 
vujuddan chiqarib yuboradi. Qon ivishi, qon orqali kislorod, karbonat 
angidrid, oziq moddalarning tashilishi ham oqsillar ishtirokida sodir 
bo’ladi. Oqsillar boshqa oziq moddalarga o‘xshab (yog‘ va 
uglevodlarga o‘xshash) vujudda zahira holatda saqlanmaydi, shuning 
uchun u ovqat bilan peshma-pesh doimiy holda qabul qilib turilishi 
kerak. Oqsillarga bo‘lgan talabni o‘rganish uchun tanada oqsil 
muvozanati, ya'ni kecha-kunduz davomida oziq moddalari bilan qabul 
qilingan proteinlar va shu vaqt ichida ularning parchalanishidan hosil 
bo‘lgan moddalar nisbati solishtiriladi. Oqsil muvozanati haqida xulosa 
azot muvozanatini o‘lchash bilan chiqariladi. Agar ovqat tarkibida 
to‘la qiymatli oqsil yetarli bo‘lsa, tanaga kirgan hamda chiqarib 
yuboriladigan azot miqdori bir-biriga teng bo‘lib, bu azot muvozanati 
(balansi) deyiladi. Yosh, o‘suvchi vujudda anabolik jarayonlar ustun 
bo‘lib, mushaklarda oqsil vazni ko‘payadi, gormonlar, fermentlar 

---

187 
hosil bo‘ladi. Shu bois bolalarda musbat azot muvozanati, ya'ni ovqat 
bilan tanaga kirgan azot miqdori chiqarib yuboriladiganidan ko‘p 
bo‘ladi. Keksalarda va oqsili kam hamda to‘la qiymatsiz oqsilli ovqat 
iste'mol qilinganida buning teskarisi, ya'ni manfiy azot muvozanati 
kuzatiladi. Bunda ovqat bilan kiradigan azot miqdori chiqarib 
yuboriladiganidan kam bo‘ladi. Manfiy azot muvozanati vitaminlar, 
ayrim aminokislotalar va mineral moddalar me'yoridan kam yoki 
butunlay iste'mol qilinmasa, oshqozon-ichaklardagi so‘rilish jarayonlari 
buzilsa ham sodir bo‘ladi. 
Oqsillarning 
biologik 
qiymati 
uning 
tarkibidagi 
almashinmaydigan 
aminokislotalari, 
ularning 
almashtirib 
bo‘ladiganlariga nisbati hamda me'da-ichak yo‘lida qanday hazm 
bo‘lishi bilan belgilanadi. Almashinmaydigan aminokislotalarga lizin, 
triptofan, valin, leytsin, metionin, fenilalanin, izoleytsin va treoninlar 
kiradi. Keyingi yillarda bu qatorga yana gistidin va arginin ham kiritildi. 
Almashtirib bo‘ladigan aminokislotalarning (alanin, serin, asparagin 
kislotasi, glutamin kislota, lizin, prolin, glutamin, sistein) kundalik 
ratsionida yetarli miqdorda bo‘lishi muhim bo‘lib, bu hol 
almashinmaydiganlarini tejab sarflashga olib keladi. 
Har ikkala guruh aminokislotalarining bir-biriga nisbati ona suti 
va tuxum tarkibida eng ma'qul darajada bo‘ladi. Kattalarda 
almashinmaydigan aminokislotalarga talab bir kecha-kunduzda 
triptofan–1, leytsin–4-6, izoleytsin–3-4, valin–3-4, treonin–2-3, lizin–3-5, 
metionin–2-4, fenilalanin–2-4, gistidin–1; 5-2,0, arginin 6 g ga teng 
bo‘lib, homiladorlik, sut emish va sport bilan shug‘ullanish bu 
miqdorlarning bir muncha ko‘payishiga olib keladi. Oqsillarning 
tarkibida almashinmaydigan aminokislotalarning barchasi yoki 

---

188 
ko‘pchiligi bo‘lsa, ular to‘la qiymatli oqsillar, faqat almashtirib 
bo‘ladigan va ayrim almashinmaydigan aminokislotalardan tarkib 
topgan bo‘lsa, to‘la qiymatsiz oqsillar deyiladi. Biologik to‘la 
qiymatli oqsillar go‘sht, tuxum, jigar, sut, sut mahsulotlari, baliq va 1-
toifali ichak-chavoq aralashmasida uchraydi. O‘simlik oqsillari odam 
vujudiga asosan non bilan kiradi (7%), yana dukkaklilarda ham oqsil 
anchagina (24%). Odam vujudi tomonidan hayvon oqsilining esa 83-
85% qismi o‘zlashtiriladi. Oqsillarning o‘zlashtirlishiga taomlarning 
tayyorlanish jarayoni ham ta'sir qiladi. Mahsulotlarning pishirilishi, sirka 
kislotasining past zichlikdagi eritmasi bilan aralashtirilishi ularning 
tarkibidagi oqsillarga tegishli fermentlarning ta'sir etish imkoniyatlarini 
kengaytiradi, natijada ular yaxshi o‘zlashtiriladi. Agar ovqat 
pishirilganidan keyin yuqori haroratda uzoq vaqt ushlab turilsa uning 
tarkibidagi oqsillar zichlashib, fermentlar ta'sirida parchalanishi 
yomonlashadi, qiyin hazm bo‘ladi. Shuning uchun qaynatilgan 
go‘shtdan uning yuqori haroratda qovurilgani qiyin o‘zlashtiriladi. 
Qovurib pishirilgan go‘shtning qiyin hazm bo‘lishi ko‘pchilikka 
ma'lum, bunday taomning yetarli darajada o‘zlashtirilishi uchun 
shuncha miqdordagi qaynatilib pishirilgan go‘shtga sarflanadigan 
fermentdan ko‘proq va faolroq ferment kerak bo‘ladi. Fermentning 
o‘zi ham oqsildan iborat, uning ishlab chiqarilishi vujuddan tegishli 
quvvat va aminokislotalar sarflanishini talab qiladi. Shu bois me'da-
ichaklari nosog‘lom kishilar uchun qovurilgan go‘shtli ovqat tavsiya 
qilinmaydi, ularda ko‘pincha hazm shiralari tegishli faollikdagi 
proteolitik fermentlarga ega bo‘lmaydi.
3-jadval