O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

381

Keyinchalik mitsiyeyalalarda mayda selerotsiyalar paydo bo‘ladi.

Sabzining ho‘l bakterial chirishi. Bakteriyali chirish odatda ildizmevalarning boshidan zararlaydi va ichki qismlarini butunlay parchalab shilimshiq yoqimsiz hidli massa hosil qiladi.
Mevalardan ishlab chiqarilgan mahsulotlar mikrobiologiyasi. Quritilgan mevalar mikroflorasi. Quritilgan mevalarning mikroflorasi xom ashyo sifati, navi, qayta ishlash usuliga to‘g‘ridan to‘g‘ri bog‘liqdir. Yuvish va bug‘ bilan ishlov berish jarayonida mikroblar bilan urug‘lanishi kamayadi. Yuqori haroratda quritish jarayonida esa ularning soni eng kam miqdorda keladi. Quyosh nurida quritishda ham mikrourug‘lanish kamayadi. Quritilgan mevalar 1 g mahsulotda 10 miqdorda mikrob xujayralari kirishi mumkin. Qoniqarsiz texnologik ishlov berilganda quritilgan mevalar mikroflorasi juda yuqori bo‘lishi kuzatilgan.
Quritilgan mevalarni tarkibidagi shakarning yuqori konsentratsiyada bo‘lishi va namlikning kam bo‘lishi sababli mikroblar ta’sirida buzilishi juda kam uchraydi.
Ular ayrim hollarda achitqilar va mog‘or zamburug‘lari ta’sirida bo‘lishi mumkin. Buzilishning oldini olish maqsadida oltingugurt bilan dudlash, pasterilizatsiyalash, vakuumli quritishdan foydalanish mumkin.
Muzlatilgan mevalar mikrobiologiyasi. Muzlatilgan mevalarni tayyorlash uchun faqat sog‘lom, pishib yetilgan, yuqori sifatli, yangiligicha iste’mol qilishga yaroqli mevalardan foydalaniladi.
Mevalar yuvib qadoqlangach darhol muzlatiladi. Tez muzlatish -30°C da olib boriladi. Mahsulot markazidagi harorat 3-4 soat davomida -18°C dan yuqori bo‘lmasligi kerak. Saqlash ham xuddi shu haroratda amalga oshiriladi.
Muzlatishning konservalash xususiyati -10°C haroratdan pastda mikroorganizmlarning ko‘paymasligiga asoslangan. Bunday sharoitda saqlashda mahsulot mikrobli buzilishga uchramaydi.