Ovqatlanish

Yormalar

Ahohning ovqatida qorabug’doy, suh, arpa yormalari, shuning-dek, bug’doydan tayyorlangan yormalar (manniy, Poltava yormasi), so’k va guruch ko’p ishlatiladi. Hamma yormalar tarkibida uglevod-

70

lar ko’p miqdorda bo’lishi bilan ta'riflanadi va shu sababdan ug-levodli mahsulotlar jumlasiga kiradi. Xuddi dondagi kabi yormalarda-gi uglevodlar ham kraxmal va kletchatkadan iborat. Manniy yorma-si, arpa, so’k yormasi va guruch tarkibida uglevodlar ko’p, ayniqsa, yengil singiydigan va yog’ga oson aylanadigan bo’lishi bilan ajralib turadi. Bunday yormalarda kletchatka juda kam, ularning kletchat-kasi nozik bo’ladi, shu sababdan bunday yormalardan tayyorlangan mahsulotlar boshqalaridan ko’ra osonroq hazm bo’lib singiydi. Man-niy yormasi va yengil singiydigan boshqa yormalardan pishiriladigan bo’tqalar, pudinglar va shunga o’xshash boshqa ovqatlar bolalar uchun qimmatli taom tariqasida tavsiya etiladi. Qorabug’doy va suli yormalarida uglevodlar yuqorida qayd qilingan boshqa yormalarda-giga qaraganda kamroqdir. Bundan tashqari, ularning kletchatkasi birmuncha dag’alroq bo’ladi. Qorabug’doy va suli yormasini semi-rishga moyil va semiz kishilar ovqati uchun ishlatish maqsadga mu-vofiqdir, chunki bunday yormalardan tayyorlanadigan ovqatlar kam-roq kaloriyaga ega bo’ladi va sekinroq hazm bo’ladi. Biroq bundan qorabug’doy va suli yormasini bolalar ovqatiga, guruch va yengil hazm bo’ladigan boshqa yormalarni kattalar ovqatiga ishlatmaslik kerak degan ma'no kelib chiqmaydi. Barcha hollarda ham odamlar-ning yoshi, vazni, salomatUgi, yormalarning qanday usulda pishiril-ishi va boshqalarni hisobga olib turib, ish tutish kerak bo’ladi.

Yormalar aminokislotalarining tarkibi jihatidan olganda juda qimmatli deb hisoblanadigan yaxshi oqsil manbayidir, biroq xuddi donda bo’lgani kabi, yormalardagi oqsil aminokislotalari yetarli to’la emas. Suli, arpa va so’k yormalari oqsilga ayniqsa boydir (10—11 %). Suli yormalari almashtirib bo’lmaydigan, lipotrop ta'sir ko’rsata-digan aminokislota — metioninga boy, shuning uchun jigar kasal-liklarida foydali bo’ladi.

Yormalardagi yog’ miqdori 0,2-6% bo’ladi. Yormalardagi yog’ biologik jihatdan qimmatli, ammo tez oksidlanadigan, ko’pincha achib qoUshi natijasida yormalarning sifatiga yomon ta'sir ko’rsata-digan yog’ kislotalaridan iboratdir.

Yormalar mineraJ tuzlar va vitaminlar manbayi tariqasida muhim rol o’ynaydi. Ular magniy, kalsiy, fosfor, temir va B guruh vitamin-lariga boy bo’ladi. Biroq ushbu moddalar niiqdorining saqlanib qoli-^shi yomalarning tayyorlanish usuliga ko’p jihatdan bog’liqdir. Yor-malami tayyorlash jarayonida donlarning chetki qismlari olib tashla-nadigan bo’lsa, yormalardagi vitaminlar bilan mineral elementlar nuqdori kamayib qoladi. Qorabug’doy va suM yormalari manniy yor-masi bilan Poltava yormasidan ancha afzalligi bilan ajralib turadi.

71

Masalan, qorabug’doy yormasida tiamin manniy yormasidagiga qaraganda 5 baravar ko’p bo’lsa, suli yormasida 6 baravar ko’pdir.

o’zbekistonda yetishtirilayotgan bug’doylardan tayyorlanayotgan yorma mahsulotlari o’zining to’yunhligi va sifati bilan alohida ajra-hb turadi. Chunki bu bug’doylar issiq iqhm sharoitida yetishtirilgan-ligi bilan boshqa davlatlardan keltirilayotgan bug’doylardan ajralib turadi.