Ovqatlanish gigiyenasi

63
talari 18—20 Tbo’lsa, smetana kislotalari 65—125 T, tvorog kislo-talari 210-270 T atrofida bo’ladi. Kislotaliligi standart talablaridan ortiq chiqqan sutni ivitib, boshqa mahsulotlar tayyorlash uchun ishlatish kerak bo’ladi.

Sut va sut mahsulotlaridagi yog' miqdorini aniqlash

Kerakli jihozlar, idishlar, reak-t i v 1 a r: Gerber sentrifugasi; sut va qaymoqqa mo’ljallangan rezinka tiqinh yog’ o’lchagich as-boblar (jiromerlar); 10,77 ml li Mor tomizg’ichi; 1 ml li va 10 ml li avtomat tomizg’ichlar; suv hammomi; kimyoviy texnik tarozi va toshlari; silindrsimon tomizg’ich; sochiq; nisbiy zichligi 1,81—1,82 keladigan sulfat kislota; izoamil spirt.

i dan keyin jiromer suv hammomiga, bu gal ham 5 daqiqaga tiqinini pastga qilib qo’yiladi va yana

Aniqlash yo’li. Toza va quruq yog’ o’lcha-gichga bo’g’ziga nam tekkizmaslikka harakat qilib, avtomat tomizg’ich bilan 1,81—1,82 nis-biy zichlikdagi sulfat kislotadan 10 ml quyiladi. So’ngra suyuqliklar aralashib ketmasligi uchun devori bo’ylab ohista tekshirilayotgan sutdan 10,77 ml, shuningdek 1 ml izoamil spirt avto-mat tomizg’ich bilan quyiladi. Yog’ o’lchagich (10- rasm) rezinka tiqin bilan berkitilib, oqsilli moddalar batamom erib ketguncha chayqatila-di va suv hammomiga 5 daqiqa qo’yib qo’yiladi (tiqinini pastga qilib). Hammomdagi suv haro-rati 65—70 °C bo’lishi kerak. Suv hammomida isitilganidan keyin yog’ o’lchagich olinib, quruq qilib artiladi va Gerber sentrifugasida 5 daqiqa davomida sentrifugalanadi. Sentrifugalarning metall patronlariga yog’ o’lchagichlar simmet-rik qilib joylashtiriladi. Ayni vaqtda ularning torayib kelgan qismi markazga qarab turadigan bo’hshi kerak. Sentrifuga qopqog’i yaxshilab berkitiladi. Sentrifugalanib bo’lganidan keyin jiromerlar olinadi (tiqini pastga qilib ushlanadi va tiqini bilan to’g’irlab turib, yog’ qatlami jiro-mer shkalasi doirasiga keltirib qo’yiladi). Shun-

64

artilib hisoblab ko’riladi. Bunda yog’ o’lchagichni tik qilib ko’z to’g’risida to’g’rilab ushlanadi. Tiqinini yuqori va pastga yuritish yo’li bilan yog’ qatlamining pastki chegarasi shkaladagi butun daraja qarshisiga keltirib to’g’rilanadi. Yog’ o’lchagich shkalasi bitta kichik darajasiga 0,1% yog’ to’g’ri keladigan qUib olingan. Sutdagi yog’ miqdori qay tariqa aniqlanadigan bo’lsa, sut mahsulotlari (qaymoq, smetana, tvorog) dagi yog’ miqdori ham xuddi shu tariqa aniqlana-di, lekin tegishli DS (GOST)ga muvofiq qaymoqqa mo’ljallangan yog’ o’lchagichdan foydalaniladi. 10,77 ml sut o’rniga yog’ o’lcha-gichga 5 g sut mahsuloti va 5 mg suv olinadi. Qaymoqqa mo’ljallan-gan yog’ o’lchagich shkalasi ikkita darajasining hajmi mahsulotdagi 1% gamoskeladi.

Don va unni qayta ishlab olinadigan mahsulotlar

Don mahsulotlari asosiy uglevodlar va o’simlik oqsili manbayi bo’lib hisoblanadi. Odam sarflaydigan energiyasining 50% dan ko’ra ko’prog’i donli mahsulotlar (non, yormalar, makaron mahsulotlari) hisobiga qoplanadi. Biologik jihatdan qimmatli moddalar, amino-kislotalar, vitaminlar, mineral moddalar miqdori donning turli qism-lari (murtagi, po’sti, endospermi, aleyron qavati)da har xil bo’ladi. Shu munosabat bilan butun dondan yoki po’sti hamda murtagidan tozalangan dondan olingan yorma va unlarning oziqlik qiymati ham turlicha bo’ladi. Donli ekinlar oqsili to’la qimmatli bo’lmagan oqsil hisoblanadi. Donlarda uglevodlar endospermda kraxmal ko’rinishida (60—75%), po’stida kletchatka ko’rinishida bo’ladi.

Don ekinlarida yog’ kam (dukkaklilar, soya bu hisobga kirmay-di). Don ekinlaridagi yog’ miqdori 0,5—2% (asosan, murtagida) bo’ladi. Don un qilib tortilganida murtagi chiqib ketadi, shuning uchun unda yog’ juda kam bo’ladi. Suli uni bunga kirmaydi (unda 2% atrofida yog’ bor). o’simliklar yog’i saqlab qo’yishga chidamay-digan bo’lgani uchun suli uni boshqa donlar uniga qaraganda tezroq achib qoladi.

Donning murtagi va po’stlarida talaygina miqdorda B guruh vi-taminlari va mrneral tuzlar: kaliy, kalsiy, fosfor, ternir bor. Biroq kalsiy bilan fosfor hazm shiralari uchun qiyinlik tug’diradigan birik-ma — yomon singiydigan fitin ko’rinishida bo’ladi. Fitin non tay-yorlash vaqtida achitqilar fermenti fitaza ta'sirida qisman parchaia-nadi, shuning uchun nondagi kalsiy bilan fosfor yorma va un-lardagidan ko’ra birmuncha yaxshiroq singiydi.

S — M » •»*;'-
MikroorganizmJar (bakteriyalar va zamburug’lar) hayot faoliyati natijasida, donning begona o’simliklar urug’lari bilan ifloslanib qo-lishi natijasida don sifati pasayib ketishi mumkin. Qoramig’, qora-kuya, qorakosov, kamphchoponning yo’l qo’yiladigan eng ko’p miq-dori DS talablari bilan belgilangan; zamburug’ toksinlari bo’hshiga yo’l qo’yihnaydi.

Don mahsulotlari zararkunandalariga qarshi kurash. Ombor zararkunandalariga qarshi kurashda omborlarni ularga yangi hosil do-nini solishga tegishhcha qihb tayyorlab qo’yish: don va un qoldiqlari-dan tozalash, binolarni dezinfeksiya qilish, yaxshi shamollatib tura-digan uskunalar o’rnatish asosiy ahamiyatga ega. Donning o’z holati ham katta ahamiyatga ega bo’ladi. Yaxshi quritilgan va elab ohngan don ombor zararkunandalari bilan kamdan kam zararlanadi. Don juda nam va iflos bo’lsa ombor zararkunandalari ko’payib ketadi. Omborlarda zararkunandalar topihb qolgudek bo’lsa, binolar dezin-seksiya qilinadi, ba'zan donning o’zi ham sulfit angidrid gazi, xlor-pikrin, uglerod sulfid bilan dezinseksiya (kerniruvchilarni yo’q qihsh) qilinadi. Dezinseksiyadan keyin don va omborni degazatsiyalash, ya'ni gazini ketkazish zarur bo’ladi, chunki mahsulot va binolarda gaz qoldiqlari qolib ketgan bo’hshi mumkin. Bu narsa ba'zan ombor ishchilarining gazdan zaharlanishiga sabab bo’ladi.

Un

Yirik tortilgan unda don butunhgicha maydalanadi va 99% gacha un chiqadi. Jaydari un tortishda esa donning faqat ustki qoplamlari-gina qisman chiqib ketadi va 96—97% gacha un chiqadi. Un g’aUa donlari - javdar, bug’doy, arpa va boshqa donlarni mayda kukun qilib tortish yo’h bilan olinadigan mahsulotdir. Unning tegirmonda tortilgan don massasiga nisbatan foizlar hisobida chiqqan miqdori uning mahsuli deb aytiladi. Un mahsuh, ya'ni dondan qancha un chiqishi donning qanday tortihshiga bog’hq bo’ladi. Don yirik qihb tortilganda, ya'ni hammasi deyarh un qilinganda chiqadigan mahsul 95-99% ni tashkil etadi, ya'ni 100 og’irlik qism dondan 95-99 og’irlik qism un olinadi. Bunday unda u yaxshi tozalanmaganhgi natijasida yot aralashmalar (qum, metall zarralari) bo’hshi mumkin. Don mayin qilib tortilganida qayta-qayta maydalanib, tegirmon toshlari o’rtasidagi oraliqni asta-sekin kamaytirib borish yo’h bilan kepagi chiqarib tashlanadi. Shu munosabat bilan chiqadigan un 10% gacha kamayadi. Ana shunday usulda tortilgan un, asosan, donning

66
markaziy qismi - endospermdan iborat bo’ladi. Mayda qilib tortil-gan un oq, mayin, tarkibidagi aralashmalar miqdori arzimas daraja-da bo’ladi.

Kimyoviy tarkibi. Unning kimyoviy tarkibi dastlabki xomashyo (don) va asosan unning qay tariqa tortilganiga bog’liq bo’ladi. Yirik qilib tortilgan unning oziqlik qiymati oliy nav unlardagiga qaragan-da kamroqdir, chunki bunday unning tarkibida odamga singmaydi-gan kletchatkaga boy don po’stlari, ya'ni kepak ko’proq bo’ladi. Serkepak jaydari unda kepak miqdori 2% ga yetsa, oliy nav unlarda 0,1 % atrofida kepak bo’ladi. Unda o’rta hisob bilan taxminan 8-14,5% miqdorida oqsil, 67—74% miqdorida uglevodiar, 1—2% miqdorida yog’ bor. Kul 1—2% ni, namlik 13-15% ni tashkil etadi. Past navli unlarda B guruh vitaminlari bo’ladi. Vitaminlar va mineral tuzlar, asosan, don po’stlari va murtak qismida bo’ladi, unning navi ne-chog’li yuqori bo’lsa, don po’stlari bunday unda shuncha kam, vita-minlar bilan mineral elementlar miqdori ham shuncha kam bo’ladi. Shuni hisobga olgan holda hozir non yopishda oliy nav unlarga C va B guruh vitaminlari qo’shib, ularni sun'iy yo’l bilan vitaminga boyi-tish usuli qo’llanilayapti. Shuningdek, o’zbekiston aholisini, ayniqsa, ayollarni kamqonlik xastaligidan asrash uchun temir saqlovchi mah-sulotlar ham qo’shilmoqda. Aholi ovqat ratsionida go’sht, sut, tu-xum, meva-sabzavotlar bilan bir qatorda un va undan tayyorlangan mahsulotlar alohida o’rin tutadi. Hozirgi kunda jahonning rivojlan-gan mamlakatlari tajribasidan foydalanib o’zbekistonda ham oziq-ovqatlar organizmning fiziologik ehtiyojini qondiradigan temir mod-dasi bilan boyitilmoqda.

Unning gigiyenik ko’rsatkichlari

Organoleptik xossalari. Yaxshi sifatli un organoleptik xossalari-ga ko’ra iylab qaralganda qo’lda quruq bo’lib turishi, kesak-kesak bo’lmasligi kerak. Qo’lga olib siqimlanganidan keyin kaftni yozgan-da u to’kilib turishi lozim. Unning rangi odatda naviga xos bo’ladi. Un rangi tarkibidagi kepak hamda donning uglevodli qismiga bog’-liqdir. Unda kepak nechog’lik kam bo’lsa, bunday un shunchalik oq bo’ladi. Serkepak javdar unining rangi kepak zarralari aralash kul-rangnamo oqdir. Serkepak bug’doy uni sal sarg’ish yoki kulrangna-mo tus aralash oq rangda bo’ladi (sariq mag’iz un). Oliy navdagi unlar uchun malla tus aralash oq rang xarakterlidir. Unning rangi kunduzgi yorug’likda aniqlanadi. Bu maqsadda un yaxshi yorug’ tushib turgan tekis yuzaga yupqa qatlam qilib sepib chiqiladi va stan-dart etalon bilan solishtirib ko’riladi.

67
Unda mog’or hidi, dimiqqan yog’, boshqacha yot hidlar bo’l-masligi kerak. Hidi beg’ubor, dimoqqa yoqadigan bo’lishi lozim. Unni nafasga tutib ilitilganida, issiq suv bilan namlanganida hidi aniqroq bilinadi. Yaxshi sifatli yangi un taxir, nordon yoki boshqacha yog’ ta'mlaridan holi, shirinroq mazali bo’ladi. Donga yavshan aralashgan bo’lsa, un mazasi taxir bo’lib qolishi mumkin. Unning tish orasida g’irchillaydigan bo’hshiga yo’l qo’yilmaydi.

Orabor zararkunandalari bilan zararlanishi. Un ham, xuddi don singari, ombor zararkunandalari bilan zararlanib qolishi mumkin. Urming qanoatlantirmaydigan sharoitlarda saqlanishi: namlik bilan haroratning yuqori bo’lishi, ombor binolarining un qoldiqlari bilan ifloslanib ketganligi va boshqalar shunga qulaylik tug’diradi. Ombor zararkunandalari unda ko’payib, uni ifioslantiradi. Ba'zilarining li-chinkalari (parvonalar) unni yopishtirib, kesak-kesak qilib qo’yadi, shunga ko’ra urming organoleptik xossalari buziladi.

Un zararkunandalarining yirikroqlarini (un mitasi, ombor kuya-si, un parvonasi va boshq.) ekspertiza vaqtida yupqa qatlam qilib to’kib qo’yilgan urmi ko’zdan kechirib chiqish yo’li bilan topsa bo’ladi (11- rasm). Mayda zararkunandalar va kanalar borhgini aniq-lash uchun unni shu zararkunandalarni ushlab qoladigan mayda ko’zli elakdan o’tkazib elab ko’riladi. Elakda qolgan zararkunandalar lupa yoki stereoskopik mikroskop yordamida ko’zdan kechirib chiqiladi. Om-bor zararkunandalari tushgan unni ovqatga ishlatishga yo’l qo’yilmaydi.

Begona aralashmalar. Unda boshqa begona aralashmalar ham bo’lishi mumkin. Ularning ba'zilari (kakra, qoramig’) un va nonning organoleptik xossalarini yomonlashtirib, ularga taxir maza berib tu-radigan bo’lsa, boshqalari (qoramig’, qorakosov) zararli xossalarga egadir. Shuning uchun sanitariya me'yorlari bilan unda uchraydigan eng xavfli va zararli aralashmalar miqdorini keskin cheklab qo’yilgan.

Unda zararli aralashmalarning eng ko’p deganda quyidagi miq-dori bo’hshiga yo’l qo’yikdi: qorakosov 0,05 %, qorakuya 0,05%, sofora 0,04%, qorakosov bilan qorakuya birga uchraganda 0,05%. Aytib o’tilgan zararh aralashmalar bundan ko’ra ko’proq miqdorda bo’lsa, unni xuddi shu tur va navdagi boshqa partiya uni bilan ara-lashtirib, aralashtirganda ham zararli aralashmalari eng ko’p deb belgilangan miqdorlardan ortmaydigan nisbatlarda aralashtirgandan keyingina ovqatga ishlatish mumkin bo’ladi.

Metall aralashmalar unga, asosan, tegirmon toshlari, valeslar yoki don tozalaydigan agregatlar metall qismlarining yeyilishi tufayli tu-shib qoladi. Bularning miqdori 1 kg un massasiga 3 mg dan ortmay-digan bo’lishi kerak. Unda chetlari o’tkir tishli metall zarralari

68

bo’lishiga yo’l qo’yilmaydi, bular organizmga tushib qolsa, me'da-ichak yo’li shilliq pardasini chaqalab shikastlantirishi mumkin.

Belgilangandan ko’ra ko’proq miqdorda metall aralashib qolgan un yoki ichida uchi o’tkir metall zarralari bor un, bularning miqdori 3 mg/kg dan kani bo’lgan taqdirda ham, tarqatish uchun chiqarishga qo’yilmaydi. Bunday un partiyasi magnitli tutkichlar orqali o’tkazish yo’li bilan metall zarralaridan tozalanishi kerak.

Fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari

Yaxshi sifath yangi un ma'lum fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari bi-lan xarakterlanadi- Namlik, kislotalilik ko’rsatkichlari va kleykovina-sining miqdori sfruiarning eng muhimlari bo’Ub hisoblanadi.

69
Undagi nam 15% dan ortiq bo’imasligi kerak. Oziq-ovqat mah-sulotlaridagi nam rmqdorining ko’proq bo’lishi gigiyena nuqtayi na-zaridan olganda salbiy hodisadir, chunki mahsulotlarning oziqlik qiy-matini pasaytirib, mikroorganizmlarning jonlanishiga sabab bo’ladi va mahsulotlardagi fermentativ jarayonlarni tezlashtiradi. Tarkibida nami ko’p bo’ladigan mahsulotlar saqlashga uncha ko’p chidamay-di. Nami ortiqcha bo’lgan un nostandart mahsulot bo’Iib hisoblana-di va uni quritish kerak bo’ladi.

Yangi undagi kislotalar miqdori navi bilan turiga bog’liq. Un kislotaliligi oqsiilari, tarkibida fosfor bo’ladigan nordon mineral moddalari miqdoriga aloqador. Qulay sharoitlarda un kislotaliligi 2,5—5,5 °T ga yetadi. Unni saqlab qo’yilganida kislotaliligi ortib bo-radi. Bu, asosan, undagi yog’ning to’qima va mikrob fermentlari ta'siri ostida erkin yog’ kislotalariga qadar parchalanib, oqsil va ke-tokislotalar hosil qilishiga bog’liq. Chunki donning yuza qavatlarida yog’ ko’proq bo’lganligi uchun yirik qihb tortilgan unning kislota-liligi oliy nav unlardagiga qaraganda ko’proq bo’ladi. Demak, un kislotaliligining bunday ortiq bo/lishi uning yangi emasligini ko’r-satadigan belgi deb hisoblanadi. Bunday unni saqlab qo’yib bo’l-maydi, uni tez tarqatib yuborish kerak.

Unning yangiligi va sifatliligini ko’rsatadigan boshqa mezon
ldeykovinasining miqdori va sifatidir. Kleykovina alohida oqsilh mod-
da bo’lib, suvga bo’kkanida kolloid holatga o’tadi. Undagi xom
kleykovina miqdori unning turi va naviga qarab 20—30% dan kam
bo’lmashgi kerak. Yangi unning yuvib, kraxmaldan tozalangan kley-
kovinasi elastik oq rangli bo’ladi, uzilmaydi. Turib qolgan un kley-
kovinasi tarkibidagi oqsil qisman parchalanib ketganhgi uchun elas-
tikhgini yo’qotib qo’yadi, salga uzilaveradi rangi birmuncha xira
bo’ladi. Tarkibida kleykovinasi kam bo’lgan undan yopilgan non
yaxshi chiqmaydi. Uning oziqalik qiymati pasayib ketadi. Bunday
undan yopilgan non bo’sh bo’ladi. Kleykovinasi kam va sifatli
bo’lmagan unni turib qolgan mahsulot deb tez tarqatib yuborish
kerak bo’ladi, lekin bunda unni tarkibida kleykovinasi ko’p va shu
sababdan non yopishga juda bop un partiyasi bilan aralashtirib tar-
qatish shart. ■■■•*,

Yormalar

Ahohning ovqatida qorabug’doy, suh, arpa yormalari, shuning-dek, bug’doydan tayyorlangan yormalar (manniy, Poltava yormasi), so’k va guruch ko’p ishlatiladi. Hamma yormalar tarkibida uglevod-

70
lar ko’p miqdorda bo’lishi bilan ta'riflanadi va shu sababdan ug-levodli mahsulotlar jumlasiga kiradi. Xuddi dondagi kabi yormalarda-gi uglevodlar ham kraxmal va kletchatkadan iborat. Manniy yorma-si, arpa, so’k yormasi va guruch tarkibida uglevodlar ko’p, ayniqsa, yengil singiydigan va yog’ga oson aylanadigan bo’lishi bilan ajralib turadi. Bunday yormalarda kletchatka juda kam, ularning kletchat-kasi nozik bo’ladi, shu sababdan bunday yormalardan tayyorlangan mahsulotlar boshqalaridan ko’ra osonroq hazm bo’lib singiydi. Man-niy yormasi va yengil singiydigan boshqa yormalardan pishiriladigan bo’tqalar, pudinglar va shunga o’xshash boshqa ovqatlar bolalar uchun qimmatli taom tariqasida tavsiya etiladi. Qorabug’doy va suli yormalarida uglevodlar yuqorida qayd qilingan boshqa yormalarda-giga qaraganda kamroqdir. Bundan tashqari, ularning kletchatkasi birmuncha dag’alroq bo’ladi. Qorabug’doy va suli yormasini semi-rishga moyil va semiz kishilar ovqati uchun ishlatish maqsadga mu-vofiqdir, chunki bunday yormalardan tayyorlanadigan ovqatlar kam-roq kaloriyaga ega bo’ladi va sekinroq hazm bo’ladi. Biroq bundan qorabug’doy va suli yormasini bolalar ovqatiga, guruch va yengil hazm bo’ladigan boshqa yormalarni kattalar ovqatiga ishlatmaslik kerak degan ma'no kelib chiqmaydi. Barcha hollarda ham odamlar-ning yoshi, vazni, salomatUgi, yormalarning qanday usulda pishiril-ishi va boshqalarni hisobga olib turib, ish tutish kerak bo’ladi.

Yormalar aminokislotalarining tarkibi jihatidan olganda juda qimmatli deb hisoblanadigan yaxshi oqsil manbayidir, biroq xuddi donda bo’lgani kabi, yormalardagi oqsil aminokislotalari yetarli to’la emas. Suli, arpa va so’k yormalari oqsilga ayniqsa boydir (10—11 %). Suli yormalari almashtirib bo’lmaydigan, lipotrop ta'sir ko’rsata-digan aminokislota — metioninga boy, shuning uchun jigar kasal-liklarida foydali bo’ladi.

Yormalardagi yog’ miqdori 0,2-6% bo’ladi. Yormalardagi yog’ biologik jihatdan qimmatli, ammo tez oksidlanadigan, ko’pincha achib qoUshi natijasida yormalarning sifatiga yomon ta'sir ko’rsata-digan yog’ kislotalaridan iboratdir.

Yormalar mineraJ tuzlar va vitaminlar manbayi tariqasida muhim rol o’ynaydi. Ular magniy, kalsiy, fosfor, temir va B guruh vitamin-lariga boy bo’ladi. Biroq ushbu moddalar niiqdorining saqlanib qoli-^shi yomalarning tayyorlanish usuliga ko’p jihatdan bog’liqdir. Yor-malami tayyorlash jarayonida donlarning chetki qismlari olib tashla-nadigan bo’lsa, yormalardagi vitaminlar bilan mineral elementlar nuqdori kamayib qoladi. Qorabug’doy va suM yormalari manniy yor-masi bilan Poltava yormasidan ancha afzalligi bilan ajralib turadi.

71
Masalan, qorabug’doy yormasida tiamin manniy yormasidagiga qaraganda 5 baravar ko’p bo’lsa, suli yormasida 6 baravar ko’pdir.

o’zbekistonda yetishtirilayotgan bug’doylardan tayyorlanayotgan yorma mahsulotlari o’zining to’yunhligi va sifati bilan alohida ajra-hb turadi. Chunki bu bug’doylar issiq iqhm sharoitida yetishtirilgan-ligi bilan boshqa davlatlardan keltirilayotgan bug’doylardan ajralib turadi.

Yormalarga sanitariya-gigiyena jihatdan baho berishda ularning yangiligiga, yot aralashmalari bor-yo’qligi, rangi, ta'mi, namligiga e'tibor qilinadi. Yaxshi sifath yormalar quruq, bir jinsh, yot aralash-malardan hoh, to’kihb turadigan va qattiq bo’hshi kerak. Ularning rangi, ta'mi, hidi DS talablariga muvofiq kehshi lozim. Yormalarda dimiqqan yoki mog’or hidi, yot ta'm bo’hshiga yo’l qo’yiimaydi. Namhgi ko’pi bilan 15,5% bo’hshi lozim.

Non

Non yopish uchun un, xamirturush, suv va osh tuzi (natriy xlo-rid) asosiy xomashyo bo’lib xizmat qiladi. Unga suv qo’shilganida oqsil moddalari va kraxmal bilan birikib, oqsilh va kraxmalh kolloid-lar hosil qiladi. Shuning natijasida xamir deb ataladigan zich massa hosil bo’ladi. Fermentlar (amilaza, maltaza va zimaza) yoki ba'zi navdagi nonlarni tayyorlashda qo’llaniladigan sut kislota mikroflo-rasidan iborat xamirturush ta'siri ostida xamirda biokimyoviy jara-yonlar boshlanib, spirt, sut kislota va karbonat angidrid gazi hosil bo’hsbiga ohb keladi, shu gaz to’planib borib, xamirni g’ovak-g’ovak qihb qo’yadi, oshiradi. Shunday qihb non yopishning dastlabki bos-qichidagi biokimyoviy jarayonlar asosida spirth va sut kislotah bijg’ish yotadi.

Harorat 40—50 °C gacha ko’tarilganida xamir ayniqsa tez oshadi. Xamirning oshish jarayonida xamirturushdagi achitqilar tomonidan ishlab chiqaradigan amilaza fermenti kraxmalni maltozaga qadar parchalaydi, maltoza esa maitoza fermenti ta'siri ostida glukozaga aylanadi. Glukozaning spirt va karbonat angidrid gazigacha parcha-lanishi achitqi zimazasi ta'siri ostida poyoniga yetadi. Sut kislotah bijg’ishda glukoza sut kislotaga aylanib, karbonat angidrid gazi hosil qiladi. Spirtli va sut kislotali bijg’ish bir qancha oraliq mahsulotlar. pirouzum kislota, asetaldegid, ghtserin hosil bo’hshi bilan birga bo-radiki, bu birikmalar xamirdagi boshqa o’zgarishlar bilan birga qo’shihb, nonga xarakterh xushbo’y hid va ta'm beradi.

72
Xamirda uglevodlar parchalanishi bilan bir qatorda oqsillar ham qisman parchalanadi. Oqsillar proteolitik fermentlar ta'siri ostida peptonlar, peptidlar va biroz miqdor aminokislotalargacha parcha-lanadi. Bularning ba'zilari yana reaksiyalarga kirishib, nonning orga-noleptik xossalariga ta'sir ko’rsatadigan bir qancha birikmalarni ho-sil qMadi. Chunonchi, tirozin qora rangh pigmentga — melaninga ay-lanadi. Javdar unida tirozin ko’p bo’lganligi va xamir oshganida u oksidlanishi tufayh javdar non qora rangga kiradi. Xamir oshganida hajmi kattalashib, g’ovak-g’ovak bo’lib turishi (shu narsa keyin non yopilganida uning bo’rsildoq bo’lib chiqishiga ohb keladi) nowoy-chilikda katta ahamiyatga egadir. Bunga xamirni g’ovak-g’ovak hol-ga keltiradigan alohida moddalar: natriy bikarbonat, ammoniy bikar-bonat, vino kislota, Aspergillus amavori va Aspergillus oruzae zam-burug’laridan olinadigan ferment preparatlari qo’shish yo’li bilan erishish mumkin. Amilolitik xossalarga ega bo’lgan ferment preparat-larini qo’llash xamirning oshishi va yetilishi jarayonlarini ancha qisqartiradi va yopiladigan mahsulotlarning sifatini yaxshilaydi.

Non yopilganida quyidagi o’zgarishlar bo’lib o’tadi: 50 ° C gacha qizdirilganida amilolitik va proteolitik fermentlar faollashadi, shu-ning natijasida biokimyoviy jarayonlar kuchayib borib, xamir tag’in ham g’ovak-g’ovak bo’lib ketadi. Yanada ko’proq qiziganida bij-g’ishga sabab bo’ladigan mikroblar asta-sekin nobud bo’ladi, 80 °C haroratda achitqilar va sut kislota bakteriyalari o’hb ketadi. Ferment-lar ivib qohshi natijasida ana shu va shunga yaqin haroratda nonda biokimyoviy jarayonlar to’xtab qoladi.

Non mag’zida g’ovakliklarni hosil qiluvchi oqsil pardasi koagu-latsiyaga uchrashi sababli nonning shakl-shamoyili barqaror bo’lib qoladi. 60—80 °C atrofidagi haroratda kraxmal kleysterlanadi, 100 °C da suv bug’i paydo bo’ladi. Nowoychilik pechidagi harorat odatda 200-300 °C ga yetadi. 100-200 °C atrofidagi haroratda nam zo’r berib bug’lanadi va non po’sti paydo bo’ladi. Non po’sti awaliga och rangda bo’ladi, keyin to’q bo’lib qoladiki, bu 100-110 °C da kraxmal-ning och sariq keyin esa to’q rangh dekstrinlarga aylanishiga bog’liq. Xuddi shu paytning o’zida (harorat yuqori bo’lib turganida) xushbo’y birikmalar hosil bo’ladi, bular non po’stiga yoqimli organoleptik xossalarni beradi.

Nonning kimyoviy tarkibi va oziqlik qiymati

Non odam ovqat ratsionining kattagina qismini tashkil etadi va ovqatdagi asosiy uglevodlar hamda o’simlik oqsiharining manbalari-dan biri bo’hb hisoblanadi. Nonning 45—50% suvdan iborat, qolgan

73
qismi oqsillar, uglevodlar, yog’lar, mineral tuzlar va vitarninlardir. Mana shulaming miqdori, demak nonning oziqlik qiymati ham, unni yopish uchun ishiatilgan un tarkibiga hamda non retsepturasiga kira-digan boshqa moddalarning miqdoriga ko’p jihatdan bog’hq bo’ladi. Nonda uglevodlar miqdori 42,5-50% atrofida bo’lsa, oqsil miqdori 5-9% atrofidadir. Yog’lar 0,7-1,5% ni tashkil etadi. 100 g non 220—250 kkal miqdorida kaloriya beradi.

Past navli unlardan yopilgan non B guruh vitarninlari (tiamin, riboflavin, nikotinat kislota) va ba'zi boshqa mineral tuzlarning man-bayidir. Javdar yoki bug’doy unidan yopilgan nonning har kungi yeb yuriladigan miqdori kishining nikotinat kislotaga bo’lgan kundalik ehtiyojini deyarli batamom qoplab turadi, vitamin B ga bo’lgan ehti-yojining 2/3 qismini va riboflavinga bo’lgan ehtiyojining 15-16% ni qoplab boradi.

Xamirni yaxshi oshirish uchun unga ishqoriy reaksiyada bo’ladi-gan kimyoviy moddalarni qo’shish nondagi tiamin miqdorini kamay-tirib qo’yadi. Non yopilganida issiqlik ta'siri ostida B guruh vitamin-lari arzimas darajada — 10—15 % miqdorida parchalanadi.

Singimaydigan don po’stlari va unda bo’ladigan fitinli birikma-lar bijg’ish jarayonida achitqi fitazasi ta'siri ostida parchalanadi va qisman o’zlashadigan bo’lib qoladi. Demak, organizmning fitinli bi-rikmalar tarkibiga kiradigan kalsiy, fosfor, magniyga bo’lgan fi-ziologik ehtiyoji non hisobiga qisman qoplanib borishi mumkin. Kal-siy miqdori har xil navdagi nonlarda (100 g mahsulotga nisbatan ol-ganda) 15—35 mg atrofida bo’lsa, fosfor 60—200 mg, temir 0,7—2,2 mg, magniy 22—73 mg atrofida bo’ladi.

Nonning odam organizmida nechog’li hazm bo’lishi, asosan, un-ning turi, sifati va beradigan mahsuliga bog’liq. Tarkibida kleykovi-nasi ko’p bo’ladigan undan yaxshi non chiqadi. Bunday undan yo-pilgan non juda bo’rsildoq bo’ladk Unga me'da-ichak yo’lining shiralari oson singib o’tadi, bunday non yaxshi hazm bo’ladi va o’zlashtiriladi. Nonning nechog’li yaxshi o’zlashtirilishiga un sifati katta ta'sir ko’rsatadi. Anchagina kepagi bor undan yopilgan non boshqa sharoitlar bir xil bo’lganida yomonroq o’zlashtiriladi, chunki kepak nondagi ozuqa moddalaiining hazm bo’lishiga to'sqinlik qila-di. Masalan, 75% li bug’doy unidan yopilgan non oqsillari 91,7% o’zlashtirilsa, 96% li bug’doy unidan yopilgan non oqsillari atigi 85,5% o’zlashtiriladi. Javdar unidan yopilgan non oqsillari boshqa sharoitlar bir xil bo’lganida bug’doy unidan yopilgan non oqsillariga qaraganda yomonroq o’zlashtiriladi.