Основные свойства пищевых продуктов

Помидоры и сладкий перец — в равном количестве, соль по вкусу.


13.32 Суповая заправка


На 1 кг помидоров — 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 600 г сладкого перца, по 300 г зелени укропа и петрушки. 800 г соли.
Морковь натереть на крупной терке, мелко нарезать зрелые, но твердые красные помидоры, репчатый лук нарезать кольцами, сладкий перец, очищенный от сердцевины, разрезать вдоль на четыре части и нашинковать, зелень укропа и петрушки измельчить. Все соединить в большой эмалированной емкости и, добавив соль, тщательно перемешать. Уложить, плотно набивая в стерилизованные банки, и закрыть стеклянными или полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном и прохладном месте, лучше в холодильнике.

13.33 Баклaжаны

Чтобы из баклажанов ушла горечь, нужно промытые, очищенные и нарезанные (или надрезанные в 2-3 местах) плоды перемешать с солью и дать постоять не менее 30 мин., затем промыть холодной водой и отжать, или подержать в растворе соли 15-20 мин. (на 1л воды—1 столовая ложка соли) и затем отжать.
Если баклажаны старые, то нужно удалить из них семена, разрезав каждый вдоль, а затем на 5 мин. опустить в кипящую воду.
Для сохранения формы плода его лучше не отжимать руками, а спрессовать между двумя разделочными досками, расположенными наклонно, с гнетом и дать горькому соку стечь.
Больше всего полезных веществ сохраняется в печеных баклажанах, кроме того, они вкуснее и лучше усваиваются, чем жареные и отварные.


13.34 Баклажаны соленые


На 10 кг баклажанов — 500 г соли или залить баклажаны соленым раствором — на 1 л воды — 6070 г соли, зелень и пряности по вкусу.
1-й способ. Хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера нарезать примерно на 2/3 их длины. Плотно уложить в кастрюлю или банку, перекладывая зеленью и посыпая каждый ряд солью. Когда баклажаны дадут сок, наложить гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а затем поставить в прохладное место. Можно залить баклажаны соленым раствором (60 г соли на 1 л воды) и добавить зелень (эстрагона, базилика, хрена), кусочки корицы и гвоздику.