/
M u rta k d o n nin g aso sid a jo y lash g an b o ‘lib, alo h id a q ism lard an,
b o ‘lajak o ‘simlik kurtaklaridan iborat. M urtakda so‘ruvchi
yuzasi bilan
endospermga taqalib turadigan qalqoncha b o ‘lib, shu qalqoncha orqali
endosperm dan m urtakka oziq m oddalar o ‘tadi.
M urtakning pastki (asos) qismidan kichik d o ‘m boqchalar k o ‘rinishida
boshlang‘ich (birlamchi) ildizchalar, bulardan yuqorida birlamchi poya
joylashgan b o ‘lib, u m urtak holidagi barglar bilan qoplangan kurtakcha
bilan tugallanadi.
G ‘alla ekinlari donining m u rtag i y irik-m ayda b o ‘ladi. B ug‘doy,
jav d ar, arp a d a u don vazniga n isb atan 1,5-2,5 %ni, sulida 2-3 % ni,
m akkajo‘xorida 10-14 % ni tashkil etadi.
E ndosperm donning asosiy qismi b o ‘lib, m u rtak sarflaydigan oziq
m o d d ala r zaxirasidan ib o ra t. E nd osperm da u ru g ‘ q o b ig ‘iga taq alib
turadigan tashqi qatlam b o ‘lib, u devorlari
qalinlashgan hujayralardan
iborat. Bu hujayralar kraxmalsiz, am m o oqsil m oddalarga boy aleyron
kristallarid an ib o rat t o ‘q sariq rangli m ayda d o n ad o r m odda bilan
to ‘la b o ‘ladi. Bu qatlam aleyron qatlam i deb ataladi. Aleyron qatlam i
donning umumiy vaznining 6-8 foizini tashkil qiladi.
Butun endosperm bo‘ylab, aleyron qatlami ostida yupqa devorli har xil
shakldagi yirik hujayralar joylashadi. Ular turli o ‘simliklarda yirik-maydali
va har xil shaklli kraxmal donalari bilan to ‘la bo'ladi.
Ana shu hujayralar
o ‘rtasidagi oraliqlarda sarg‘ish-jigar rang tusli oqsil moddalar bo‘ladi.
K raxm al donalarining yirik-m aydaligi, shakli va tuzilishiga k o ‘ra,
h a r xil g ‘alla ekinlari donining unini ajratish va aralash m alar bor-
y o ‘qligini aniqlash m umkin. G ‘alla ekinlarining doni xilma-xil rangda
b o iib , ularning rangi meva, urug‘ p o ‘sti, aleyron qatlami, endosperm va
boshqa qismlarining tusiga bog‘liq. P o ‘stli g‘alla ekinlari (arpa, suli,
sholi) donining rangi gul qobig‘ining rangi bilan tavsiflanadi.
Ekinning turi, navi, o ‘stirish usuli va sharoitiga bog‘liq holda donning
kimyoviy tarkibi o ‘zgaradi. Oqsil b u g ‘doy
va ayniqsa, qattiq b ug ‘doy
d o n id a k o ‘p, sh olid a n isb a ta n k am b o ‘ladi. E k in z o rla r shim old an
janubga, g‘arbdan sharqqa tom on siljib borgan sayin don tarkibidagi
oqsil m iq d o ri k o ‘payadi. 0 ‘zbekistonda, ayniqsa, lalm ikor yerlarda
yetishtirilgan don tarkibida oqsil k o ‘p b o ‘ladi. Azotli o ‘g‘itlar oqsilni
k o ‘paytirsa, ortiqcha namlik uning kamayishiga sabab b o ‘ladi.
Bahorgi b u g ‘doy d onida oqsil kuzgi b u g ‘doynikiga nisbatan k o ‘p
b o ‘ladi. Oqsillar oddiy (protein) va m urakkab (proteid)larga b o ‘linadi.
Oddiy oqsillar album inlar (suvda eriydigan), globulinlar (kuchsiz neytral
tu z e ritm a la rid a eriy d igan), g lia d in la r (70-80% s p irtd a eriydigan ),
gluteninlar (kislota va ishqorning kuchsiz eritm alarida eriydigan)larga
b o ‘linadi.
O q s illa r ta r k ib id a lizin , tr ip to f a n , v alin ,
m e tio n in va b o s h q a
am inokislotalar k o ‘p b o ig a n d a donning oziqaviy qim m ati ortadi.
Suvda erim aydigan oqsillar kleykovina deyiladi. Kleykovina xamirdan
kraxm al va boshqa birikm alarni yuvishdan keyin qolgan m oddasidir.
U nning noni va mazali sifatlari kleykovinaning m iqdori va sifatiga
b o g ‘liq. B ug‘doyda hom kleykovinaning m iqdori 16 dan 50 % gacha,
javdarda 3,1 dan 9,5% gacha, arpada 2 dan 19 % gacha b o ‘ladi.
D o n n in g t o i i s h i issiq va q u r u q o b -h a v o s h a r o itid a o ‘tsa ,
kleykovinaning m iqdori oshadi. D onlar zararli xasva bilan zararlanib,
o ‘simlik zam burug1 bilan kasallansa, kleykovinaning sifati pasayadi. U
navga, shuningdek, q o ilan ilgan agrotexnikaga ham bog‘liq. Kleykovina
bug‘doy nonini g‘ovak qiladi va u tez hazm b o ‘ladi.
A zotsiz e k stra k tlan a d ig a n m o d d alar u glevodlardan
ib o ra t b o iib ,
uning asosiy qismini kraxm al tashkil qiladi. K raxm al uglevodlarning 80
% ini ta sh k il q ila d i v a e n d o sp erm d a jo y la sh g a n b o i a d i . K rax m al
donachalarining endosperm hujayralarida joylashish xususiyatlariga qarab
donlar shishasimon (yaltiroq) va unsimon b o ia d i. Ekinzorlar janubdan
shimolga, sharqdan g ‘arbga tom on siljishi bilan don kraxm al tarkibidagi
m iqdori ortib boradi.
G ‘alla ekinlari donida m a’lum m iqdorda m oy b o ia d i. M oy donda
bir tekis taqsimlanmagan. Uning eng k o ‘p m iqdori m urtak hujayralarida
joylashgan b o iib , bug‘doyda 14%, javdar va arpada 13,4 %, sulida 26%,
tariqda 20 %, m akkajo‘xorida 40 % moy mavjud. M akk ajo ‘xori unining
sifatini yaxshilash uchun donni unga aylantirishdan oldin m urtak ajratib
olinadi va undan oziq-ovqatda ishlatiladigan shifobaxsh moy olinadi.
K ul p o ‘stli g‘alla ekinlarining asosan p o ‘stlarida, yalang‘och (po‘stsiz)
donlarning meva p o ‘stida joylashgan. Tegirm onda don tortilganda unning
k o ‘p qism i k ep ak bilan chiqib ketadi. Shuning
uchun un k ep ak d an
qancha k o ‘p tozalansa, unda kul shuncha kam b o ia d i. K ulning k o ‘p
qismi b ug ‘doyda (50 %) fosfor kislotasi, 30 % kaliy oksidi, 2,8% kalsiy
va 12 % m agniydan iborat.
K letchatka b ug ‘doy, m akkajo‘xori, jav d ar donida 2,3-1,6 %, p o ‘stli
donlar (suli, arpa)da 5,2-11,8 % b o ia d i.
D onning tarkibidagi suv quyidagi k o ‘rinishda b o ‘ladi:
1. M oddalar m olekulalari tarkibiga kiruvchi, kimyoviy b og‘langan,
q a t’iy nisbatlarda b o ‘luvchi suv doimiy va o ‘zgarm as b o ‘ladi;
2. Fizik bog'langan, don tarkibida turli nisbatlarda bo‘luvchi suvning bu
shakliga adsorbsiyali bog‘langan, osmotik yutilgan va
donador suvlar kiradi;
3. M exanik bog‘langan, erkin, m iqdori tez o ‘zgarib turuvchi suv.
D o n la r quritilgan da bu suv tez kam ayadi. U ru g ‘lar tark ib id a suv
m iqdori 14% dan oshmagan holda saqlanadi.
Don tarkibidagi fermentlardan diastaza, amilaza, kraxmal va lipaza yog‘larni,
peptaza oqsilni parchalashda ishtirok etadi. Oksidlovchi ferm entlardan
peroksidaza, vitaminlardan Bj, B2, B6, PP, E, A va boshqalari bor.
Download
Do'stlaringiz bilan baham: 
