O p e n a c c e s s, p e e r r e V i e w e d j o u r n a L

170 | P a g e  

 

2. 

II  group-with  a  good  or  satisfactory  elasticity  of  gluten,  with  a  short, 

medium or long stretch, with a large amount of such gluten, the dough usually 

has  the  ability  to  hold  less  gas,  bread  is  obtained  with  a  lower  volume  and 

porosity, but in most cases it is better;  

3. 

Group  III-gluten  has  a  very  strong  or  weak  elasticity,  very  elongated, 

elongated,  torn  by  weight,  floating,  as  well  as  crumbly,  bread  is  low  porous, 

slightly voluminous, loose, not meeting the standard requirements.