Namangan muhandislik texnologiya instituti "kimyo texnologiya" fakulteti

Amaliy mashg’ulоtlar № 2
Bugdоy unining оrgаnоleptik ko’rsаtkichlаrini аniqlаsh.
Ishdan maqsad: bug’doy donidan olinadigan mahsulotlar va ularning xavfsizlik va organaleptik ko’satgichlarini mezonlari bo’yicha tahlil qilishdan iborat.


Ishni bajarish tartibi: bug’doy unining organaleptik ko’satgichlarini aniqlash uchun avvalo ist’emolga chiqarilgan har hil navdagi unlarni tashqi ko’rinishini ko’zdan kechiriladi. Shundan so’ng fizik-kimyoviy tahlilini olib boriladi.
Un va undan olinadigan turli hildagi hahsulot ishlab chiqarishda hom ashyo sifatida qoplarda olib kelingan unning avvalo qanday holatda ekanligini va qoplardagi ishlab chiqarilgan sanalarga katta e’tibor beriladi. Na’muna uchun qoplardan oralatib unlar olinadi ya’ni har 3-5 qopdab 2 kg dan kam bo’lmagan un na’muna uchun olinadi va uni quyidagi sifat ko’rsatgichlari aniqlanadi.
Organoleptik ko’rsatkichlari: Respublikamizda ishlab chiqarilayotgan novvoychilik bug’doy uni O’zDST 1313:2009 umumiy texnik shartlar, vitamin-mineral aralashmalar bilan boyitilgan novvoylik bug’doy uni esa O^,z DSt 1104:2006 standarti talabiga javob berishi kerak. Bu standartlarga binoan unlarning avvalo organoleptik ko’rsatkichlari aniqlanadi. Unlarning sifat tahlili va ularni saqlash jarayonida bo’ladigan o’zgarishlarni aniqlash uchun avvalo uning sifat ko’rsatgichini aniqlanadi. Unning sifatini organoleptik ko’rsatkichlari bo’yicha aniqlanadi. Agar un organoleptik ko’rsatkichlari bo’yicha standart talabiga javob bermasa, bunday unlar oziq-ovqat mahsulotlari tayyorlashga yaroqsiz deb topiladi va ularda boshqa fizik-kimyoviy ko’rsatkichlar aniqlanmaydi.
Hidi va ta’m ko’rsatkichi un uchun asosiy ko’rsatkich. Asosiy organoleptik ko’rsatkichlari hisoblanadi. Unning hidi va ta’mi kam seziluvchan, lekin har bir un turi o’ziga xos xususiyatga egadir. Bugungi kungacha don va unning aromatik moddalari kam o’rganilgan. Ba’zi bir tadqiqotlar natijasida unda kam miqdorda ketonlar (diastetil, metiletil keton) va ba’zi aldegidlar (akrolein, metiletilketon va boshqalar) borligi aniqlangan. Bundan tashqari, yangi unlarga hid va ta’m berishda suvda eruvchan uglevodlar, erkin aminokislotalar va organik kislotalar ham ishtirok etadi. Lekin, unlarning hidi va ta’mi tashqaridan yot hidlarni va ta’mlarni singdirishi va un ishlab chiqarishda nuqsoni bor donlarni (murtagi o’sib boshlagan, sovuq urgan, mog’orlangan va boshqalar) qo’llaganda ham o’zgarishi mumkin. Shuningdek, unlarni maqbul bo’lmagan sharoitda tashish va saqlash ham ta’mi va hidining o’zgarishiga ta’sir ko’rsatadi.
Unning ta’mi shirinroq bo’lib, achchiq va taxir ta’mga ega bo’lmasligi kerak. Unni chaynab ko’rilganda g’ichirlamasligi kerak. Chaynaganda g’ichirlaydigan unlar tarkibida qum, loy, tuproq aralashmalari borligidan dalolat beradi va bunday unlar standart talabiga javob bermaydigan unlar deb topiladi.
Unning rangi uning qanchalik yangiligini va navini ko’rsatadi. Unning navi qanchalik yuqori bo’lsa, u shunchalik oqroq ko’rinadi, chunki uning tarkibida don po’stlari (kepagi) kamroq bo’ladi. Naviga qarab yangi tortilgan bug’doy uni oq rangdan oq-sarg’ish ranggacha, javdar uni esa oqdan ko’kish ranggacha bo’ladi. Un uzoq saqlanganda oqarishi kuzatiladi. Bunga sabab undagi rang beruvchi moddalarning, ayniqsa karotinning parchalanishi sabab bo’ladi.