Н и ж н е в о л жс к о г о а г р о ун и ве р с и т е т с ко г о к ом п л е к са 1 технология продовольственных продуктов

Состояние мякиша 
Пропеченность 
пропеченный, мягкий,
заминающийся 
пропеченный, не липкий, 
заминающийся 

---

***** ИЗВЕСТИЯ

*****
№ 4 (32), 2013 
Н И Ж Н Е В О Л ЖС К О Г О А Г Р О УН И ВЕ Р С И Т Е Т С КО Г О К ОМ П Л Е К СА
4 
Пористость 
средняя развитая, без пустот, 
с уплотнениями, равномерная, 
тонкостенная 
развитая, без пустот,
без уплотнений, крупная, 
тонкостенная,
среднеравномерная 
Эластичность 
средняя 
хорошая 
Промесс 
без комочков 
Цвет 
светлый с серым оттенком 
сероватым оттенком 
Вкус 
норма 
с приятным сладковато-
горьковатым вкусом 
Запах 
норма 
ароматный 
Результаты выпечки показали, что в хлебе с добавлением зелѐного чая и фини-
ков характеристики качества хлеба лучше. Окраска корки хлеба значительно интенсив-
нее, чем у хлеба без добавок. Мякиш отмечался эластичностью. 
По физико-химическим показателям пшеничный хлеб соответствовал требова-
ниям, указанным в таблице 5. 
Таким образом, можно сделать вывод, что внесение настоя зелѐного чая и фини-
ков в хлеб увеличивает водоудерживающую способность муки, это приводит к увели-
чению количества воды при замесе теста и увеличению его влажности, что позволяет 
уменьшить упек готового изделия. 
Таблица 5 – Физико-химические показатели пшеничного хлеба 
Наименование показателя 
Варианты опыта 
контроль 
с добавлением
зелѐного чая и фиников 
Влажность мякиша, %
43,5 
48,5 
Кислотность, град 
3,1 
2,9 
Пористость мякиша, %
70,0 
80,0 
Данная технология позволит производить хлеб с повышенной биологической 
ценностью, и даст возможность расширения ассортимента своей продукции, что позво-
лит повысить покупательский спрос, прибыльность
Расчѐт экономической эффективности пшеничного хлеба с добавлением зелѐно-
го чая и фиников показал, что уровень рентабельности хлеба с функциональными до-
бавками незначительно ниже (на 0,22 %), но производство хлеба с повышенной биоло-
гической активностью и новым изысканным вкусом позволит повысить покупатель-
ский спрос и соответственно его рентабельность.