Mundarija: Kirish i-bob. Go’sht va go’sht maxsulotlariga ishlov berish

Muzlatilgan gо‘shtga ishlov berish jarayoni: muzdan tushirish, yuvish, quritish, bо‘laklarga bо‘lish, suyaklaridan ajratish, paypaychoqlardan tozalash, navlarga ajratish, yarim tayyor mahsulot tayyorlashdan iborat. Sovitilgan gо‘shtlar dastlabki ishlov jarayonidan о‘tkazilmaydi.
Gо‘shtni muzdan tushirish natijasida uning keyingi ishlovdan о‘tkazilishi yengillashadi va osonlashadi. Gо‘shtlar muzlatilganda tо‘qimalari orasidagi suyuq-liklar muz kristallari kо‘rinishida bо‘ladi. Gо‘sht muz­dan tushirilganda bu suyuqliklarni yana tо‘qimalar orasiga suriladi. Gо‘sht ma’lum bir sharoit va usulda muzdan tushirilmasa erigan suyuqlik gо‘sht tarkibidan-tashqariga oqib chiqib ketishi va gо‘shtning ozuqali qimmati kamayishi mumkin. Shu sababli gо‘sht maxsus kameralarda asta-sekin yoki tezkorlik bilan muzdan tushiriladi.
Asta-sekin muzdan tushirish uchun kamerada haroratni 0 dan 6—8°S gacha, havo namligini 90—95% da saqlanadi. Gо‘shtni butun holda, ikki bо‘lakka bо‘lin­gan, tо‘rt bо‘lakka ^;bо‘lingan holda muzidan tushirila­di. Gо‘sht bо‘laklarini devorga, polga va bir-biriga tegmaydigan qilib ilgaklarga osiladi. Bunday sha-roitda muskul tо‘qimalari muzdan tushgan suyuqlikni tо‘la holda о‘z tarkibida saqlab qoladi va muzlatishdan oldingi holatiga qaytadi. Muzdan tushish vaqti gо‘shtning turiga, bо‘lagining katta-kichikligiga bog‘liq bо‘lib, 1—3 sutka davom etadi. Agar gо‘sht tо‘qimalari orasidagi harorat 0—1°S ga yetsa,. muzdan tushirish jarayoni tо‘xtatiladi. Muzdan tushirish jarayoni tо‘g‘ri amalga oshirilsa, muzidan tushirilgan gо‘shtning kо‘rinishi sovitilgan gо‘shtning kо‘rinishidan farqlanmaydi. Asta-sekin muzidan tushirish jarayonida umumiy vaznning 0,5% hisobida gо‘sht sharbati yо‘qotiladi.
Tezkorlik bilan muzdan tushirishda kamerada harorat 20—25°S issiq va 80—95% namlik bо‘lishi lozim. Bunday muhit hosil qilish uchun kameraga isitilgan nam havo yuboriladi. Bunday sharoitda gо‘sht 12—24 soat davomida muzidan tushadi. Gо‘sht tо‘qimasi ichidagi harorat —0,5 ... 1,5°S bо‘lishi kerak. Gо‘sht muzidan tushirilgandan sо‘ng 1 sutka davo­mida 'havo namligi 80—85%, harorati 0—2°S li xonada ushlanishi kerak, bunda gо‘shtni bо‘laklash jarayonida gо‘sht sharbati kamroq yо‘qotiladi.[17]
Maxsus kamerasi bо‘lmagan korxonalarda gо‘shtni muzidan tushirish tayyorlov sexlarida olib boriladi. Unda gо‘sht taxtali reshyotka yoki stol ustiga qо‘yilib muzidan tushiriladi. Gо‘shtni muzidan tushirishdan avval chopib bо‘laklarga bо‘lish mumkin emas, aks holda gо‘sht tarkibidagi sharbat 10% gacha yо‘qolib, issiq ishlovdan о‘tgan gо‘sht qattiqlashib, о‘ziga xos mazasini yо‘qotadi. Gо‘shtni suvda muzdan tushirish mumkin emas, chunki gо‘sht tarkibidagi ozuqa mahsulotlari eritilayotgan suvga о‘tib ketadi. Muzdan tushgandan sо‘ng gо‘shtga qо‘yilgan tamg‘a kesilib, juda ifloslangan va qoni qotib qolgan yerlari kesib tashlanadi.
Gо‘shtni yuvish paytida uning ust qismidagi ifloslangan joylari mikroorganizmlar va ularning sporalari tozalanadi. Iirik umumiy ovqatlanish korxoxonalari gо‘sht maxsus yuvish xonalarida yuvyladi. Gо‘shtni ilgaklarga osib qо‘yib, maxsus dushli chо‘tkadan brandspoyt yoki shlangdagi suvdan foydalaniladi. Urtacha korxonalarda gо‘sht vannada yuvyladi. Buning uchun gо‘shtni vanna ichidagi reshyotkaga qо‘yilib oqava suv bilan kapron yoki о‘tli chо‘tkadan foydalangan holda yuviladi. Gо‘sht yubilayotgan suvning harorati 20—30°S bо‘lishi kerak. Yuvilgan gо‘sht bо‘laklari quritilishdan avval 12-15°S li suvda chayib olinadi. Gо‘shtni chayishdan maqsad uni sovutish va keyingi ishlovda uning ustki qismida mikroorganizmlarning rivojlanishini tо‘xtatishdir.
Gо‘shtni quritishdan maqsad unga ishlov berishda qо‘lning sirpanmasligini nazarda tutilsa, yana bir tomoni, mikroblar rivojlanishining oldini olishdir. Yuvilgan gо‘sht ilgakka osilgan holda, vanna ustida yoki vanna ichidagi reshyotkaga qо‘yilgan holda havoda quritiladi yoki paxtadan ishlangan mato bilan artib quritiladi. Katta korxonalarda tashqaridagi havo sо‘rilib, filtrdan о‘tkaziladi va maxsus trubalar yordamida gо‘sht quritiladigan xonalarga keltiriladi. Xona harorati 1—6°S bо‘lishi kerak. Katta bо‘lmagan korxonalarda gо‘sht tabiiy havoda quriti­ladi.