Mundarija: Kirish. 1 Novvoychilikda lipoksigenaza fermentlarining qo’llanilishi

VAFLI ISHLAB CHIQARISH UCHUN ENG YAXSHI PREPARAT.
Vafli ishlab chiqarish sanoatida vafli xamirining teng miqdorda bo’linishi, shishlar bo’lmasligi, va tayyor mahsulot sifatining yaxshilanishi uchun, xamir chiqimini tejamliligi uchun xamir tarkibidagi moddalarning teng miqdorda taqsimlanishi va yopishqoqligi kam bo’lishi kerak. Ko’p miqdorda kleykovina saqlovchi undan foydalanganda vafli ishlab chiqarishda xamir bo’rtib qoladi, kleykovina ba’zan seperatordan o’tkaziladi. Shungacha bu muammoni hal qilishda AB Enzymes kompaniyasi eng yaxshi yechim – proteaza va gemisellulozadan iborat Veron® W mahsus ferment preparati kompleksini ishlab chiqmaguncha turli xil proteazalardan foydalanilgan. Proteaza komponenti sababli xamir birmuncha yopishqoqroq, gemiselluloza sababli esa yanada kamroq yopishqoq va bir jinsliligiga olib keldi. Ikkala preparat komponentlarining birgalikda qo’llanilishi natijasida xamir tarkibidagi suvning miqdorini 15%gacha pasaytirish mumkin. 100g unga Veron® W preparatning tavsiya etiladigan miqdori Ukrainada 20-50g ni tashkil etadi. Emulsiyaga uning tayyorlanish davrida solinadi. Vafli tayyorlash texnologiyasi esa o’zgarmasdan qoladi.
KREKER VA PECHENYE ISHLAB CHIQARISH SANOATIDA PREPARATLAR.
Turli xil ko’rinishdagi pechenye va krekerlar uchun kamroq miqdorda kleykovina saqlovchi undan foydalangan eng yaxshi variant hisoblanadi. Bunday undan tayyorlangan xamir mahsulotlari pishish davrida deformatsiyalanmaydi. Proteazalarning qo’shilishi natijasida esa kuchliroq undan foydalanish mumkin, tayyor mahsulotlar yuzasi silliq, g’ichirlashi yoqimli, va bir xil rangli bo’lib chiqadi. Bunday tekis qirrali, bir xil o’lchamli va massali mahsulotlar o’ramli mahsulot ishlab chiqarish uchun zaruriy shart hisoblanadi. Bunday proteazalar o’tkir zaharlilik xususiyatiga egaligi uchun allaqachon ko’pchilik mamlakatlarda foydalanish taqiqlab qo’yilgan natriy metabisulfat o’rnini olishlari mumkin. AB Enzymes kompaniyasi bunday preparatlarning butun bir guruhini ishlab chiqardi: kukunsimon Veron® P , Veron® HPP , Veron® S 50 , va suyuqlik ko’rinishidagi Veron® L10.
Shuningdek, ishlab chiqarishda yuqorida ta’kidlab o’tilgan Veron® W preparatidan ham foydalanishimiz mumkin. Gemisellulozaning qo’llanilishi, masalan ksilanaza Veron® 393 orqali kamroq qattiqlikka ega bo’lgan xamir olish mumkin va retseptdagi suvning miqdori ham kamayadi. Xamirturush usulida kreker ishlab chiqarishda qo’ziqorin amilazasi, masalan, Veron® 2000 yoki Veron® M4 dan foydalangan ma’qulroq, chunki bu preparatlar oshirilgan xamirning tezroq yetilishi va tayyor mahsulotlar sifatini yaxshilashda juda muhim. Ksilanaza va transglutaminaza preparatlari kompleksi- Veron® HF suli pechenyesi ishlab chiqarishda foydalaniladi. Bu modda xamirni stabillashtirib turadi, tayyor mahsulotga yaxshi forma beradi, yuqoridagi fermentlarning kreker ishlab chiqarishda 100g unga nisbatan qo’llanilish dozasi: Veron® P - 100-500 g; Veron® L10 - 40-80 g; Veron® W - 60-200 g; Veron® HPP - 5-15 g; Veron® S 50 - 5-20g, Veron® 393 - 3-5 g, Veron® 2000 - 5-10 g, Veron® M4 - 0,2-1 g ,Veron® HF - 5-15g ni tashkil etadi. Preparatlar komponentlarni aralashtirish jarayonida solinadi.