Мундарижа I. Кириш II. Асосий қисм

Маргарин махсулотлари олиш учун асосий хомашёлар
Маргарин ишлаб чикариш учун асосий хомашё ёF ва сут хисобланади. Маргариннинг органолептик ва структуравий хусусиятлари уни таркибидаги ёFнинг сифати билан бахоланади. Ёfда ароматик ва таъм берувчи, буёвчи моддалар ва эркин ёF кислоталарини булиши уни асосида юкори сифатли маргарин олишга йул куймайди. Шу туфайли маргарин олиш учун фойдаланиладиган хамма ёFлар тулик равишда рафинацияланган, окланган, дезодорацияланган булиши ва кислота сони 0,3 мг КОН дан юкори булмаслиги керак.Ёfли хомашё. Усимлик мойи асосий хомашё булиб, суюк ва гидрогенланган (саломас) холда ишлатилади. Бу максадда кунгабокар, пахта, рапс ва соя ёFи кенг кулланилади. Юкорида курсатилган ёFлардан ташкари пахта ёFидан 6-8⁰Сда ажратиб олинган эриш харорати 19-25⁰С булган пахта пальмитини хидсизлантирилган холда кулланилади.Маргарин махсулотининг рецептурасидаги асосий компонент – гидрогенланган ёFлардир. Уларни асосий сифат курсаткичларини куйидагилар ташкил килади: рангги, эриш харорати, органолептик курсаткичлари, каттиклик ва махсулот пластиклиги.Хайвон ёFларидан сариёF, эритилган мол ёFи ва куй ёFи ишлатилади. СариёFдан факат олий навлиси кулланилади. Ёкимсиз ежим таъмга эга булган сариёFдан фойдаланишга йул куйилмайди.
Хайвон ёFлари ёкимсиз ежим таъмга эга булмаслиги керак ва озикавий мол ёFларининг кислота сони 1,1 мг КОН дан юкори булмаслиги лозим. Шу билан бирга хайвон ёFлари табиий холда ёки переэтерификацияланган ва гидропереэтерификацияланган холда хам кулланилади.
Сут. Маргарин махсулотининг мухим компоненти хисобланади, у маргаринга ёкимли таъм ва хид беради, унинг озикавий кийматини оширади. Маргарин ишлаб чикариш учун янги, пастеризацияланган, сут ачиткилари билан ивитилган ёки лимон кислотаси билан коагулланган сутдан фойдаланилади. Пастеризацияланган ва биологик ивитилган сут маргариннинг рецептурасига боFлик холда кушилади.Ивитилган сут нафакат маргарин таъмини яхшилайди, балки унинг сакланиш муддатини хам оширади. Сув-сут фазасининг мухити маргаринда рН=3,0-5,5га тенг булиши лозим. Бундай кучсиз кислотали мухит маргаринни саклашда кераксиз микробиологик жараёнлар содир булишини олдини олади.
Соф сут мураккаб кимёвий таркибга эга булиб, у корамол зотига, уни бокиш ежим ива озукасига боFлик. Сутда тирик организм учун керак буладиган барча аминокислоталар мавжуд.Фосфопротеинлар группасига кирувчи казеин микдори сутдаги мавжуд умумий оксилларнинг 80%ни ташкил этади. Казеин сутда кальций казеинат куринишида коллоид хосил килади. Бу модда юкори хароратга чидамли, лекин лимон, сут кислоталарига чидамсиздир. Сутдаги бошка оксиллардан бири албуминдир. Буни казеиндан фарки, таркибида фосфор сакламайди. Альбумин сутда яхши эрийди, аммо 60⁰С дан юкори хароратда коагулланади ва кийин ажраладиган куйинди хосил килади. Сутдаги оксиллар микроорганизмлар ривожланиши учун яхши озука мухити хисобланади.Сут шакари сутнинг ширин таъмини яхшилайди. Ферментлар, микроорганизмлар таъсирида сут шакари гидролизланади ва сут кислотаси хосил килади. Сутда ёFда эрийдиган ва сувда эрийдиган А, Д, В, Е ва С витаминлари мавжуд. Улар доимий микдорга эга эмас.
Куйида, маргарин заводларига келтириладиган сутга куйиладиган талаблар курсатилган.Маргарин олишда каймоfи олинмаган ва ёfCизлантирилган сутлар ишлатилади, ундан ташкари, куритилган сутдан хам фойдаланилади. Суткукунининг намлиги 4-7%, эритилгандан кейинги курук колдик микдори 0,3- 0,8%дан ошмаслиги ва кукундан тайёрланган сут кислоталиги 21-22⁰Тдан ошмаслиги керак.Сут микрофлораси. Сут микроорганизмлар ривожланиши учун яхши мухит хисобланиб, яшаш жараёнида улардан айримлари маълум даражада уни кимёвий ва биологик таркибини узгартириши мумкин. Бактериал микрофлоралар асосини бактериялар, ачитки(дрожжи)лар ва моFорлар ташкил этади. Бактерия хужайралари хароратга сезгир булиб, сут харорати 60⁰С дан ошганда уларнинг куп кисми нобуд булади. Айрим бактериялар спора хосил килади ва 120⁰Сда хам саклана олади.Бактериялар ичак бактериялари, чиритувчи бактериялар, мой кислотали ва сут кислотали, бижFитувчи бактериялар группаларига ажрайди. Санитария нуктаи назаридан ичак бактериялар микдори фекал ифлосланиш курсаткичи хисобланади ва айримлари ичак касалликларига олиб келиши мумкин.Чиритувчи бактериялар, сутни санитария шартларига риоя этмаган холда олинган ва ташилганда купайиб, у сутга бегона булган аччик таъмни бериши мумкин. Бу гурухнинг айрим вакиллари лимон кислотадан фойдаланиб, сутнинг ивиш жараёнига салбий таъсир курсатади. Чиритувчи бактериялар оксилларни парчалайди ва хосил булган моддалар нохуш хид беради. Бу гурухга аэроб бактерияларнинг споралари хам киради. Улар сутни тез бузади, хатто кислоталиги ошмаган куюк массага айлантириб куяди.Мой кислота бактериялари шакар ва сут кислоталарини жадал бижFитади. Натижада куюнди хидли мой кислоталари хосил булади. Улар кислотали мухитга сезгир булиб, уларнинг йуколиши, сутни 100⁰Сдан юкори хароратгача киздирилгандан сунг юзага келади.
Ачиткилар сутни ивитиш жараёнида шакарни карбонат кислота ва спирт ажралиши билан бижFитиши мумкин. Ивитилган сутда ачиткиларнинг жадал ривожланиши, сутда ачитки таъмини юзага келтиради.
МоFор хужайралари сутга хаводан чанг, хайвон жунлари ва бошкалар билан тушади. МоFорлар бактерия ва ачиткиларга нисбатан секин ривожланади. Улар оксилларни аммиаккача парчалайди, айримлари ёFларни ёF кислота ва глицерингача парчалайди. МоFорлар сутни тез айнитади. Маргарин заводларида кабул килинган сут зудлик билан пастеризация килиниши керак. Агар сутни кислота сони 23⁰Тдан юкори булса, у пастеризация килинмайди.
Эмульсия хакида тушунча. Маргарин котган холдаги сув-ёF эмульсиясидан иборат. Эмульсия, системага ташки томондан каралганда бир жинсли булиб куринади, аслида эса бир модда бошкасида майда заррачалар (томчилар) холида ёйилган булади.
Эмульсия икки хил булади: туFри эмульсия-кутбсиз суюклик (мой) кутбли(сув)да, М-С; тескари эмульсия-кутбли суюклик(сув) кутбсиз(мой)да, С­М. Эмульсиянинг аралашган тури мойнинг сувдаги юкори концентрациясида, булиши мумкин. Масалан, сариёF. Шу туфайли сариёF эритилганда сачрамайди. СариёFнинг бир грамми 9-25 млд мойли заррачалардан ва 8-16 млд сувнинг томчиларидан иборат. Маргарин олишда аралаш эмульсия хосил килишга харакат килинади.
Фазалараро юзадаги ортикча эркин энергия сабабли суюкликнинг алохида томчиларини бир-бири билан узаро бирлашиши эмульсия агрегатив жихатдан бекарор эканлигини курсатади. Амалда бу нарса эмульсиянинг тулик бузилишига ва унинг икки катламга ажралишига олиб келади. Агрегатив баркарорликни ошириш учун махсус стабилизатор-эмульгаторлар(САМ)дан фойдаланилади. Гидрофил эмульгаторлар сувда яхши эрийди ва М-С типидаги эмульсия хосил килади, гидрофоб (олеофил) эмульгаторлар эса мойда яхши эрийди ва С-М типидаги эмульсияни турFунлаштиради.Эмульгатор термодинамик нуктаи назардан караганда, фазалар чегарасида кобик куринишда адсорбцияланади ва фазалараро тарангликни пасайтириб, дисперс фаза зарраларини бирлашишига каршилик килади, хамда уларни дисперс мухитда ушлаб туради. Натижада эмульсияни агрегатив баркарорлигини таъминланади. Адсорбцион катлам калинлиги канчалик кичик булса, шунчалик эмульгаторни сарфи кам булади.Эмульгатор молекулалари дифил характерга эга булиб, улар углеводород радикали (кутбсиз кисми) ва кутбли гурухдан ташкил топган. Уларнинг эмульсиялаш кобилияти кутбли ва кутбсиз гурухлар мувозанатига боFлик. Яхши мувозанатланган дифил характерли молекулага фосфолипидилхолин (лецитин) киради. У саноат учун ишлатиладиган эмульгаторларни синтез килищда ишлатилади.
Маргарин ишлаб чикариш учун ишлатиладиган эмульгаторлар:
-озикавий фазилатга эга булиши ва физиологик зарарсиз булиши; -эмульсиянинг юкори дисперслиги ва баркарорлигини мустахкамлаши; -ишлаб чикариш жараёнида, механик ишлов берганда, маргаринда намликни тутиб колиши;
-сачрашга карши хоссаларга эга булиши;
-маргаринни саклашда турFунлигини таъминлаши керак.
Асосий вазифа – эмульсияни мустахкамлашдан ташкари, эмульгаторлар маргаринни пластиклигини оширади, нон махсулотлари учун ишлатиладиган ёFлар ишлаб чикаришда эса бир канча махсус хоссаларни намоён килади. (махсулот хажми ва Foваклигини оширади). Саноатда Т-1, МГД, ТФ, МД, МГ, шунингдек фосфолипид концентрати; ФОЛС 1 ва ФОЛС 2 каби синтетик фосфолипидлар ва бошка хориждан келтирилаётган эмульгаторлар ишлатилади. Моно- ва диглицеридлар асосида олинган эмульгаторлар истикболли хисобланади.
Т-1 эмульгатори глицеринни ёF кислотаси билан этерификациялаш оркали олинади.
СН2ОН СН2 OCOR
200 C
CHOH + RCOOH > CHOH + H₂O
катализатор
CH2OH CH2OH
Т-1 (моноглицерид)
МД-эмульгатори – моно ва диглицерид аралашмасидир. Моноглицериднинг микдори 45-50 %.
ТФ-эмульгатори – 3:1 нисбатда Т-1 эмульгатори ва фосфолипид концентратининг аралашмасидан иборат.
МГД-эмульгатори глицеролиз – триглицеридни глицерин билан переэтерификациялаш реакцияси оркали олиниб дистилланган моно-ва диглицерид аралашмасидир:
CH2OCOR1 CH2OH CH2OCOR1
I I I
CHOCOR₂ + 2 CHOH ►CHOH +
CH2OCOR3 OT2OH CH2OH