Microsoft Word \323\327.\357\356\361\356\341\350\345 \317\314 1 15

разделывают на отрубы и подвергают легким ударным (механическим) 
воздействиям, а затем охлаждению. Перед механическим воздействием и 
охлаждением можно выполнить обвалку отрубов. 
Механическую обработку рекомендуется осуществлять во вращающихся 
цилиндрических емкостях при угловой скорости 15...30 мин-1 и коэффициенте 
заполнения 0,5. В результате ударных воздействий происходит снятие 
напряжений в мышцах, а также нарушение целостности мембранных структур 
лизосом, 
митохондрий 
и 
ядер, 
вследствие 
чего 
высвобождаются 
внутриклеточные ферменты, участвующие в созревании мяса. Изделия, 
изготовленные из мяса, подвергнутого такой обработке, отличаются нежной 
консистенцией и высокими органолептическими показателями. Напряжение 
среза готовых изделий снижается примерно на 15...25%. 
Учеными МГУПБ и ВНИХИ разработана технология электростимуляции 
говяжьих туш после убоя скота. Электростимуляцию проводят путем 
воздействия электрического тока на говяжьи туши на установке ЯШ-ФЭО, 
расположенной на участке обескровливания крупного рогатого скота. Режимы 
электростимуляции: напряжение однополупериодного тока -- 36 В; частота -- 50 
Гц; продолжительность воздействия -- 120 с. 
На участке электростимуляции туша шейной частью соприкасается с 
нижним электродом установки для электростимуляции. Вторым электродом 
служит подвесной путь. Туши при электростимуляции не должны соприкасаться 
друг с другом. Не позднее 1,5 ч после электростимуляции и технологической 
обработки говяжьи полутуши из убойного цеха подают на обвалку. Из 
обваленного мяса вырабатывают замороженные мясные блоки. 
Избежать холодного сокращения можно и другими способами, однако 
большинство из них нецелесообразно по экономическим причинам. Можно 
выдержать туши при положительных температурах и таким образом замедлить 
темпы охлаждения мяса (один из вариантов двухстадийного способа 
охлаждения). На практике развитие холодного сокращения предотвращают, 
охлаждая мясо таким образом, чтобы на первом этапе (в первые 14 ч после убоя) 
температура его на глубине 3 см не опускалась ниже 10 oС, на второй 
(доохлаждение) -- за 8... 10 ч температуру доводят до 4 oС. При сверхбыстром 
охлаждении с применением отрицательных температур та же температура 
устанавливается на первой стадии за 6...7 ч. Однако при этом варианте 
двухстадийного охлаждения нередко развивается холодное сокращение. Более 
того, возникающая при этом жесткость мяса оказывается необратимой и 
избавиться от нее не удается, даже удлиняя время выдержки на второй стадии. 
Следовательно, 
интенсификацию 
процесса 
охлаждения 
мяса, 
столь 
необходимую в практике производства, обеспечивающую микробиологическое 
благополучие продукта, снижение степени усушки и некоторые другие 
преимущества, необходимо применять с учетом вида и сортности охлаждаемого 
мяса. 

---

86 
При развитии послеубойного окоченения степень сокращения мышц 
зависит от их исходной длины. При холодном сокращении эта зависимость 
выражена в большей степени. Если мясо до наступления окоченения освободить 
от костей и затем быстро охладить, создадутся особенно благоприятные условия 
для холодного сокращения. Напротив, если места прикрепления мышц 
фиксировать, холодное сокращение будет менее выраженным. Сокращение 
мышц можно избежать, если сила растяжения, действующая на них, по своей 
величине будет превышать силу сжатия, вызванную сокращением. В этом случае 
под действием энергии АТФ элементарные акты продвижения миозиновых 
нитей вдоль актиновых не могут преодолеть постоянно действующие, 
противоположно направленные силы растяжения миофибрилл. 
Следовательно, чтобы предотвратить или хотя бы ослабить отрицательное 
влияние холодного сокращения на качество мяса, нужно попытаться сохранить 
исходную длину мышц быстро охлажденного мяса. Этого можно достигнуть под 
действием собственного веса туши или жестко закрепив туши, находящиеся в 
парном состоянии. Однако применение всех рассмотренных способов требует 
дополнительных затрат на действующих предприятиях.