маркетинг стратегиясини ишлаб чиқиш» 68
oziq-ovqat mahsulotlarining ichki va tashqi bozorlarni marketing jihatidan tadqiq
etilishini tashkil qilish, tarmoqni rivojlantirishning o’rta va uzoq muddatli dasturlarini
ishlab chiqish hamda amalga oshirishda qatnashish, xom ashyoni chuqurroq qayta
ishlashda va sifatli raqobatbardosh mahsulotlar ishlab chiqarishni o’zlashtirishda tarmoq
korxonalariga ko’maklashish, ular bilan ichki bozorni yanada ko’proq to’ldirish hamda
eksportga yetkazib berish, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda ilg’or xalqaro
tajribani har tomonlama o’rganish, ishlab chiqarishni modernizatsiyalash hamda texnik
jihatdan qayta jihozlashda, yuqori unumli zamonaviy innovatsion texnologiyalarni joriy
etishda, mazkur maqsadlar uchun investitsiyalarni, avvalambor to’g’ridan-to’g’ri xorijiy
investitsiyalarni keng jalb etish borasida ham talaygina ishlar amalga oshirilmoqda. Ma’lumki meva-sabzavotlardan ishlab chiqarilgan shakarli mahsulotlarning
sensorik baholash ko’rsatkichlari ularga beriladigan texnologik ishlov berish uslublariga
bog’liqdir.
Xom ashyolarga issiqlik bilan ishlov berish ularning xujayralarini mexanik
strukturasi, kimyoviy tarkibi jemga qo’shiladigan umuman boshqa komponentlarning
texnologik xususiyatlarini o’zgarishiga bevosita bog’liq bo’lib, ular jemlarning asosiy
organoleptik xossalarini shakllantiradi.
Buni aniqlash maqsadida Namangan muhandislik-texnologiya institutida
o’tkazilgan tajriba natijalari jadvalda keltirilgan. Jadvalda keltirilgan ma’lumotlarga ko’ra
sabzavotlarga shakar ishtirokida berilgan qisqa vaqtli va yuqori haroratli (100°С dan
ortiq) issiqlik ishlovi ularning organoleptik xususiyatlariga yomon ta’sir qiladi. Jumladan
sabzi va lavlagiga shakar aralashmasini ko’rsatilgan miqdorlarda suv ishtirokisiz
pishirilganda uning rangi avval qizil rangga kirdi. Qizdirishni 60-70 minutlarida esa u
to’q qizil qo’ng’ir rangga kirdi, sabzavotlarning bo’lakchalari qotib qoldi. Bunga sabab
issiqlik ta’sirida va muhit kontsentratsiyasini yuqoriligi hisobiga sabzi va lavlagi
tarkibidagi suvning intensiv tashqariga chiqishi bilan bevosita bog’liqligidir. Xuddi shu
holat sabzi va topinamburdan jem tayyorlashda ham kuzatildi. Demak yuqori haroratli
issiqlik bilan ishlov beriladiganda, sabzavotlarni intensiv suvsizlanishi kuzatilar ekan.
Budan kelib chiqib, jemlarning organoleptik xossalarini shakillantiradigan issiqlik
bilan ishlov berishning optimal sharoitlarini topishga harakat qildik.
O’tkazilgan tajribalar natijalariga ko’ra, sabzi va lavlagidan jem tayyorlash uchun
avval sabzavot xom ashyosini pishirib olish so’ngra esa unga boshqa komponentlarni
aralashtirish yaxshi natija berar ekan. Bunda sabzi va lavlagining tarkibidagi protopektin
eruvchan pektinga aylanish va boshqa to’qimalar yumshashi yengillashadi. Shu yo’l bilan
tayyorlangan xom ashyoni boshqa komponentlar bilan aralashtirilgandan so’ng jem
pishirishni davom ettirish maqsadga muvofiq ekanligi isbotlandi.