Методические рекомендации для лабораторных занятий включают тео- ретическую

Определение массы полуфабрикатов

Массу полуфабрикатов контролируют взвешиванием. Допустимое отклонение массы одного изделия составляет ±5 %, десяти изделий —
±2 %.
Масса одного изделия определяется как среднеарифметическое значение взвешивания определенного количества единиц исследуе- мых изделий и определяется по формуле:

m = M / n , (6)

где M – масса определенного количества изделий, г; n – определенного количество изделий, шт.

Качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодиде калия) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание.
Весы лабораторные; плитка электрическая; колба мерная вмести- мостью 100, 250 куб. см; колба коническая вместимостью 100 куб. см; пипетки вместимостью 1 и 10 куб. см; вода дистиллированная; раствор Люголя.
Проведение испытания. От пробы, приготовленной, как указано в Прил. 1, берут навеску 5 г и помещают ее в коническую колбу, доли- вают 100 куб. см дистиллированной воды, доводят до кипения и отста- ивают. 1 куб. см отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбав- ляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2 - 3 капли раствора Люголя.
При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно- синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; картофеля - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.

Определение толщины тестовой оболочки полуфабриката за-

мороженного в тесте
Определение толщины тестовой оболочки, толщины в местах за- делки проводят после определения массы полуфабрикатов, затем у 20
шт. полуфабрикатов делают поперечный разрез и замеряют линейкой по ГОСТ 17435 толщину теста на поперечном разрезе.
За результат принимают среднеарифметическое значение опреде- лений.