Методические рекомендации для лабораторных занятий включают тео- ретическую

Кислотность сливочного масла

ГОСТ 3624-92 «Титриметрические методы определения кислотно- сти».
Кислотность плазмы сливочного масла определяется в соответ- ствии с требованиями ГОСТ 37-91. в случае возникновения разногла- сий в оценке качества.
Она должна быть не более 22°Т для « Вологодского» масла, не более 23°Т для всех остальных видов масла и от 26 до 55°T для всех видов сливочного масла.
Для проведения анализа необходимо приготовить, плазму масла. Для этого в стакан 250 см³ отвешивают около 150 г исследуе- мого сливочного масла, выдерживают в водяной бане с температурой (50±5) °С до полного расплавления и разделения масла на жир и плазму. Осторожно, через бумажный фильтр, сливают верхний слой жира, т. е. жировую фазу в колбу вместимостью 250 см³ который ис- пользуют для определения кислотности жировой фазы.
Оставшуюся в стакане плазму переносят в жиромер, плотно за- крывают пробкой и центрифугируют 5 минут. Жиромер помещают в стакан с холодной водой, выдерживают до застывания жира. Сво- бодную от жира плазму осторожно выливают в сухой чистый стакан ем- костью 100 см³ и тщательно перемешивают.
Для эталона окраски к 10 см³ плазмы прибавляют 20 см³ воды и 1 см³ сернокислого кобальта 2,5 % концентрации.
Определение кислотности плазмы
Проведение анализа: к 10 см³ плазмы прибавляют 20 см³ воды, 3-4 раза этой смесью промывают пипетку, прибавляют 3 капли фенол-
фталеина и титруют до появления слабо- розового окрашивания не ис- чезающею в течение 1минуты и отвечающего окраске эталона. Кислот- ность плазмы в °Т находят умножением, затраченного на нейтрализа- цию жировой фазы, объема см³ NаОН на 10.
Определение кислотности сливочного масла и его жировой фазы
Проведение анализа: 5 г жира жировой фазы, приготовленной предварительно, отвешивают в колбу, прибавляют 20 см³ нейтрализо- ванной смеси этилового спирта и эфира, 3 капли фенолфталеина и тит- руют раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность жировой фазы в ^оК (под градусами Кеттсторфера понимают объем см³ водного раствора гидро- окиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ необходимый для нейтрализации 5 г сливочного масла или его жировой фазы, умноже- нием на 2 находят умножением объема раствора гидроокиси натрия на 2.