Maxsulot sifatini oshirish, unga ishlov berish

Sifatni ta'minlash - bu "sifat halqasi" ning har bir bosqichini yakunlash uchun amalga oshiriladigan rejali va tizimli tadbirlar majmui, shunda mahsulot sifat talablariga javob beradi.
Sifat menejmenti operatsion xarakterdagi usullar va faoliyatni o'z ichiga oladi. Bularga quyidagilar kiradi: jarayonlarni boshqarish, mahsulotlardagi turli xil kamchiliklarni aniqlash, ishlab chiqarish va bu kamchiliklarni va ularning sabablarini bartaraf etish.
Sifatni yaxshilash - mahsulot sifatini yaxshilash, mahsulot tannarxini kamaytirish va ishlab chiqarishni yaxshilashga qaratilgan doimiy faoliyatdir.
Sifatni yaxshilash jarayonining ob'ekti ishlab chiqarishning har qanday elementi bo'lishi mumkin, masalan, texnologik jarayon, mehnatni ilmiy tashkil etishni joriy etish, zamonaviy asbob-uskunalar, inventar, asbob-uskunalar bilan ta'minlash, xodimlarni malakasini oshirish va boshqalar.Sifatni doimiy ravishda yaxshilash bevosita mahsulotlarning raqobatbardoshligini oshirish bilan bog'liq.
Firma, kompaniya (korxona) rahbariyati sifat siyosatini ishlab chiqadi va belgilaydi, boshqa faoliyat bilan bog'liqligini ta'minlaydi va uning korxonada amalga oshirilishini nazorat qiladi.
Sifat tizimini ishlab chiqish va joriy etishdagi asosiy hujjat "Sifat bo'yicha qo'llanma" bo'lib, unda ma'lumotnoma ma'lumotlari (me'yoriy va texnologik hujjatlar, standartlar, mahsulot sifatini tasdiqlovchi hujjatlar, "YO'Q" rejalari, ishlab chiqarishni takomillashtirish, kadrlar tayyorlash va takomillashtirish bo'yicha rejalar mavjud. xodimlar va korxonalarning malakasi va boshqalar) "Sifat bo'yicha qo'llanma" boshqa tashkilotlar (iste'molchilar), sertifikatlashtirish organlari uchun sifat tizimining samaradorligini tasdiqlovchi ko'rgazmali material sifatida, shuningdek sifat tizimini ixtiyoriy sertifikatlash uchun ishlatilishi mumkin. , korxonaning raqobatbardoshligini oshirishga yordam beradi.
Sifatli ma'lumotlarni yozib olish talab qilinadigan sifatga erishilganligini tasdiqlash uchun amalga oshirilishi kerak. Sifat tizimining barcha elementlari doimiy va muntazam tekshirilishi va baholanishi kerak.
Tekshiruvlar tashqi va ichki bo'lishi mumkin. Tashqi nazorat mahalliy ma'muriyat, sanitariya-epidemiologiya nazorati, savdo inspektsiyasi va boshqalar tomonidan nazorat qilinadi.Korxonaning oziq-ovqat sifatini baholash nazorat jurnalida, rad etish jurnalida qayd etiladi. Agar buzilishlar aniqlansa, ikki nusxada tekshirish dalolatnomasi tuziladi, bir nusxasi korxonada qoladi.
Ichki nazorat korxona ma'muriyati tomonidan amalga oshiriladi: direktor, ishlab chiqarish boshlig'i va ularning o'rinbosarlari, ustaxonalar boshliqlari, shuningdek oshpazlar - ustalar. Oziq-ovqat sifatini nazorat qilish tayyor mahsulotlarni rad etish deb ataladi. Mahsulot sifatini har kuni nazorat qilish maqsadida yirik korxonalarda rad etish komissiyasi tuziladi. Nikoh komissiyasining tarkibiga quyidagilar kiradi: rais - korxona direktori yoki uning ishlab chiqarish bo'yicha o'rinbosari; ishlab chiqarish boshlig'i yoki uning o'rinbosari; texnologik muhandis (agar mavjud bo'lsa); oshpaz ustasi, malakali oshpaz; sanitariya shifokori (agar korxona xodimlarida mavjud bo'lsa). Kichik korxonalarda baholash komissiyasi bo'lmasligi mumkin, bu holda ishlab chiqarish menejeri oziq-ovqat sifatini tekshirish uchun javobgardir. Nikoh komissiyasining tarkibi korxona buyrug'i bilan tasdiqlanadi.
Nikoh komissiyasi o'z faoliyatida me'yoriy-texnik hujjatlarga - taomlar uchun retseptlar to'plamiga, texnik va texnologik xaritalarga, yarim tayyor mahsulotlar va pazandalik mahsulotlariga texnik shartlar va texnologik ko'rsatmalarga, standartlarga, tayyor ovqatlar sifatiga qo'yiladigan talablarga amal qiladi.
Chiqaruvchi komissiya oziq-ovqat sifatini organoleptik baholashni o'tkazadi, parcha mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarning haqiqiy og'irligini aniqlaydi. Tayyorlangan taomlarning barcha partiyalari tarqatish uchun bayram boshlanishidan oldin nikohga tortiladi. Restoranda porsiyalangan idishlar sifatini nazorat qilish kun davomida ishlab chiqarish menejeri tomonidan tanlab amalga oshiriladi.
Yuqori sifatli idishlar ishlab chiqarishning eng muhim shartlari barcha xodimlar tomonidan xom ashyoni yotqizish normalariga qat'iy rioya qilish va texnologik jarayonni belgilangan talablarga qat'iy muvofiq amalga oshirishdir. Texnologik jarayonlarni mexanizatsiyalash, shuningdek, pishirishning yangi progressiv texnologiyasini ishlab chiqish, sovutilgan idishlarni tayyorlash va ishlatish texnologiyasini ishlab chiqish, pazandalik mahsulotlarini sotish uchun maqbul sharoitlarni yaratish katta ahamiyatga ega. Oziq-ovqat sifatini oshirish ko'p jihatdan umumiy ovqatlanish mutaxassislarining kasbiy tayyorgarligiga bog'liq. Bu shartlarning barchasi sifat tizimi tamoyillari va “sifat halqasi” bosqichlari bilan yaqqol aks etadi.
Idishlarning sifatini baholash quyidagi ketma-ketlikda amalga oshiriladi. Birinchidan, ular yumshoq ta'm va hidga ega bo'lgan idishlarni sinab ko'rishadi, keyin esa achchiqroq; shirin taomlar oxirgi marta tatib ko'riladi.
Oziq-ovqat sifatining beshta ko'rsatkichining har biri (tashqi ko'rinishi, rangi, tuzilishi, hidi, ta'mi) besh balllik tizim bo'yicha baholanadi. O'rtacha ball bir kasr aniqligi bilan o'rtacha arifmetik sifatida ko'rsatiladi. Masalan, taom quyidagi reytinglarni oldi:
- tashqi ko'rinishi - yaxshi;
- rang - ajoyib;
- izchillik - yaxshi;
- hid - ajoyib;
- ta'mi - yaxshi;
- o'rtacha ball - 4,4.
Baholashda "a'lo" baho texnologiyaga qat'iy muvofiq tayyorlangan va organoleptik ko'rsatkichlarda hech qanday og'ish bo'lmagan idishlarga beriladi. Retsept bo'yicha tayyorlangan, ammo belgilangan talablardan ozgina og'ishgan taom "yaxshi" deb baholanadi. "Qoniqarli" bahosi texnologiya talablaridan sezilarli og'ishlarga ega bo'lgan, ammo qayta ishlanmasdan sotishga ruxsat berilgan idishlarga beriladi.
“Qoniqarsiz” reytingi ularga xos bo'lmagan begona ta'mga ega, shuningdek, o'tkir sho'rlangan, to'liq pishmagan, pishmagan, to'liq hosil bo'lmagan idishlarga beriladi. Bunday idishlarni sotishga ruxsat berilmaydi. Aniqlangan kamchiliklarni bartaraf etish mumkin bo'lgan hollarda idishlar qayta ishlashga yuboriladi. Agar kamchiliklarni bartaraf etishning iloji bo'lmasa, mahsulot tegishli akt bilan rasmiylashtirilib, rad etiladi.
Oshpazlik mahsulotlarining sifatini tekshirish natijalari uni sotish boshlanishidan oldin oshpazlik jurnalida qayd etiladi va oshpazlik komissiyasining imzolari bilan tasdiqlanadi (jadvalga qarang):
Nikoh jurnalidan ko'chirma
Texnologik jarayonning to‘g‘riligi, retseptlarga muvofiqligi, kirib kelayotgan xomashyo sifati, shuningdek, korxonalar tomonidan ishlab chiqarilayotgan tayyor mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar sanitariya va oziq-ovqat laboratoriyalari tomonidan nazorat qilinadi. Laboratoriya tadqiqotlari yordamida fizik-kimyoviy (qattiq moddalarning ulushi, yog'ning ulushi, tuzning ulushi, og'ir metallarning tarkibi va boshqalar), mikrobiologik ko'rsatkichlar (mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar, E. coli bakteriyalari, patogen. mikroorganizmlar va boshqalar) aniqlanadi.
Sifat tizimining samaradorligini belgilovchi yana bir xarakterli xususiyat - bu sifat xarajatlarini tahlil qilish va baholash bo'yicha doimiy ishdir.
Sifat xarajatlari ishlab chiqarish va noishlab chiqarishga bo'linadi.
Ishlab chiqarish xarajatlari korxonaning zarur mahsulot sifatini ta'minlash bo'yicha faoliyati bilan bog'liq. Bu nuqsonlarning oldini olish xarajatlari, nuqsonli mahsulotlarni ishlab chiqarishdagi yo'qotishlar (nikohdan zararlar, zararlar va boshqalar).
Ishlab chiqarishdan tashqari xarajatlar mahsulot sifatini ta'minlash, masalan, mahsulot va sifat tizimini sertifikatlash bilan bog'liq.
ISO 9000 seriyali standartlar mafkurasiga muvofiq, sifat tizimi muammolar paydo bo'lgandan keyin aniqlanmasdan, ularning oldini olish printsipi asosida ishlashi kerak.
Yuzaga kelgan nomuvofiqliklarning oldini olish bo'yicha tizimli ravishda amalga oshirilayotgan chora-tadbirlar texnologik asbob-uskunalarni, asboblarni, eskirgan hujjatlarni va boshqalarni almashtirishga qaratilgan bo'lishi mumkin.
Mahsulot sifatini barqaror ta’minlash borasidagi ishlarda mahsulot nuqsonlarini bartaraf etish bo‘yicha profilaktika tadbirlari alohida o‘rin tutadi.
Keling, ishlab chiqarishning zarur darajasini ta'minlash uchun mahsulotning hayot aylanish bosqichlarida bajarilishi kerak bo'lgan sifat tizimining asosiy talablarini ko'rib chiqaylik.
Korxonaning barcha faoliyati natijasini sifat jihatidan aniqlaydigan birinchi bosqich - bu