Mavzu: Tabiiy sabzavot konservalarini tayyorlash Reja: Kirish Asosiy qism

1-rasm. Tunika idishlarga qadoqlangan yashil no’xat konservasi
Texnik yetishgan yashil no‘xat 15-20% quruq modda, jumladan 5-7% qandlarga ega. Qandlarni asosan saxaroza tashkil etadi, redutsiyalovchi qandlar 0,3-0,6%. Polisaxaridlardan kraxmal (2,5-6%) va kletchatka (1,0-1,5%) mavjud.
Yashil no‘xat azotli moddalarga boy (4-5%), shu jumladan oqsillar 50-67% -ni tashkil etadi. Nooqsil azotli moddalar erkin aminokislota ko‘rinishida ishtirok etadi, ularning miqdori 22% -gacha yetadi. Yashil no‘xatda barcha almashinmas aminokislotalar mavjud, ayniqsa treonin va arginin juda ko‘p.
Xom ashyoda yog‘ miqdori ko‘p emas (0,15-0,25%), kul miqdori 0,6-0,8% . Kul tarkibida 100 g-da mg hisobida quyidagilar mavjud: K - 238, Na – 10, Ca – 40, Mg - 7, P – 41, Fe – 1,5. Yashil no‘xatning kislotaliligi 0,1%, rN 6,1 – 6,3. No‘xat xlorofill tufayli yashil rangga ega. Vitaminlar miqdori 100 g-da mg hisobida quyidagicha: askorbin kislotasi 20-40 (jumladan erkin shakli 15-30, bog‘liq shakli 4,5-9,0, degidroshakli 0,5-1,0); V₁ 0,3-0,4; V₂ 0,2; RR 0,2; karotin 0,4. S vitaminining miqdori xom ashyoning botanik naviga bog‘liq. V₁, V₂ vitaminlari va karotin miqdori turli navlarda bir xil.
Sifati bo‘yicha yashil no‘xat uch navga bo‘linadi – oliy, I va II. Naviga qarab xom ashyoda so‘ligan, pishib o‘tgan, zarakunandalar kemirgan hamda ozuqaviy qizil rangli dukkakli miqdori chegaralanadi. Yovvoyi petrushka doni bo‘lishi taqiqlanadi.
Yashil no‘xat pishib o‘tganida unda kraxmal miqdori oshadi, yengil hazm bo‘ladigan suvda eruvchan azotli moddalar va S vmtaminining miqdori oshadi. Pishib o‘tgan yashil no‘xat qayta ishlash uchun yaramaydi.
Yashil no‘xatni yig‘ib olish mexanizatsiyalangan usulda amalga oshiriladi. Yig‘ib olish davrida ekilgan no‘xatning 75-80% texnik yetilgan bo‘lishi kerak. Yashil no‘xatni qo‘lda ayirib terish mahsulot chiqishini yuqori ko‘rsatkichini bersa ham u juda ko‘p mehnat talab qiladi va amalda ishlatilmaydi.
Mexanizatsiyalashgan yig‘imda yashil no‘xat massasining barchasi o‘rib olinadi va ushbu massa statsionar yoki harakatlanuvchi no‘xat maydalagichda maydalanib doni ajratiladi.
Dukkaklilar yashil massadan ajratiladi va qo‘zoqdan tozalanadi, so‘ngra esa korxonaga keltiriladi.
Don ajratish mashinasining ishchi organi ikki gorizontal konsentrik o‘rnatilgan baraban bo‘lib, ikkalasi bir tomonga turli tezlikda aylantiriladi. Tashqi to‘rli baraban - 7-10 ayl/daq, ichki kurakli baraban – 160-200 ayl/daq tezlik bilan harakat qiladi. Barabanlar oralig‘idagi bo‘shliqda dukkaklilar kuraklarga qattiq zarb bilan uriladi, yanchiladi va ajralgan donlar tashqi barabanning to‘rli yuzasi orqali transportyorga tushadi. Agregat ichidan chiqitlar boshqa transportyor orqali chiqariladi.
No‘xat donlarining chiqishi yashil massadan 18-20% -ni, dukkaklilar massasidan esa 38-42% -ni tashkil etadi.
Yashil massani (dukkaklilar o‘simlik bilan birgalikda) turli turdagi transportyor bilan tashiladi, dukkaklilar esa 20 kg sig‘imli yashchiklarda tashiladi. Yashchikdagi no‘xat qatlami 15 sm -dan oshmasligi kerak. No‘xatni tashish uchun suvli sisterna (suv temperaturasi 16⁰S-dan oshmasligi kerak), “lodochka” turdagi konteynerlar (suvsiz don qatlami 40 sm-dan oshmasligi kerak)-dan foydalaniladi, bunda don avvaldan yuvilib sovutilishi kerak.
Yashil no‘xat donlarini yashchiklarda tashishda ularning qurishi ro‘y beradi, natijada pishib o‘tish jarayonlari tezlashadi. Kraxmal va spirtda erimaydigan komponentlar miqdorining ko‘payishi bundan dalolat beradi.
Suv solingan tsisternalarda tashishda quruq modda, qandlar, S vitamini, xlorofill miqdorining kamayishi kuzatiladi. Sovutilgan donlarni “lodochka“ -larda tashish eng qulay hisoblanadi.
No‘xatning yashil massasini yoyilgan holda 0,4 m qalinlikdagi qatlamda 5 soatgacha, dukkakliklarni esa – 18 soatgacha yashchiklarda yoki yoyilgan holda 0,3 m -gacha bo‘lgan qatlam qalinligida saqlash mumkin.
Sovutilmagan yashil no‘xat donlari yashchiklarda 2-3 soatgacha saqlanishi mumkin, 3-6⁰S temperaturagacha sovutilgan donlar esa – bir sutkagacha, sig‘imi 10 t-gacha bo‘lgan metall rezervuarlarda saqlanishi mumkin. Rezervuarlar sovutilgan xonalarda (0-2⁰S) joylashtirilishi natijasida donni saqlash muddati 7 sutkagacha oshishi mumkin.