Mavzu: don va don mahsulotlari ularning ozuqaviy qiymati va taom tayyorlash. Yormalar

MAVZU: DON VA DON MAHSULOTLARI ULARNING OZUQAVIY QIYMATI VA TAOM TAYYORLASH.YORMALAR

REJA:

1. 
   DON MAHSULOTLARI
   
2. 
   UN MAHSULOTLARI
   
3. 
   YORMA
   
4. 
   DONLARNI, UNLARNI VA YORMALARNI SAQLASH
   
5. 
   NON VA NON MAHSULOTLARI.
   

Don mahsulotlariga don va donlarni qayta ishlab olingan mahsulotlar — un, yorma, non va makaron mah-sulotlari kiradi. Bugungi kunda respublikamizda don yetishtirishni ko’paytirish asosida don mustaqilligi-ni ta’minlashga alohida e’tibor berilmokda.

Don
Botanik xususiyatlariga ko’ra donlar asosan 3 guruhga bo’linadi: boshoqli, dukkakli va grechixa ekinlari. Asosiy boshoqli ekinlarga bug’doy, javdar, makkajo’xori, sholi, arpa, tariq va suli kiradi. Dukkakli ekinlar maydigan bo’ladi. Ma’lum muddat o’tgandan keyin esa nonning xushbo’y hidi yo’qoladi, mag’zining elastik-ligi kamayadi.

Umuman, nonni sakdagan paytda bir-biriga bog’liq bo’lmagan ikki xil jarayon ketadi. Bu-larning birinchisi nondan suvning bug’lanishi ta’si-rida massasining kamayishi, ikkinchisi esa fizik-kimyoviy jarayonlar ta’sirida nonning qotishidir.

Nonlarning qurishini kamaytirish va o’ziga xos yokimli xidini sakdab qolishnyng eng yaxshi usuli ular-ni suv o’tkazmaydigan polimer materiallarga o’rash hisoblanadi. Ana shunday sharoitda nonlar organolep-tik ko’rsatkichlarini o’zgartirmasdan 3—4 kun sakda-nadi.

Nonning qotishida mag’zi qurib qoladi, uvoqlanib ketadi, mag’zi o’zining egiluvchanligini yo’qotadi. Non­ning qotishi qurishi bilan bog’liq jarayon bo’lmas-dan, asosiy sabab kraxmal strukturasining va oqsil-larning o’zgarishidadir.

Teshik kulchalar. Teshik kulcha mahsulotlari duma-loq yoki oval shaklida yuzasi yaltiroq tusda bo’ladi. Bularga bubliklar, teshik kulchalar, mayda teshik kul­chalar kiradi. Ular bir-biridan diametri, massasi va namligi kabi ko’rsatkichlari bilan farq qiladi.

Teshik kulchalar tayyorlash uchun xom ashyo bug’doy uni, qand, yog’, aromatik moddalar va boshqalar hisoblanadi. Teshik kulchalar tayyorlash uchun qattiq xamir tayyorla-nadi. Xamir strukturasini yaxshilash, ularga bir xil-lik berish uchun ishqalash mashinalarida ishlanib, 30—60 minut davomida oshirib qo’yiladi. Oshib yetil-gan xamirdan shakllar yasaladi.

Teshik kulchalar tayyorlashning o’ziga xos-xususiyati shundan iboratki, shakl berilgan mahsulot 30—40 mi­nut davomida qo’shimcha oshirilgandan keyin teshik kulcha 2 minut davomida qaynab turgan suvga pishib olinadi. Bunday ishlov berish natijasida kraxmal yelimlanishi va oqsilning denaturasiyasi hisobiga te­shik kulcha yopilgandan keyin yuzasi tekis yaltillab qoladi. Qaynoq suvga tushirib olingan mahsulotlar quritiladi va konveyer pechlarida 190—260°S da 10— 30 daqiqa davomida pishiriladi. So’nfa tayyor mahsu-lot sovutilib, iplarga tiziladi va yashiklarga joyla-nadi.