Mavzu: don va don mahsulotlari ularning ozuqaviy qiymati va taom tayyorlash. Yormalar

Quyida teshik kulchalarning assortimenti tavsiflanadi.

Bubliklar. Bular teshik kulchalar va mayda teshikkulchalarga nisbatan o’lchami va diametrining sal kat-taroq bo’lishi bilan farq qiladi. Bubliklarning bir donasining massasi 50—100 grammni tashkil etadi. Xamirning tarkibiga kanday xom ashyo kirganligiga qarab bubliklar Ukraina nomli (12% qand va 8% mar­garin qo’shilgan), ko’knor urug’li (3% qand qo’shilgan), sutli (15% sut ko’shilgan) va oddiy bubliklarga bo’li-nadi.

Teshik kulchalar. Bu mahsulotlar oliy, 1-, 2- nav unlaridan tayyorlanadi. Teshik kulchalar bubliklarga nisbatan maydaroq, 1 kg mahsulotda 25—50 dona bo’li-shi mumkin. Teshik kulchalar ham repepturasiga qarab shakarli, ko’knor urug’i sepilgan, xantalli, yog’li, tu-xumli va boshqa turlarga bo’linadi.

Mayda teshik kulchalar (sushka). Bular teshik kul-chalardan o’lchamining kichikroqligi va namligi bilan farq kiladi. Xamirning resepturasiga qarab bular ham oddiy va tarkibi boyitilgan turlarga bo’linadi. Bu turdagi teshik kulchalarning 1 kg ida 90—150 dona-gacha bo’lishi mumkin.

Teshik kulcha mahsulotlari sifatiga qo’yiladigan ta-lablar. Bu mahsulotlarning sifati tashki ko’rinishi, ta’mi, rangi, xidi, namligi, nordonligi, bo’kuvchan-ligi, tarkibida qand va yog’ moddalarining miqsori kabi ko’rsatkichlari asosida baholanadi.

Mahsulotning shakli aynan shu turga xos (duma-loq, oval), yuzasi silliq, yaltiroq, shishgan joylari bo’lmasligi, ko’knor urug’lari va ziralar bir tekis sepilgan bo’lishi kerak. Rangi och sarikdan to sariq-jigar ranggacha, mag’zi esa yaxshi yumshagan, singib pish-gan, mayda g’ovakchali, aralashmay qolgan xamirlar bo’lmasligi kerak. Ta’mi va xidi esa o’ziga xos, yokim­li, sho’r va achchiq ta’m sezilmasligi va boshka begona xid va ta’mlar ham bo’lmasligi kerak.

Teshik kulcha maxsulotlarining namligi ko’p bo’lmay-di: mayda teshik kulchalarda — 9—12 foiz, teshik kulchalarda — 9—18 foiz, bubliklarda esa 22—27 foiz miqsorda bo’ladi. Bu mahsulotlarning nordonligi ular-ning turiga qarab 2,5—3,5° atrofida bo’ladi.

Mayda teshik kulchalar uchun asosiy ko’rsatkichlar-dan yana biri ularning bo’kuvchanligi hisoblanadi. Bo’kuvchanlik 60°S haroratdagi suvda teshik kulchalarni 5 minut davomida ushlab turib anikdanadi. Bo’kuvchan-lik yaxshi bo’lganda mahsulotning hajmi kamida 2,5— 3,0 barobar ortishi kerak, oilasidan oziq-ovqat ahamiyatiga ega bo’lganlari no’xat, loviya, mosh, yasmiq, soya hisoblanadi. Uchinchi guruhga kiruvchi don ekin grechixa hisoblanadi.

Donning tuzilishi. Hamma donlarning tuzilishi ham deyarli bir-biriga o’xshashdir. Hamma donlar ham po’stloq bilan qoplangan bo’ladi. Don po’stloqlari sirt-qi va ichki po’stlokdardan tashkil topgan. Bu po’stloq-lar don massasining 6—8 foizini tashkil etib, aso-san tarkibi kletchatka, gemisellyuloza kabi moddalar-dan iboratdir. Ularning un va yormalar tarkibida ko’p yoki oz miqsorda bo’lishi mahsulot rangining o’zgari-shini belgilaydi.

Po’stlardan keyin don aleyron qavatdan tashkil topgan bo’ladi. Aleyron qavat donning turiga qarab don massasining 3—14 foizini tashkil etadi. Masa-lan, bug’doyda aleyron qavatning hissasi 3,5—9,5 fo-izni tashkil etsa, bu ko’rsatkich tariq donida 3—6 foizni, arpa donida esa 12—14 foizni tashkil eta­di.

Endosperma yoki unsimon o’zak don massasining 80 foizga yakinini tashkil etadi. Bu kiyem un va yorma mahsulotlari ishlab chiqarishda eng qimmatli hisob-lanadi. Endosperma asosan kraxmaldan va oqsil mod-dalardan, kam miqdorda qand, yog’, vitaminlar va mi­neral moddalardan tashkil topgan bo’ladi. Endosper-madan asosan yuqori navli unlar tayyorlanadi.

Murtak tirik hujayralardan tashkil topib, don­ning o’sishini ta’minlaydi. Murtak bug’doyda don mas­sasining 2,5 foizini, sulida — 3, guruchda — 2, mak-kajo’xorida — 10 foizini tashkil etadi. Murtakda boshqa kismlarga nisbatan ko’p miqdorda yog’, oqsil, qand, mineral moddalar, vitaminlar va fermentlar bo’ladi.

Donning kimyoviy tarkibi. Donning inson hayotida ahamiyati asosan uning kimyoviy tarkibi bilan belgi-lanadi. Donning kimyoviy tarkibi uning turiga, navi-ga, o’sish sharoitlari, agrotexnik jarayonlarning olib borilishi va boshqa omillarga qarab birmuncha uzga­rib turadi. Lekin, har xil sharoitda ham don tarki­bida inson organizmi uchun zarur bo’lgan oqsil, ugle­vod, yog’, mineral moddalar va vitaminlar albatta bo’la-di. Boshokli donlarda o’rtacha oqsil miqsori 10—12 foizni, uglevodlar — 65—70 foizni, yog’ — 1,5—4,0 foizni, mineral moddalar esa 1,5—2,0 foizni tash­kil etadi.Dukkakli donlar esa oqsilga boyligi bilan ajra-lib turadi va ularda oqsil miqdori 20—30 foizni tashkil etadi.

Donda uchraydigan asosiy vitaminlar — V,, V2, V3, V6, V|g, RR, Ye va karotin hisoblanadi. Bu vitaminlar asosan donning aleyron kavati va murtagida uchraydi.

Donning sifatiga talablar. Donlarning sifatini baholashda organoleptik va laboratoriya usullaridan keng foydalaniladi. Donning asosiy organoleptik ko’rsatkichlariga rangi, hidi va ta’m ko’rsatkichlari kiradi.

Donning rangi uning yangi yoki eskiligidan dalo-lat beradi. Yangi yig’ishtirilgan don tabiiy jilola-nuvchan, aynan shu donga xos rangga ega bo’ladi. Don rangining o’zgarib tovlanishini yo’qotishi donning noqulay sharoitda yig’ishtirilganligi, quritilganligi yoki saqlanganligi natijasida vujudga keladi.

Donning hidi o’ziga xos, kam seziluvchan bo’ladi. Donda begona hidlarning paydo bo’lishi donning tash­ki muhitdan har xil begona hidlarni o’ziga singdiri-shi yoki saklaganda mog’orlanishi, chirishi, qizib ke-tib kuyishi natijasida vujudga keladi.

Donning ta’mi kam seziluvchan, aynan shu donga xos bo’lishi kerak. Donlar ba’zan achchiq ta’m beruvchi begona o’tlar urug’lari bilan ifloslangan bo’lsa, bun-day donlarda tabiiyki achchiq ta’m paydo bo’ladi.

Laboratoriya usuli bilan esa donlarning namligi, begona aralashmalar bilan ifloslanganlik darajasi, naturasi, ombor zararkunandalari bilan zararlangan-lik darajasi aniklanadi. Don to’g’risida yanada keng-roq ma’lumotga ega bo’lishi uchun donning zichligi, 1000 donnasining massasi, don mag’zining shishasi-monligi, oqsil mikdori, kleykovina mikdori va si-fati hamda donda kul mikdori kabi ko’rsatkichlari ham aniqlanishi mumkin.

Namlik don uchun asosiy ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Quruq bug’doy, suli, arpa donlari tarki­bida suv mikdori 14 foizdan ortiq bo’lmasligi kerak. Agar don tarkibida suv mikdori 17 foizdan ortiq bo’lsa, bunday donlar ho’l donlar deb yuritiladi va ular uzoq muddat saqlashga yaroqsiz hisoblanadi.

Donlarning begona aralashmalar bilan ifloslan-ganligiga qarab ularning tozaligi to’g’risida xulosa kilinadi. Donlar tarkibida uchraydigan begona ara­lashmalar asosan 2 guruhga bo’linadi. Birinchi guruhig

uqaviy qiymatga ega bo’lmagan aralashmalar (qum, tosh zarrachalari, zaharli urug’lar, o’simlik barglari, poyalari, buzilgan yaroqsiz donlar va boshqalar) ki-radi. Ikkinchi guruhga esa ozuqaviy qiymatga ega bo’lgan boshqa aralashmalar kiradi

Yorma
Yorma bu donni pusti, aleyron qobig’i, murtagidan maxsus ishlov berib ajratish asosida olingan butun holdagi yoki maydalangan don mahsulotidir.

Yormalar boshokdi g’alla ekinlari, grechixa va duk-kakli o’simliklarning donlaridan olinadi.

Yorma ishlab chiqarish. Yorma ishlab chiqarish quyi-dagi jarayonlarni o’z ichiga oladi: donni begona ara-lashmalardan tozalash, gidrotermik ishlov berish, don­ni saralash, oklash, tozalash va silliqlash (donga say-qal berish).

Donni begona aralashmalardan tozalash elaklarda elash yoki magnitli moslamalardan o’tkazish yo’li bi­lan olib boriladi.

Grechixa, suli, makkajo’xori, no’xat kabi donlarga ishlov berishda ularning po’stlog’ining yaxshiroq shi-linishini ta’minlash maqsadida bug’ bilan bosim os-tida namlanadi va keyin esa 12—14% namlik qolgun-cha quritiladi. Bunday ishlov berish natijasida don­ning to’yimlilik qiymati, sakdashga chidamliligi or-tadi va yorma tez pishish xususiyatiga ega bo’ladi.

Don o’lchamlarining bir xilligini ta’minlash uchun don har xil o’lchamdagi elaklarda elanib saralanadi. So’ngra don maxsus mashinalarda oqlanadi (po’stidan tozalanadi). Keyin esa po’stdan ajratilgan donlar max­sus elaklarda elanib oklangan, okdanmagan va mayda­langan don kismlariga ajratiladi.

Ba’zi bir yormalarni ishlab chiqarishda oklangan donning sirtidagi po’stlari, murtagidan tozalash uchun va ma’lum bir dumaloq yoki oval shakl berish uchun maxsus moslamalar yordamida shilib ishlanadi. Bunday ishlov berish natijasida donning sirti yaltiramaydi va g’adir-budir bo’lib qoladi. Ba’zi bir yormalarni (guruch, no’xat) ishlab chiqa-rishda donning sirtini yaltiratish uchun, ya’ni unga chiroyli tuye berish uchun yana maxsus moslamalarda par-dozlanib, donni aleyron qavatidan ham to’la tozala­nadi. Bunday ishlov berish sayqal berish, pardozlash (polirovka) deb yuritiladi. Sirtiga sayqal berib ish-langan donlar faqat donning endosperma kismidan tashkil topgan bo’ladi. Bunday donlarning biologik qiymati nisbatan past bo’lsa-da, ular yaxshi hazm bo’ladi va tez pishadi.

Tozalangandan va sayqallangandan keyin yorma max­sus moslamalarda elanib gard, mayda va metall ara­lashmalardan ajratilib qoplarga joylanadi.

Yormalarning assortimenta. Yormalar kanday dondan olinganligiga qarab turlarga bo’linadi.

Ishlov berish usuliga qarab sholidan po’stlog’idan tozalangan, sayqallangan va maydalangan (oq ushoq) yormalar olinadi. Po’stlog’idan tozalangan guruch yorma-si — sholi avval gul po’choqdardan xalos qilinib, keyin hosil, urug’ po’stlari, murtak, kisman aleyron kavatlardan tozalangan dondan iboratdir. Sifatiga qarab bu tur guruch yormalari oliy, 1- va 2-navlarga bo’linadi.

Sayqallangan guruch yormasi tozalangan yormani say-qallovchi mashinalarda qo’shimcha ishlov berish nati­jasida olinadi. Umuman bunday yormalar shishasimon guruchdan olinib, butunlay endospermadan tashkil to­pali. Bu xil guruch yormalari ham sifatiga qarab oliy, 1- va 2-navlarga bo’linadi.

Oq ushoq (maydalangan guruch) — bu yorma tozalan­gan va sayqallangan guruch tayyorlash jarayonida hosil bo’lib, o’lchamlari butun guruch o’lchamining 2/3 kismi­dan kichik bo’ladi. Oq ushoq navlarga bo’linmaydi.

Arpadan ikki xil yorma ishlab chiqariladi: arpa yormasi va perlovka yormasi.

Arpa yormasi gulpo’choklardan xalos etilgan, mayda­langan, shakli har xil arpa donlaridan iboratdir. Bu yormaning perlovka yormasi turidan farki shundaki, don sirtqi qobiqlardan tozalanmasdan maydalanadi. Donalarning katta-kichikligiga qarab elaklardan o’tka-zilib, uch nomerga saralanadi: 1-nomer, 2-nomer va 3-nomer. Birinchi nomer eng katta o’lchamli donachalar-dan tashkil topgan bo’ladi.

Perlovka yormasi arpani tozalash va sayqallash na­tijasida gulpo’chokdardan, urug’ po’stlaridan, murtagidan, qisman aleyron qavatidan xalos etilib olina-digan butun yoki maydalangan arpa donlaridan iborat-dir. Donlarning shakli yumaloq, sirti silliq, oqsan yashilroq oq ranggacha bo’ladi. Donlarning katta-kichik-ligiga qarab bu tur yormalar 1-, 2-, 3-, 4- va 5- nomer-larga bo’linadi. Ulchamlari bo’yicha 1- nomerli yorma eng katta hisoblanadi.

Bug’doydan ikki xil yorma olinadi: manniy va to-zalangan bug’doy yormasi. Manniy yorma yuqori nav bug’-doyni tegirmonda tortib un qilayotganda 2 foiz miq-doridagi eng yaxshi oq ushoklarni saralab chiqarish yo’li bilan olinadi. Bug’doy turiga qarab manniy yorma: T, MT va M markalariga bo’linadi.

T markali yorma qattiq kuzgi bug’doydan olinadi. MT markali yorma yumshoq bahorgi bug’doy va ozroq miqsorda qattiq bug’doy aralashtirib olinadi. M mar­kali yorma yumshoq bug’doydan olinadi.

Tozalangan bug’doy yorma asosan qattiq bug’doydan, kamroq miqsorda shishasimon yumshoq bug’doydan oli­nadi.

Donalarining o’lchamiga qarab ular ikki xilga aj-ratiladi: Poltava va Artek yormalari. Poltava yormasi qattiq yoki shishasimon yumshoq bug’doydan avval mur-tagi, keyin esa qisman urug’ po’stlaridan va aleyron qavatidan tozalanib, sayqallash yo’li bilan olinadi. Donalarning katta-kichikligiga qarab, g’alvirlash yo’li bilan besh nomerga ajratiladi. Shulardan 1-, 2-, 3-, 4- nomeri Poltava yormasi va 5- nomeri esa Artek nomi bilan savdoga chikariladi.

Sulidan quyidagi yorma turlari olinadi: bug’langan butun suli yormasi, yassi suli yormasi, Gerkules yorma­si va talqon.

Bug’langan butun suli yormasi gulpo’choqsiz, kis-man hosil pusti olingan butun suli donidan ibo-ratdir. Yassi suli yormasi maydalanmay tozalab-bug’-langan yormadan uni taram-taram yo’lli valeslarda yassilab olinadi. Gerkules yormasi oliy navli butun tozalab-bug’langan yormadan silliq valeslarda yassi­lab, qalinligi 0,5—0,7 mm li yaproq yormalarga ay-lantirib olinadi. Talqon tashqi ko’rinishidan unga o’xshash, sarg’ish rangli yormadir. Talqon issiq suvda bo’kib, bo’tqasimon massa hosil qiladi. Bu bo’tqa organizmda tezda hazm bo’ladi. Shu sababli ham tal-qon bolalar ovqati va parhyez maqsadlarda ishlati-ladi. Tavsiflangan yormalardan tashqari grechixa, makkajo’xori va dukkakli donlardan ham yormalar ishlab chikariladi.

Yormalarnig kimyoviy tarkibi. Yormalarning kimyoviy tarkibi va ovqatlik qiymati donlarga nisbatan bir-muncha yuqori hisoblanadi, chunki yormalarni olishda don kam ozuqaviy qiymatga ega bo’lgan kismlardan to-zalanadi.

Oqsillar yormalarning eng muhim tarkibiy qismi hisoblanadi. Yermalar tarkibidagi oqsillar asosan to’liq qiymatli va tez hazm bo’ladi. Oqsillar miqsori boshoqli donlardan olingan yormalarda 7—12 foizni, dukkakli o’simlik donlaridan olingan yormalarda esa 23—25 foizni tashkil etadi.

Yormalar tarkibidagi uglevodlar asosan kraxmal-dan, ozroq miqdorda qand va boshqa uglevodlardan ibo-ratdir. Ularda uglevodlarning umumiy mikdori 60—75 foizni tashkil etadi.

Yormalarda yog’ 1—2 foizni tashkil etadi, lekin suli yormasi bundan istisno. Suli yormalarida yog’ mik­dori o’rtacha 6—7 foiz miqdorida bo’ladi.

Bulardan tashqari yormalar tarkibida xilma-xil mineral moddalar va vitaminlar ham bo’ladi. Ular aso­san inson organizmi uchun V guruhiga kiruvchi vita-minlarning asosiy manbai sanaladi.

Yormalar sifatiga qo’yiladigan talablar. Yormalarning sifati ham deyarli don mahsulotlarining sifati singa-ri aniqlanadi. Yormalarning sifatini baholash uchun organoleptik va fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari asos bo’lib xizmat kiladi. Yormalarning asosiy organoleptik ko’rsatkichlari — tashqi ko’rinishi, rangi, ta’mi va xidi hisoblansa, fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari — nam-ligi, begona aralashmalar bor-yo’kligi, yaxshi sifatli mag’izlar mikdori va boshqalar hisoblanadi. Ba’zi hol-larda yormalar tarkibida kraxmal, oqsil, vitamin, mi­neral moddalar mikdori va ularni pishirganda bo’kish darajasi, tayyorlangan bo’tqaning hidi, ta’mi kabi ko’rsatkichlari ham aniklanishi mumkin.


XULOSA

Don, un va yorma mahsulotlarini saklash jarayonida ularda biokimiviy, fizikaviy, kimyoviy va mikro-biologik o’zgarishlar ro’y beradi va bu o’zgarishlar don va don mahsulotlarining iste’mol xossalariga katta ta’sir ko’rsatadi.

Don mahsulotlarini saklaganda boradigan jarayon-larning tezligi ulardagi namlik va haroratga, xud-di shuningdek, mahsulotlar saqlanayotgan muxitdagi havoning niyebiy namligi, haroratiga va havoning erkin tushib turishi darajasiga bog’liqsir. Don mah-sulotlarining sifatini ta’minlash uchun omborxo-nalarda ma’lum qulay nisbiy namlik va harorat bo’lishi, sanitariya-gigiyena talablariga amal qili-nishi, saqlanayotgan mahsulot doim kuzatib borili-shi talab etiladi.

Don mahsulotlarining saqlanish muddati ham har xil. Masalan, bug’doyni to’rt yilgacha sakdash mumkin. Bug’doyga nisbatan qisqaroq muddatda makkajo’xori, tariq, suli, dukkakli donlar saqlanish xususiyatiga egadir. Donga nisbatan un va yorma mahsulotlari yomon-roq saqlanadi. Un mahsulotlaridan bug’doy unining oliy va 1- navlari, javdar, guruch, arpa uni esa soya, suli, makkajo’xori unlariga nisbatan yaxshiroq va uzoq-roq saklanish muddatiga egadir.

Quruq, qizimagan, ombor zararkunandalari bilan zararlanmagan don mahsulotlari quruq, shamollatila-digan xonalarda —5°S dan +5°S gacha bo’lgan haroratda va havoning nisbiy namligi 60—70% bo’lgan sharoitda yaxshi saqlanadi. Omborxonalarda havoning nisbiy nam­ligi 75 foizdan, harorat esa 10°S dan ortiq bo’lgan hollarda don mahsulotlari namlanib, mogorlab qola-di. Xuddi shuningdek, omborxonalarda haroratning kes-kin o’zgarishi ham don mahsulotlarining namlanishi-ni keltirib chiqarishi mumkin.