Ma’ruza matni Toshkent – 2014 1-mavzu. Kirish. Mikrobiologiya fanining maqsadi va vazifalari

Yangi sog‘ilgan sut tarkibidagi mikroorganizmlar soni
Birinchi porsiyada—1 sm³ da 16000 bakteriya
O‘rtadagi porsiyada—1 sm³ da 480 bakteriya
Oxirgi porsiyada—1 sm³ da 960 bakternya bo‘ladi.
A.F.Voytkevich sut ma’lum muddat saqlanganda bakteriyalar tubandagicha rivojlanishini aniqlagan:
1-fazada chirituvchi bakteriyalar ko‘paygan.
2-fazada hosil bo‘lgan sut kislota chirituvchi bakteriyalarning kO‘payishiga to‘sqinlik qilgan.
3-fazada sut kislota ichak tayoqchasining ko‘payishiga to‘sqinlik qilgan.
4-fazada endi ko‘p miqdorda to‘plangan sut knslota sut-kislotali bijg‘ituvchi bakteriyalarga salbiy ta’sir eta boshlagan.
Sut kislotali bchjg‘ish protsessidan kefir, prostokvasha, qimiz, pishloq tayyorlashda, sabzavotlarni tuzlashda, silos tayyorlashda, qora non pishirishda keng foydalaniladi.
Sut kislotadan teri sanoatida, bo‘yoqchilikda, kir yuvish poroshoklarini ishlab chiqarishda, plastmassa olishda, farmokologiya va konditer sanoatlarida keng foydalapiladi.
Sut-kislotali bijg‘ish protsessida fermentlar ta’sirnda shakarlar murakkab o‘zgarishlarga uchraydi. Birinchi bosqichlarda fosforlarish protsesslari boradi, keyinchalik protsess boshqacha kechadi, hosil bo‘lgan fosfoglitserin aldegid ham oksidlanadi, ham qaytariladi va undan sut kislota xosil bo‘ladi:
Sut-kislotali bijg‘ish protsessi gomofermentativ (tipik) va geterofermentativ (tipik bo‘lmagan)larga ajraladi. Gomofermentativ (tipik) bijg‘ish protsessida faqat sut kislota hosil bo‘lsa, geterofermentativ bijg‘ishda sut kislotadan tashqari sirka kislota, karbonat angidirid va etil spirt hosil bo‘ladi.
Ichak tayoqchasi geterofermentativ bijg‘ish protsessida ishtirok etadi.
Ba’zi vaqtlarda sut-kislotali bijg‘ish protsessida hosil bo‘ladigan mahsulotlar bakteriya va achitqilarning ishtirokida hosil bo‘ladi. Bunday mahsulotlar tarkibida sut kislotadan tashqari spirt ham bo‘ladi, shunday mahsulotlarga qimiz va kefir misol bo‘ladi. Kefir olish uchun tomizg‘i sifatida kefir «donalari» qo‘shiladi, bular tarkibida bakteriyalardan tashqari achitqilar ham bo‘ladi. 1866 yilda vrach Djogi kefir «donachalari» tarkibida bakterium kavkazikum, streptokokkus laktis va achitqi zamburug‘lari borligini birinchi bo‘lib aniqlagan.
Qimiz tarkibida 2% spirt bo‘ladi. Qimiz tayyorlash uchun biya suti alohida tomizg‘i («kor», «qatiq») bilan achitiladi. Tomizg‘ida sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalar va turushlar bo‘ladi. Boshqa ichimliklar — kuranga bilan masun ham sutdan shunday tayyorlanadi. Karam va bodring tuzlashda osh tuzidan qo‘shiladi.