460
KOLBASA MAHSULOTLARI ISHLAB CHIQARISHDA O'SIMLIK
OQSILLARIDAN FOYDALANISH ISTIQBOLLARI
Isayev G’.Y., Kurambayev Sh.R
Urganch
davlat universiteti
Bugungi kunda go'sht xom ashyosiga va ulardan ishlab chiqarilgan
mahsulotlarga bo`lgan talabning oshib borishi alternativ go`sht manbalarini
yaratishni taqoza qilmoqda. Shuning uchun, bugungi kunda go'sht
mahsulotlari
alternative manbalarini izlash uchun o`simlik oqsillaridan foydalanish juda muhimdir.
So'nggi yillarda oqsilga boy bolgan o'simlik manbalari bilan ovqatlanadigan
insonlarda yurak-qon tomir kasalliklari va boshqa metabolik kasalliklar xavfi kamroq
ekanligi haqida ma`lumotlar mavjud.
Tadqiqot maqsadi kolbasa ishlab chiqarishda o'simlik va hayvonot
manbalaridan oqsil preparatlarining asosiy xususiyatlarini o'rganishdir.
O'simlik manbalaridan eng mashhur oqsillar soya oqsillari bo'lib, ular oqsil
tarkibiga qarab uch guruhga bo'linadi: - soya uni - 50%
proteindan ortiq emas;
- soya kontsentratlar-taxminan 70% protein; - soya izolyatsiyasi – izolyatsiya
qilingan soya oqsillari) - kamida 90% protein.
Bu oqsillarning barchasi boshqa o'simliklarga nisbatan proteinga boy bo'lgan
soya fasulyasidan olinadi – loviya 50% proteinni o'z ichiga oladi. Soya oqsillarining
biologik qiymati kazein qiymatining 89% hisoblanadi, xalqaro standartning birligi
sifatida qabul qilingan bug'doy uchun bu ko'rsatkich 52% va mol go'shti uchun -125
%. Soya oqsili shifobaxsh ta'siri bor-soya yog ' kislotalarining 80 % to'yinmagan,
hayotiy muhim.
Soya proteini preparatlarini qo'llashning asosiy afzalliklari quyidagilardir:
– ishlab chiqarishning iqtisodiy ko'rsatkichlarini yaxshilash (go'sht xom
ashyosini iste'mol
qilishni kamaytirish, yuqori sifatli mahsulotlarni saqlashda
qimmatbaho yog'siz go'shtni chiqarish, yuqori darajada yog ' va biriktiruvchi to'qima
bilan go'sht xom ashyosidan oqilona foydalanish; issiqlik bilan ishlov berishda massa
yo'qotishlarini kamaytirish);
- tayyor mahsulot sifatini oshirish (xolesterin va yog 'kislotalari kamaytirish,
bulyon va yog' shish xavfini kamaytirish);
– jarayoni barqarorlik (to'lg'azish yopishqoqligi, yog ' emulsifikasyon oshirish).
Mamlakatimizda transgenik o'simliklarni etishtirish
hali ruxsat etilmagan,
ammo oziq-ovqat mahsulotlarida genetik jihatdan modifikatsiyalangan o'simliklar va
mikroorganizmlarning bir nechta turlarini, shuningdek, Rossiya federatsiyasi
hududida ro'yxatga olish va nazorat qilishning tegishli tartibidan o'tgan mahsulotlarni
import qilish,
qayta ishlash, ulardan foydalanish mumkin.
Soya proteini preparatlari asosida oqsil-yog 'emulsiyalarini tayyorlash bir necha
usul bilan amalga oshiriladi va eng barqaror xususiyatlarga ega bo'lgan emulsiyalarni
ishlab chiqarish, qoida tariqasida, izolyatsiya qilingan va konsentrlangan soya
oqsillaridan foydalanishni ta'minlaydi. Yuqori protein tarkibidagi uglevod miqdori
past bo'lgan soya boshqa dukkakli ekinlarga nisbatan noyob o'simlik
oqsili manbai
461
sifatida tavsiflanadi. Ba'zi dukkaklilarning ozuqaviy tarkibi, shu jumladan soya
donlari quyidagi jadvalda keltirilgan.
Dukkakli o`simliklar donining kimyoviy tarkibi
Do'stlaringiz bilan baham: