«Mahalliy xomashyolar va ikkilamchi resurslar asosida innovatsion texnologiyalar»

 
Фойдаланилган адабиётлар 
 
1. Аймухамедова Г.Б., Ашубаева З.Д., УмаралиевЭ.А. Химическая мо-
дификация пектиновых веществ. Фрунзе: Илим. - 1974. - 82 с. Аминов А.С., 
Мурадов М.С., Селимханова С.Т Дикорастущие плоды и ягоды Дагестана в 
консервном производстве // Пищ. пром-сть. -1997.-№8.-С.60-61.
2. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Уч. пособие. - М.; 
ДеЛи, 2000.
3. Kawabata A. Pektin and cooking / Rinscho Eiyo. - 1973. - 42, №4. -P.398. 
4. Kawabata A., Sawayama Sh. Content of pektin substances in Vegetables / 
Eiyogaku Lasshi. - 1973. - 31, №1. - P.32-36.
5. Донченко Л.В. Современные представления о физикохимии и свойствах 
пектиновых веществ / 3-й науч.-техн. семинар. Киев. - 1992. - С.6-7.
6. Колеснов А.Ю., Кочеткова А.А. Система идентификации и анализа 
пектина//Пищ. пром-сть. - 1997. -№2. -С. 16-19.
7. Kratz R. O. Pektin: Geliermittel und Stabilisator / Ernahrungsindustrie. - 1992, 
№10. -S.26.
8. Neukom H. Pektin substances / Kirk - Othmer Encycl. Chem. Technol. -1967.-
1967.-P.636.
9. Rouse A. H., Denisson R. A. Gamma radiation effects on the pectin substances in 
citrus fruits / Y. Food Sci. - 1968. - Vol. 32, №33. - P.258-261.

---

410 
ҚИЙМА ГЎШТ ЯРИМ ТАЙЁР МАҲСУЛОТЛАРИНИНГ ТУРЛАРИ
Б.Т.Абдуллаева, М.И.Солиев 
Наманган муҳандислик-технология иститути 
Вақт тобора тиғизлашаётган бугунги ҳаётимизда қисқа вақт ичида тансиқ 
таомга айланиши мумкин бўлган товарлар – ярим тайёр маҳсулотларга бўлган 
эҳтиёж ҳам бирдай ортиб бормоқда. Шунинг учун озиқ-овқат маҳсулотлари 
ишлаб чиқарувчи кўпчилик тадбиркорлар томонидан бундай истеъмол 
товарларининг турлари кўпайтириб борилмоқда. Музлатилган ярим тайёр 
котлетлар, турли дўлмалар, қийма кабоблар, манти ва чучваралар шулар 
жумласидандир. Ишлаб чиқаришнинг ушбу сегменти 
янгидан-янги 
брендларнинг пайдо бўлиши ва оммалашувига имкон яратади. 
Қийма гўшт ярим тайёр маҳсулотлари – термик қайта ишлаш учун 
максимал тайёрланган ва сотувга чиқарилган турли хилдаги гўшт (чорва, 
парранда, балиқ) маҳсулотларидир. Ярим тайёр маҳсулотлар гўштнинг турига 
қараб мол, қўй, чўчқа гўштлари ва хонаки паррандалар гўшти; тайёрлаш 
усулига кўра – табиий, ун ёки нон толқони қўшилган, қиймаланган, хамирга 
ўралган ва ҳоказо; термик ҳолатига кўра эса совутилган ва музлатилган бўлиши 
мумкин [1].
Ҳозирги вақтда гўшт маҳсулотлари, шу жумладан ярим тайёр 
маҳсулотларнинг ассортименти турли техник шартларга, паррандадан 
ажратилган лаҳм гўшт ва коллагенли хом- ашёлар, кўп турдаги соя оқсиллари 
каби турли хомашё манбаларидан иборат рецептураларга, шунингдек озиқ-
овқат қўшимчалари ва зираворларнинг турли хиллигига мувофиқ 
комбинацияланган маҳсулотлар ишлаб чиқариш ҳисобига кенгайиб
бормоқда [2, 3]. 
Бугунги кунда тез тайёрланувчи маҳсулотлар борган сари сифатлироқ, 
сунъий қўшимчалардан ҳоли ва таъм жиҳатидан устун бўлиб бориши 
муҳимдир. Озиқ-овқат бозорида тобора кўпроқ истеъмолчиларни жалб қилиш 
учун тез тайёрланувчи замонавий ярим тайёр маҳсулотлар уйда тайёрланадиган 
овқатларнинг сифатига эга бўлиши, аммо бунда унинг тез тайёрланиши ва 
фойдаланишга қулай бўлишини унутмаслик зарур. Шунинг учун озиқ-овқат 
маҳсулотлари ишлаб чиқаришда асосий эътиборни маҳсулотнинг сифатига 
қаратиш, энг “инжиқ” мижозларнинг ҳам талабларини қондира олиш, маҳаллий 
ярим тайёр маҳсулотларни кўпайтириб, импорт ҳажмини камайтиришга 
интилиш керак. 
Гўшт ва гўшт маҳсулотларининг синфланиши, уларни ишлаб чиқариш, 
маҳсулотнинг органолептик, физик-кимёвий ва бошқа сифатларини белгилаш 
ҳамда баҳолашга оид турли халқаро стандарт талаблари мавжуд. Жумладан, 
Халқаро стандартлаштириш ташкилоти ISO бўйича ISO/TC 34/SC 6 – Гўшт ва 
гўшт маҳсулотлари техник кенгаши томонидан ишлаб чиқилган меъёрий 
ҳужжатлар ёки Россия Федерациясининг “Росстандарт” Федерал агентлигига 
қарашли ТК 226 “Гўшт ва гўшт маҳсулотлари” техник кенгаши томонидан 

---

411 
ишлаб чиқилган меъёрий ҳужжатлардан халқаро келишувга кўра 
фойдаланилади. 
Гўштли ярим тайёр маҳсулотлар ГОСТ 32951-2014 “Гўшт ва гўштли ярим 
тайёр маҳсулотлар. Умумий техник шартлар” меъёрий ҳужжатига кўра 
маҳсулотнинг хомашё таркиби (гўшт ингредиентларининг миқдори) бўйича ва 
фойдаланилган гўшт ингредиентларининг сифати (мускул тўқималарининг 
масса улуши) бўйича қуйидагидек синфланади [4]: 
- гўшт ингредиентларининг масса улушига кўра – гўшт маҳсулотлари 
(гўшт ингредиентларининг масса улуши 60% дан юқори) ва гўштли (гўшт 
ингредиентларининг миқдори 5 дан 60% гача) маҳсулотлар; 
- мускул тўқималарининг масса улушига кўра: 
- А тоифадаги гўшт ярим таёр маҳсулотлари: мускул тўқималарининг 
масса улуши рецептурага кўра 80,0% ёки ундан юқори бўлган, қиймаланган ёки 
тўғралган гўшт ярим тайёр маҳсулотлари; 
- Б тоифадаги гўшт ярим таёр маҳсулотлари: мускул тўқималарининг 
масса улуши рецептурага кўра 60,0% дан 80,0% гача бўлган, қиймаланган ёки 
тўғралган гўшт ярим тайёр маҳсулотлари; 
- В тоифадаги гўшт (гўштли) ярим таёр маҳсулотлари: мускул 
тўқималарининг масса улуши рецептурага кўра 40,0% дан 60,0% гача бўлган, 
қиймаланган ёки тўғралган гўшт (гўштли) ярим тайёр маҳсулотлари; 
- Г тоифадаги гўшт (гўштли) ярим таёр маҳсулотлари: мускул 
тўқималарининг масса улуши рецептурага кўра 20,0% дан 40,0% гача бўлган, 
қиймаланган ёки тўғралган гўшт (гўштли) ярим тайёр маҳсулотлари; 
- Д тоифадаги гўшт (гўштли) ярим таёр маҳсулотлари: мускул 
тўқималарининг масса улуши рецептурага кўра 20,0% дан кам бўлган, 
қиймаланган ёки тўғралган гўшт (гўштли) ярим тайёр маҳсулотлари. 
Шундай қилиб, ярим тайёр маҳсулот қадоғида кўрсатилган гуруҳлар 
(гўшт ёки гўштли) ва тоифалар (А, Б, В, Г, Д) маҳсулотнинг сифатини 
ифодалайди ва истеъмолчига танлов қабул қилишда ёрдам беради. Ярим тайёр 
маҳсулотни ишлаб чиқаришда нафақат унинг товар номи, балки қайси гуруҳга, 
турга, тоифага мансублиги ва термик ҳолати (совутилган, ярим музлатилган, 
музлатилган) кўрсатилиши лозим [4].