Курсовая работа по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» на тему: «Машины и механизмы для нарезки сырых овощей»

3.1.Технологический расчёт

Производительность механизма определяется по формуле:

Q = F₀ * U₀ * Y * P
Где Q = 120 кг/г (по заданию)
F₀ – площадь ножевой рамки M²
U₀ – средняя скорость продвижения продукта через ножевую рамку м/с
P – плотность продукта кг/м³
Y – коэффициент использования объёма рабочей камеры, учитывающий неполное заполнение площади ножевой решётки продуктом и то, что продавливание продукта осуществляется не на всём ходе пуансона (Y = 0,1….0,3).

Площадь ножевой рамки (M²) определяется по формуле

F₀= пd² /₄, где п = 3,14
d – диаметр ножевой рамки
d = 0,08 м

P₀ = 3,14 * 0,08²/₄ = 0, 00502 м²
Коэффициент использования объёма рабочей камеры
Y = 2d³k / (3d²n), где:
d_k– средний диаметр клубня, м
d_k= 0,040 м
n – высота хода пуансона, м
n = 0,08 м

Y = 2 * 0,04³ / 3 * 0,08² * 0,08 = 0,083

Определяем скорость продвижения продукта через ножевую решётку, м/с
U₀ = Q / F₀ * P * Y = 120 / 0,00502 * 1040 * 0,083 * 3600 = 0,076 м/c


3.2. Конструктивный расчёт

Общая длина лезвий, м

EL =пd²/ 2a - пd/ 2, где
a * a = 10 * 10 мм² – размер поперечного сечения брусочка
EL = 3,14* 0,08² / 2*0,01 – 3,14*0,08 / 2 = 0,879 м

3.3. Энергетический расчёт
Определение мощности привода машины

N = (P₁ + P₄)*U₀ / n

Усилие на разрезание продукта ножевой рамки
P₁ = q_в* EL * L_н, где
q_в – удельное сопротивление продукта резанию
q_в = 700 н/м
L_н – коэффициент использования длины лезвия
L_н = 0,8
P₁ = 700* 0,879* 0,8 = 492 Н

Сила трения продукта о ножи ножевой рамки

P₄ = 2 б/a * E* EL* n₁* F* L_н, где
E – модуль упругости продукта, Па
б – толщина ножей в ножевой решётке
б = 0,01 м
5. Требования к сырью
Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Свежесть - один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции. Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса - плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты - плотными, нерыхлыми. Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями. Размер большинства свежих овощей определяют по наибольшему поперечному диаметру. Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной - 25 мм; поздний - соответственно 45 и 30, а для южных районов страны - 35 и 30 мм. Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы - 3 см, других форм - 4 см. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови - от 2,5 до 6 см. К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням относятся плесень, гниль и др. Перед нарезкой сырые и вареные овощи и корнеплоды должны быть тщательно промыты и очищены от кожуры и листьев, крупные овощи, корнеплоды и капустные кочаны необходимо разрезать. Необходимо дать стечь лишней влаге из кочанов капусты, не допускается присутствия в свежих овощах и капусте сельскохозяйственных вредителей, а также твердых посторонних предметов (камней, песка, металлических крошек и пр.), остатков упаковки.

6. Правила технической эксплуатации

Для поддержания оборудования в работоспособном и исправном состоянии в период всего срока эксплуатации, исключения аварийных выходов из строя и предотвращения дополнительных затрат на дорогостоящий восстановительный ремонт необходимо выполнять правила технического обслуживания. Также обязательным является и обслуживание оборудования непосредственно работниками предприятия, мытье и чистка оборудования должны проводиться регулярно, согласно санитарным и техническим требованиям. Предусматривается свободная установка их на рабочих столах. Овощерезательная машина устанавливается на металлической или деревянной крышке производственного стола или специальной подставке. Высоту подставки определяют, исходя из удобства эксплуатации и требований техники безопасности. Конструкцией машины предусмотрена возможность крепления ее к крышке стола шпильками и гайками М8. Крепление обязательно только при появлении в рабочих условиях вибраций (резонансные колебания) или в случае возможных толчков машины во время эксплуатации. В непосредственной близости от машины устанавливают электрощиток и специальную полку для хранения сменных рабочих органов и инструментов. Электропитание от щитка подводится кабелем КРПТ 3X1,5+ 1x1,0. Машины подключают к электрокоммуникациям в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок. Машины (токоприемники) должны иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки. Машины различных моделей предусматривают подключение от гибкого электроввода. После выполнения монтажных и пусконаладочных работ, проведенных специализированными организациями, аппарат подвергается пробным испытаниям на холостом ходу в соответствии с инструкцией завода-изготовителя.

7. Техника безопасности

К работе допускается специально обученный персонал. Перед началом работы на овощерезках проверяют исправность заземления, исправность электропроводки, надежность крепления машины (механизма) к производственному столу, надежность крепления ножа, крышки и ножевой рамки, а также правильность сборки. При эксплуатации овощерезок нельзя устанавливать или снимать рабочие органы при включенной машине или механизме, направлять и проталкивать застрявший продукт руками, опускать руки в рабочую камеру. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи руками, для этой цели следует пользоваться толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Санитарную обработку проводят после отключения и останова машины.
8. Санитария и гигиена при работе с машиной

Технологическое оборудование должно быть расположено таким образом, чтобы к нему был свободный доступ и была обеспечена максимальная поточность производственных процессов; коммуникации должны быть короткими с минимальным количеством Т-образных соединений и узлов. Очистка и мойка аппаратуры, оборудования, инвентаря должны производиться тотчас же по окончании работы агрегата с обязательной разборкой его. При прекращении работы более чем на 30 мин. необходимо очистить машины для резки овощей, волчки, транспортеры от остатков сырья и промыть водой. Для промывания инвентаря и оборудования следует применять моющие средства или смеси, разрешенные Министерством здравоохранения для пищевой промышленности.

9. Заключение
Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Однако, предприятиям общественного питания свойственны специфические особенности, как в технологии, так и в оборудовании. В частности, оборудование должно быть малогабаритным, удобным в обслуживании и эффективным. В результате инновационных процессов, происходящих в последние годы в сфере общественного питания, технологическое оснащение некоторых предприятий общественного питания достигло современного уровня. Ко всем аппаратам и машинам предъявляют следующие требования: аппарат (машина) должен быть высокоэффективным (высокопроизводительным), надежным, малоэнергоемким и металлоемким, удовлетворять требованиям безопасности работы и быть удобным в обслуживании. Непременными условиями длительной и бесперебойной работы оборудования являются его механическая надежность и конструктивное совершенство. Механическую надежность характеризуют: прочность, жесткость, устойчивость, долговечность, герметичность. Прочность тесно связана с долговечностью и безопасностью конструкции. Конструктивное совершенство аппаратуры характеризуют простота, металлоемкость, технологичность конструкции, высокий коэффициент полезного действия. Эксплуатационные достоинства определяются удобством обслуживания, простотой и низкими затратами на эксплуатацию.
10. Литература

1. Аминов М.С. и др. Технологическое оборудование. Учебник для студентов ВУЗов. -М: Колос, 1993.
2. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. - М.:Экономика,1990.
3. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. - М: «ИРПО -Академия», 2002.
4. Былинская Н.А., Леенсон Г.Х. Механическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник. - М.: Экономика, 1985. - 296с.
5. Чернилевский Д.В. Детали машин. Проектирование приводов технологического оборудования: Учебное пособие для студентов вузов.- М.: Машиностроение Похожие работы на - Овощерезка
6. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: учебник В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П.Проничкина, М.К.Богачев. - М.: Экономика, 1987.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. - М.: ИРПО, 2000